Стейк: як отримати справжню скоринку на м'ясі, не задишаючи кухню димом
Правильна скоринка потребує тепла, але не повинна вимагати сигналу тривоги від диму. Ось як обсмажити стейк або відбивну на сковорідці з контрольованим димом, кращим підсмажуванням та меншим безладом.
Ідеальна скоринка — це найшвидший шлях до ресторанного смаку вдома: коричнева скоринка — це чиста реакція Майяра, сотні сполук смаку в тонкому шарі. Але більшість домашніх кухарів уникають цього, тому що розпечена сковорідка означає дим, бризки та сковорідку, яку важко мити. Хороша новина в тому, що вам насправді не потрібна максимальна температура — вам потрібна суха поверхня, правильна сковорідка та терпіння. Зробіть ці три речі, і ви отримаєте глибоку скоринку з набагато меншим димом.
Чому їжа тушкується замість обсмажування
Для підсмажування поверхня м'яса має нагрітися приблизно до 150 °C. Вода не може нагрітися вище 100 °C, доки не випарується, тому будь-яка волога на поверхні має спочатку випаруватися. Якщо м'ясо вологе, сковорідка витрачає перші хвилини на тушкування м'яса замість обсмажування — воно стає сірим, а не коричневим, і як тільки вода зникає, сковорідка стає гарячішою, ніж потрібно, тому зовнішній шар згорає, перш ніж середину прогріється. Виправлення майже завжди полягає в тому, щоб ретельно обсушити м'ясо паперовими рушниками перед тим, як воно торкнеться сковорідки.
Сковорідка та жир
Використовуйте важку сковорідку, що добре тримає тепло — нержавіючу або чавунну. Тонка антипригарна сковорідка не здатна утримувати достатньо тепла, і гарне обсмажування може вивести її за межі безпечної температури. Сковорідка має бути дійсно гарячою, але не надто: стейк найкраще обсмажується при середньо-високому вогні, коли крапля води танцює і випаровується приблизно за секунду. Використовуйте олію з вищою точкою димлення — рафіновану соняшникову, виноградну або світлу оливкову олію — і додавайте вершкове масло в кінці (воно підсмажується і горить при нижчих температурах). Тонка, рівномірна плівка олії, а не калюжа.
Не переповнюйте сковорідку. Якщо шматочки торкаються один одного, вони затримують пару і знижують температуру сковорідки. Обсмажуйте партіями; партії проходять швидше, ніж ви думаєте, а результати незрівнянно кращі.
Саме обсмажування
- Обсушіть м'ясо і посоліть його — сіль витягує вологу на поверхню, тому посоліть, а потім знову обсушіть безпосередньо перед тим, як покласти його на сковорідку, якщо ви посолите його заздалегідь.
- Розігрійте сковорідку належним чином: 2–3 хвилини на середньо-сильному вогні, щоб нагрілася вся сковорідка, а не лише центр.
- Покладіть м'ясо подалі від себе і не чіпайте його. Корочка утворюється, коли м'ясо не рухають. Заглядання і перевертання кожні 15 секунд створюють пару на поверхні та заважають утворенню скоринки.
- Переверніть один раз, коли нижній бік глибоко підсмажиться — приблизно 2–4 хвилини для стейка — і завершіть другий бік. Додайте вершкове масло, часник та трави за останню хвилину і поливайте для смаку.
- Дайте м'ясу відпочити перед нарізкою, щоб соки рівномірно розподілилися.
Контроль диму
Деякий дим є нормою і навіть ознакою того, що відбувається реакція Майяра. Щоб зберегти його під контролем: не переходьте на середньо-сильний вогонь, обсушіть м'ясо, використовуйте олію з високою точкою димлення (не вершкове масло або оливкову олію екстра-верджин), відчиніть вікно і увімкніть витяжку, а також перевертайте їжу, а не регулятор — зниження температури під час обсмажування зупинить утворення скоринки. Якщо дим дійсно сильний, сковорідка занадто гаряча або олія неправильна; зніміть сковорідку з вогню на кілька секунд, а не додавайте воду, яка лише спричинить бризки.
Навіщо потрібні коричневі шматочки
Цей коричневий наліт, що прилип до сковорідки, — це фон — концентрований смак, який більшість людей просто змивають. Після того як м'ясо відпочине, зменшіть вогонь, додайте трохи вина, бульйону або води і зішкребіть його: це соус зі сковорідки за дев'яносто секунд. Це вся хитрість за соусами зі сковорідки і причина, чому обсмажування окупає себе двічі.
Головне: ідеальна скоринка — це сухе м'ясо, важка розігріта сковорідка, олія з високою точкою димлення та терпіння — а не максимальна температура. Контролюйте дим, контролюючи вологу та олію, і перетворіть підсмажені шматочки на вечерю.
Підсмажування саме по собі — це реакція Майяра; яку сковорідку обрати, описано в посібнику зі сковорідок; а доготування після обсмажування розглянуто в посібнику з відпочинку м'яса. Опишіть нарізку та сковорідку шеф-кухарю, щоб отримати конкретний план обсмажування.