Деглазирование: техника за 30 секунд, превращающая подгоревшие кусочки в соус

После того как вы обжарили стейк или приготовили курицу на сковороде, в ней остаются тёмные, пригоревшие кусочки. Большинство людей смывают их и смывают в канализацию. Эти кусочки — французы называют их фоном — это концентрированный, карамелизованный вкус. Декглазирование растворяет их в жидкости примерно за 30 секунд, и у вас есть основа соуса из сковороды почти бесплатно. Это самое высокое соотношение вкуса к усилиям в кулинарии.

Техника (4 шага)

1. Слейте лишний жир из ещё горячей сковороды, оставив примерно одну столовую ложку и поджаристые кусочки.
2. Добавьте жидкость — вино, бульон, уксус, даже вода. Он будет шипеть и выпускать пар. Используйте достаточно, чтобы просто покрыть дно, около 1/4 стаканов (60 мл).
3. Соскребите фон деревянной лопаткой или ложкой, пока жидкость томится. Поджаристые кусочки отделяются от металла и растворяются в жидкости, делая её тёмной и глянцевой.
4. Уваривание наполовину, затем доведите до готовности на снятой с огня сковороде с кусочком холодного масла, взбитым для загущения и блеска соуса. Приправьте, полейте мясо — и готово.

Какую жидкость использовать

• Вино (красное или белое): классика, добавляет кислотность и глубину. Дайте алкогою вывариться несколько секунд перед увариванием.
• Бульон (куриный, говяжий, овощной): универсальный, создаёт объём без резкости.
• Уксус или лимонный сок: яркий, быстрый — используйте меньше и сбалансируйте маслом.
• Вода: работает в крайнем случае, но даёт более жидкий и менее сложный соус. Лучше, чем ничего.
• Комбинации лучше всего: брызга вина для декглазирования, затем бульон для увеличения объёма.

Почему важно масло

Финальный взмах холодного масла после снятия с огня называется монте-о-бёрр. Жир эмульгируется в уваренной жидкости, создавая глянцевый, слегка загущенный соус, который обволакивает мясо, а не собирается лужицами. Это разница между «жидкостью из сковороды» и «соусом из сковороды». Не пропускайте этот шаг и не дайте ему кипеть после — он расслоится.

Две вещи, которых следует избегать

• Не декглазируйте антипригарную сковороду для соуса — там едва формируется фон, и некоторые покрытия не любят декглазирование. Используйте нержавеющую или чугунную сковороду для настоящих соусов из сковороды.
• Не дайте фону почернеть. Тёмно-коричневый = вкус. Чёрный = горечь и едкость. Если сковорода пережарена, протрите её и начните соус заново, а не стройте на подгоревших кусочках.

Как только вы научитесь декглазировать, каждый обжаренный кусочек мяса получает бесплатный соус. Хотите идеи вкуса для соуса из сковороды, построенного на том, что вы только что приготовили? Попробуйте инструмент подбора вкусов или спросите шеф-повара о сочетании, подходящем к вашему белку.

Фото: Стейк на гриле с ароматной коричневой подливкой, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).