Jak smażyć stek: smażenie w żeliwie, odwrócone smażenie i kluczowe temperatury

Stek ma reputację bycia nieprzebaczającym, ale cała sztuka mieści się w jednym zdaniu: uzyskaj mocne obsmażenie na zewnątrz, jednocześnie osiągając dokładną temperaturę w środku. Wszystko inne — wybór kawałka, czas solenia, polewanie masłem — to dopracowanie. Oto dwie metody, które pokrywają każdy stek, jaki kiedykolwiek ugotujesz, plus tabela temperatur, która kończy zgadywanie.

Wybierz metodę w zależności od grubości

Cienkie steki (poniżej 1 cala: skirt, flank, cienki antrykot) gotują się na wylot zanim zdążą się przypalić, więc wymagają tylko bezpośredniego, silnego ciepła — bardzo gorąca patelnia, 1-2 minuty z każdej strony, gotowe. Grube steki (1,5 cale i więcej: ribeye, strip, filet) to przeciwny problem: zanim środek będzie gotowy, zewnętrzna warstwa zamieni się w węgiel. Wymagają one odwróconego obsmażania: najpierw delikatne ciepło w piekarniku, a następnie szybkie obsmażenie. Stek o grubości 1 do 1,5 cala można przygotować na obu sposobach; odwrócone obsmażanie daje większy margines błędu.

Metoda 1: obsmażanie na żeliwie

1. Sól wcześniej. Posól steka co najmniej 40 minut wcześniej (lub wieczorem, bez przykrycia w lodówce). Sól wyciąga wilgoć, a potem ją ponownie wchłania — stek posolony 5 minut przed smażeniem paruje na własnej wodzie powierzchniowej zamiast się przypiekać.
2. Odsusz powierzchnię. Odsusz do sucha ręcznikami papierowymi tuż przed gotowaniem. Sucha powierzchnia się rumieni, mokra gotuje się.
3. Rozgrzej mocno. Żeliwo na dużym ogniu, aż zacznie się ledwo dymić, potem cienka warstwa oleju o wysokiej temperaturze dymienia (awokado, rafinowany rzepakowy — jeszcze nie masło, nie oliwa).
4. Smaż bez ruszania. Połóż stek od siebie, raz przyciśnij, by nawiązać kontakt, a potem zostaw go w spokoju na 2-3 minut z każdej strony. Skórka powstaje tam, gdzie mięso styka się z metalem; nerwowe poruszanie ją niszczy.
5. Pod koniec polej masłem. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj masło, rozgnieciony czosnek i tymianek, a przez ostatnią minutę polewaj stek pianiącym się masłem.

Method 2: odwrócone smażenie (dla grubych kawałków)

Rozgrzej piekarnik do 250°F (120°C). Ustaw posolony stek na ruszcie nad blaszką i piecz, aż wskaże 10-15°F poniżej celu (około 40-60 minut dla 2-calowego ribeye). Następnie obsmaż go na bardzo gorącej patelni, 60-90 sekund z każdej strony, i podawaj — nie ma potrzeby długiego odpoczynku, ponieważ delikatne ciepło piekarnika ledwo wycisnęło soki w stronę środka. Wynik to róż od krawędzi do krawędzi z prawie żadnym szarym pasem, czego proste obsmażenie nigdy nie da Ci na grubym kawałku.

Tabela temperatur (temp. wyjęcia)

Zdejmij stek kilka stopni poniżej celu — gotowanie po wyjęciu dokończy pracę podczas odpoczynku. Bezpieczna temperatura USDA dla całych kawałków wołowiny to 145°F (63°C) plus 3-minutowy odpoczynek; wielu kucharzy woli niższą wartość przy wysokiej jakości mięsie, co jest kwestią osobistego osądu:

Mierz w środku najgrubszej części za pomocą termometru natychmiastowego. Testy dotykiem i tabele czasowe to folklor w porównaniu do termometru $15.

Reszta nie jest opcjonalna

Odpoczynek cienkichsteków 5 minut, grubych 10. Krojenie wcześniej wylewa soki na deskę; odpoczynek pozwala włóknom się zrelaksować i wchłonąć je ponownie. Przykryj luźno folią — ciasne owinięcie paruje skórkę, nad którą tyle pracowałeś.

Tri błędy, które psują dobry stek

• Przepełniona lub zimna patelnia. Dwie steki w małej patelni obniżają temperaturę, a mięso parzy się na szaro. Smaż partiami.
• Gotowanie z lodówki. Przed gotowaniem zrób 30-45-minutowych przerw, aby wyrównać temperaturę początkową i pozwolić środkowi się ugotować.
• Pominięcie osuszania. Marynata lub solanka pozostawiona mokra na powierzchni to przyczyna 1 bladej, smutnej skórki — zawsze osuszaj ją ręcznikiem.

Najważniejsza zasada: sól wcześniej, osusz powierzchnię, dobierz metodę grubości (smażenie bezpośrednie poniżej 1 cala, odwrócone powyżej 1,5), zdejmij 5°F wcześniej za pomocą termometru i daj odpocząć przed krojeniem. To cała sztuka steku.

Samo obsmażenie zasługuje na własne studium — przewodnik po obsmażaniu bez dymu szczegółowo omawia zarządzanie ciepłem. A przewodnik po odpoczynku mięsa wyjaśnia, co właściwie robią te 10 minut wewnątrz mięśnia.