Deglazing: Teknik 30 Detik yang Mengubah Cokelat Menjadi Saus

Setelah Anda memanggang steak atau menumis ayam, wajan tersisa dengan serpihan gelap yang menempel. Kebanyakan orang menggosoknya dan membuangnya ke saluran pembuangan. Serpihan itu — yang dalam bahasa Prancis disebut fond — adalah rasa terkonsentrasi dan karamel. Melarutkan fond dengan cairan dalam sekitar 30 detik, dan Anda memiliki dasar saus wajan hampir gratis. Ini adalah rasio rasa-terhadap-usaha tertinggi dalam memasak.

Teknik (4 langkah)

1. Tuangkan lemak berlebih dari wajan yang masih panas, menyisakan sekitar satu sendok makan dan serpihan cokelat di belakang.
2. Tambahkan cairan — anggur, kaldu, cuka, bahkan air. Akan terdengar mendesis dan menguap. Gunakan cukup untuk menutupi dasar, sekitar 1/4 cangkir (60ml).
3. Gosok fond dengan sendok kayu atau spatula saat cairan mendidih perlahan. Serpihan cokelat terlepas dari logam dan larut ke dalam cairan, mengubahnya menjadi gelap dan mengkilap.
4. Kurangi hingga setengah, lalu selesaikan di luar api dengan sepotong kecil mentega dingin, diaduk untuk mengentalkan dan mengkilapkan saus. Bumbui, tuangkan di atas daging, selesai.

Apa cairan yang digunakan

• Anggur (merah atau putih): klasik, menambah keasaman dan kedalaman. Biarkan alkohol menguap selama beberapa detik sebelum dikurangi.
• Kaldu (ayam, sapi, sayur): serbaguna, menambah tubuh tanpa rasa tajam.
• Cuka atau jus lemon: cerah, cepat — gunakan lebih sedikit, dan seimbangkan dengan mentega.
• Air: bekerja dalam keadaan darurat, tetapi menghasilkan saus yang lebih tipis dan kurang kompleks. Lebih baik daripada tidak sama sekali.
• Kombinasi terbaik: semprotan anggur untuk melarutkan fond, lalu kaldu untuk menambah volume.

Mengapa mentega penting

Putaran terakhir mentega dingin setelah api dimatikan disebut monter au beurre. Lemak mentega teremulsi ke dalam cairan yang telah dikurangi, menghasilkan saus yang mengkilap dan sedikit kental yang menempel pada daging alih-alih menggenang. Inilah perbedaan antara "cairan wajan" dan "saus wajan". Jangan lewatkan langkah ini, dan jangan biarkan mendidih setelahnya — akan pecah.

Dua hal yang harus dihindari

• Jangan melarutkan fond pada wajan anti lengket untuk saus — fond hampir tidak terbentuk di sana, dan beberapa lapisan tidak suka dilarutkan. Gunakan stainless steel atau besi cor untuk saus wajan yang nyata.
• Jangan biarkan fond menjadi hitam. Cokelat gelap = rasa. Hitam = pahit dan tajam. Jika wajan terlalu cokelat, bersihkan dan buat saus baru daripada membangun di atas serpihan gosong.

Setelah Anda bisa melarutkan fond, setiap potongan daging yang dipanggang datang dengan saus gratis. Ingin ide rasa untuk saus wajan yang dibangun dari apa yang baru saja Anda masak? Coba alat pencocokan rasa atau tanya koki untuk pasangan yang sesuai dengan protein Anda.

Foto: Steak panggang dengan saus cengkir gurih berwarna cokelat, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).