Обжарка: как получить настоящую корочку на мясе, не задымив кухню
Правильная корочка требует нагрева, но не должна вызывать срабатывание датчика дыма. Вот как обжарить стейк или отбивную на сковороде с контролируемым дымом, лучшей прожаркой и меньшим беспорядком.
Идеальная обжарка — самый быстрый способ получить ресторанный вкус дома: коричневая корочка — это чистая реакция Майяра, сотни вкусовых соединений в тонком слое. Но большинство домашних поваров избегают её, потому что раскалённая сковорода означает дым, брызги и сковороду, которую трудно мыть. Хорошая новость в том, что вам не нужен максимальный нагрев — вам нужна сухая поверхность, правильная сковорода и терпение. Сделайте эти три вещи, и вы получите глубокую корочку с гораздо меньшим количеством дыма.
Почему еда тушится вместо обжарки
Для подрумянивания поверхность мяса должна достичь около 150 °C. Вода не может нагреться выше 100 °C, пока не испарится, поэтому вся влага на поверхности должна сначала выкипеть. Если мясо влажное, сковорода первые минуты тушит его, а не обжаривает — получается серое, а не коричневое мясо, и как только вода испарится, сковорода станет горячее, чем нужно, из-за чего внешняя сторона сгорит до того, как приготовится середина. Решение почти всегда в том, чтобы полностью обсушить мясо бумажными полотенцами перед тем, как оно попадёт на сковороду.
Сковорода и жир
Используйте тяжёлую сковороду, которая хорошо держит тепло — из нержавеющей стали или чугуна. Тонкая антипригарная сковорода не удержит достаточно тепла, и хорошая обжарка может превысить её безопасную температуру. Сковорода должна быть действительно горячей, но не ядерной: стейк лучше всего обжаривается при средне-сильном огне, когда капля воды танцует и испаряется примерно за секунду. Используйте масло с более высокой точкой дымления — растительное, виноградное или лёгкое оливковое масло — и добавляйте сливочное масло в конце (оно подгорает и темнеет при более низких температурах). Тонкий, равномерный слой масла, а не лужа.
Не перегружайте сковороду. Если кусочки соприкасаются, они задерживают пар и снижают температуру сковороды. Обжаривайте порциями; они готовятся быстрее, чем вы думаете, а результат несравненно лучше.
Настоящая обжарка
- Обсушите мясо и посолите его — соль вытягивает влагу на поверхность, поэтому, если вы посолили заранее, снова обсушите мясо прямо перед тем, как оно попадёт на сковороду.
- Разогрейте сковороду правильно: 2–3 минуты на среднем огне, чтобы вся сковорода была горячей, а не только центр.
- Выкладывайте мясо от себя и не трогайте его. Корочка образуется, когда мясо не двигают. Заглядывание и переворачивание каждые 15 секунд создают пар на поверхности и препятствуют образованию корочки.
- Переверните один раз, когда нижняя сторона станет глубоко коричневой — около 2–4 минут для стейка — и доведите до готовности вторую сторону. Добавьте сливочное масло, чеснок и травы за последнюю минуту и поливайте для вкуса.
- Дайте мясу отдохнуть перед нарезкой, чтобы соки равномерно распределились.
Контроль дыма
Некоторый дым — это нормально и даже признак того, что идёт реакция Майяра. Чтобы держать его под контролем: не превышайте средний огонь, обсушите мясо, используйте масло с высокой температурой дымления (не сливочное масло или оливковоеExtra-virgin), откройте окно и включите вытяжку, а также переворачивайте еду, а не крутите ручку — снижение нагрева во время обжарки разрушает корочку. Если дым действительно сильный, значит, сковорода слишком горячая или масло неправильное; снимите сковороду с огня на несколько секунд, а не добавляйте воду, которая вызовет брызги.
Зачем нужны коричневые кусочки
Эта коричневая корочка, прилипшая к сковороде, — это фанд — концентрированный вкус, который большинство людей просто смывает. После отдыха мяса убавьте огонь, добавьте немного вина, бульона или воды и соскребите: это соус из сковороды за девяносто секунд. Это весь секрет соусов из сковороды и причина, по которой обжарка окупается дважды.
Главное: отличная обжарка — это сухое мясо, тяжёлая разогретая сковорода, масло с высокой температурой дымления и терпение — не максимальный нагрев. Контролируйте дым, управляя влажностью и маслом, и превратите поджарку в соус.
Само подрумянивание — это реакция Майяра; какую сковороду выбрать, указано в руководстве по сковородкам; а доваривание после обжарки описано в руководстве по отдыху мяса. Опишите нарезку и сковороду шеф-повару, чтобы получить конкретный план обжарки.