Abflammen: Die 30-Sekunden-Technik, die braune Rückstände in Sauce verwandelt

Nachdem du ein Steak angebraten oder Hähnchen angebraten hast, bleiben dunkle, angebrannte Partikel in der Pfanne zurück. Die meisten schrubben sie weg und spülen sie den Abfluss hinunter. Diese Partikel — die Franzosen nennen sie den fond — sind konzentrierter, karamellisierter Geschmack. Durch das Ablöschen löst du sie in etwa 30 Sekunden in Flüssigkeit auf, und du hast die Basis für eine Pfannensauce fast umsonst. Es ist das höchste Geschmacks-zu-Aufwand-Verhältnis beim Kochen.

Die Technik (4 Schritte)

1. Überschüssiges Fett abgießen von der noch heißen Pfanne, wobei etwa ein Esslöffel und die braunen Partikel zurückbleiben.
2. Flüssigkeit hinzufügen — Wein, Brühe, Essig, sogar Wasser. Es wird zischen und dampfen. Verwende genug, um nur den Boden zu bedecken, etwa 1/4 Tasse (60 ml).
3. Den Bratensatz abschaben mit einem Holzlöffel oder Spatel, während die Flüssigkeit köchelt. Die braunen Partikel lösen sich vom Metall und gehen in die Flüssigkeit über, wodurch sie dunkel und glänzend wird.
4. Einkochen halbieren, dann vom Herd nehmen und mit einem Stück kalter Butter abschließen, die hineingerührt wird, um die Sauce einzudicken und zu glänzen. Würzen, über das Fleisch gießen, fertig.

Welche Flüssigkeit verwenden

• Wein (rot oder weiß): klassisch, fügt Säure und Tiefe hinzu. Lass den Alkohol ein paar Sekunden verkochen, bevor du einkochst.
• Brühe (Hühner-, Rinder-, Gemüsebrühe): universell einsetzbar, gibt Körper ohne Schärfe.
• Essig oder Zitronensaft: hell, schnell — weniger verwenden und mit Butter abgleichen.
• Wasser: funktioniert in Notfällen, ergibt aber eine dünnere, weniger komplexe Sauce. Besser als nichts.
• Kombinationen sind am besten: ein Spritzer Wein zum Ablöschen, dann Brühe, um Volumen aufzubauen.

Warum die Butter wichtig ist

Der letzte Schluck kalter Butter vom Herd wird als „Monter au Beurre" bezeichnet. Das Butterfett emulgiert in die reduzierte Flüssigkeit und ergibt eine glänzende, leicht eingedickte Sauce, die am Fleisch haftet, statt sich zu sammeln. Das ist der Unterschied zwischen „Pfannenflüssigkeit" und „Pfannensauce". Lass es nicht aus, und lass es danach nicht kochen — es wird sonst gerinnen.

Zwei Dinge, die du vermeiden solltest

• Keine Antihaftpfanne zum Ablöschen für Soßen verwenden — dort bildet sich kaum ein fond, und einige Beschichtungen mögen das Ablöschen nicht. Verwende Edelstahl oder Gusseisen für echte Pfannensaucen.
• Lass den Bratensatz nicht schwarz werden. Dunkelbraun = Geschmack. Schwarz = bitter und scharf. Wenn die Pfanne zu stark angebrannt ist, wische sie aus und beginne die Soße von neuem, statt auf verbrannten Partikeln aufzubauen.

Sobald du ablöschen kannst, hat jedes angebratene Fleisch eine kostenlose Soße dabei. Suchst du nach Geschmacksideen für eine Pfannensauce, die auf dem basiert, was du gerade gekocht hast? Probiere das Geschmacks-Paarungstool oder frage den Koch nach einer Paarung, die zu deinem Protein passt.

Foto: Gegrilltes Steak mit herzhafter brauner Soße, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).