Як приготувати стейк: обсмажування в чавунній сковорідці, зворотне обсмажування та важливі температури
Чудовий стейк — це термометр і розпечена сковорідка. Метод чавуну, зворотне обсмажування для товстих шматків, температури зняття і все інше, що зберігає соки.
Стейк має репутацію непрощаючого, але вся навичка вміщується в одне речення: отримайте тверду скоринку зовні та досягніть точної температури всередині. Все інше — вибір шматка, час соління, додавання вершкового масла — це вдосконалення. Ось два методи, які покривають будь-який стейк, який ви коли-небудь готуватимете, плюс таблиця температур, що припиняє вгадування.
Оберіть метод за товщиною
Тонкі стейки (менше 1 дюйма: спідниця, фланк, тонкий стейк з стегна) прогріваються наскрізь ще до того, як можуть згоріти, тому їм потрібен лише прямий сильний вогонь — дуже гаряча сковорідка, 1-2 хвилини на сторону, готово. Товсті стейки (1,5 дюйма і більше: рибай, стріп, філе) мають протилежну проблему: до того, як центр буде готовий, зовнішня частина перетвориться на вугілля. Їм потрібне зворотне обсмажування: спочатку м'який нагрів у духовці, потім швидке обсмажування. Стейк товщиною 1 до 1,5 дюймів можна готувати будь-яким способом; зворотне обсмажування дає вам більший запас помилки.
Метод 1: обсмажування на чавуні
- Соліть заздалегідь. Соліть стейк за 40 хвилин до приготування (або за ніч до цього, у холодильнику без кришки). Сіль витягує вологу, а потім знову її вбирає — стейк, посолений за 5 хвилин до готування, вариться на власному соку замість того, щоб утворювати скоринку.
- Висушіть поверхню. Просушіть паперовими рушниками до стану «кістково-сухого» одразу перед приготуванням. Суха поверхня дає рум'янець, волога — варить.
- Ретельно розігрійте. Розігрійте чавунну сковорідку на сильному вогні, доки вона ледь не почне димити, потім додайте тонкий шар олії з високою точкою димлення (авокадо, рафінована олія канолі — ще не вершкове масло, не оливкова олія).
- Смажте, не рухаючи. Покладіть стейк від себе, притисніть один раз для контакту, а потім залиште його без рухів 2-3 хвилин з кожного боку. Корочка формується там, де м'ясо зустрічається з металом; постійні рухи її руйнують.
- В кінці додайте вершкове масло. Знижте вогонь, додайте вершкове масло, роздавлений часник та чебрець і поливайте шипучим маслом стейк протягом останньої хвилини.
Метод 2: зворотне смаження (для товстих шматків)
Розігрійте духовку до 250°F (120°C). Покладіть посолений стейк на решітку над листовим формою і запікайте, доки він не покаже 10-15°F нижче вашої цільової температури (приблизно 40-60 хвилин для 2-дюймового рибая). Потім обсмажте його в розпеченій сковорідці, по 60-90 секунд з кожного боку, і подавайте — довгий відпочинок не потрібен, оскільки м'який нагрів у духовці майже не виштовхнув соки до центру. Результат — рівномірно рожевий від краю до краю майже без сірого шару, чого прямим обсмажуванням на товстому шматку ніколи не досягнути.
Таблиця температур (температура зняття)
Зніміть стейк на кілька градусів нижче цільової температури — доготування за рахунок догоряння завершить процес під час відпочинку. Безпечна температура USDA для цілих шматків яловичини становить 145°F (63°C) плюс 3-хвилинний відпочинок; багато кухарів віддають перевагу нижньому діапазону при якісному походженні, що є особистим рішенням:
| Степінь прожарки | Витягніть з | Після відпочинку |
|---|---|---|
| Рідка прожарка | 120-125°F (49-52°C) | 125-130°F |
| Рідка прожарка | 130-135°F (54-57°C) | 135-140°F |
| Середній | 140-145°F (60-63°C) | 145-150°F |
| Середня прожарка | 150-155°F (66-68°C) | 155-160°F |
Вимірюйте в центрі найтовстішої частини за допомогою термометра миттєвого зчитування. Тестування пальцями та часові таблиці — це фольклор порівняно з $15 термометром.
Це інше не є опціональним
Тонкі стейки відпочивають 5 хвилин, товсті — 10. Нарізка занадто рано виливає соки на дошку; відпочинок дозволяє волокнам розслабитися і знову їх впитати. Накрийте фольгою вільно — щільне загорання створює пару і псує скоринку, якої ви так довго добивалися.
Три помилки, що псують гарну яловичину
- Переповнена або холодна сковорідка. Два стейки в маленькій сковорідці знижують температуру, і м'ясо вариться на парі, стаючи сірим. Смажте партіями.
- Приготування з холодильника. 30-45-хвилинні відпочинки перед приготуванням вирівнюють початкову температуру, щоб центри прогрівалися вчасно.
- Ігнорування висушування. Маринована сіль або розсіл, що залишаються вологими на поверхні, — це єдина #1 причина блідої, сумної скоринки — завжди витирайте насухо.
Головне: соліть заздалегідь, висушіть поверхню, обирайте метод залежно від товщини (прямий смаження під 1 дюйма, зворотне смаження вище 1,5), знімайте з термометра при 5°F заздалегідь і дайте відпочити перед нарізанням. Це й є вся майстерність приготування стейка.
Саме обсмажування заслуговує на окреме дослідження — посібник без диму детально описує управління теплом. А посібник про відпочинок м'яса пояснює, що саме роблять ці 10 хвилинс всередині м'язів.