Cara Memasak Steak: Sear Wajan Besi, Reverse Sear, dan Suhu yang Penting

Steak memiliki reputasi sulit diperbaiki, tetapi seluruh keterampilan ini muat dalam satu kalimat: peroleh sear keras di luar sambil mencapai suhu tepat di dalam. Segala hal lainnya — pilihan potongan, waktu bumbuan, basting mentega — adalah penyempurnaan. Berikut adalah dua metode yang mencakup semua steak yang akan Anda masak, ditambah tabel suhu yang mengakhiri tebakan.

Pilih metode berdasarkan ketebalan

Steak tipis (di bawah 1 inci: skirt, flank, sirloin tipis) matang seluruhnya sebelum bisa gosong, jadi mereka hanya membutuhkan panas tinggi langsung — wajan yang sangat panas, 1-2 menit per sisi, selesai. Steak tebal (1,5 inci ke atas: ribeye, strip, filet) memiliki masalah sebaliknya: pada saat bagian tengah matang, bagian luarnya sudah menjadi arang. Mereka membutuhkan panggang terbalik: panas oven lembut terlebih dahulu, lalu sear cepat. Steak setebal 1 hingga 1,5 inci bisa dilakukan dengan cara apa pun; panggang terbalik memberikan margin kesalahan yang lebih besar.

Metode 1: panggang dengan besi cor

1. Bumbui lebih awal. Bumbui steak minimal 40 menit sebelumnya (atau semalaman, terbuka di dalam kulkas). Garam menarik kelembapan keluar, lalu menyerapnya kembali — steak yang diasinkan 5 menit sebelum dimasak akan mengukus di atas air permukaannya sendiri alih-alih membentuk kerak.
2. Keringkan permukaannya. Keringkan hingga benar-benar kering dengan kertas tisu tepat sebelum dimasak. Permukaan kering akan menguning; yang basah akan merebus.
3. Panaskan hingga sangat panas. Panaskan besi cor di atas api tinggi hingga mulai berasap, lalu tambahkan lapisan tipis minyak dengan titik asap tinggi (alpukat, canola rafinasi — belum mentega, belum minyak zaitun).
4. Panggang tanpa menggeser. Baringkan steak menjauhi Anda, tekan sekali untuk kontak, lalu biarkan saja 2-3 menit per sisi. Kerak terbentuk di mana daging bertemu logam; bergerak-gerak akan merusaknya.
5. Bumbui dengan mentega di akhir. Drop panasnya, tambahkan mentega, bawang putih cincang, dan thyme, lalu tuangkan mentega yang berbusa di atas steak selama satu menit terakhir.

Metode 2: reverse sear (untuk potongan tebal)

Panaskan oven hingga 250°F (120°C). Letakkan steak yang sudah diasinkan di atas rak di atas loyang dan panggang hingga menunjukkan suhu 10-15°F di bawah target (sekitar 40-60 menit untuk ribeye setebal 2 inci). Kemudian sear di wajan yang sangat panas, 60-90 detik per sisi, dan sajikan — tidak perlu istirahat lama, karena panas oven lembut hampir tidak memeras jus ke arah tengah. Hasilnya adalah warna merah muda merata dari tepi ke tepi dengan hampir tidak ada garis abu-abu, yang tidak bisa diberikan oleh sear langsung pada potongan tebal.

Tabel suhu (suhu tarik)

Tarik steak beberapa derajat di bawah target — memasak berlanjut selama istirahat akan menyelesaikan prosesnya. Suhu aman USDA untuk potongan utuh daging sapi adalah 145°F (63°C) ditambah istirahat 3 menit; banyak koki lebih memilih ujung yang lebih rendah dengan sumber kualitas, yang merupakan penilaian pribadi:

Ukur di bagian tengah yang paling tebal menggunakan termometer baca instan. Tes sentuh dan tabel waktu hanyalah cerita rakyat dibandingkan dengan termometer $15.

Sisanya tidak boleh diabaikan

Istirahatkan steak tipis 5 menit, yang tebal 10. Memotong terlalu dini akan menumpahkan jus ke papan; istirahat memungkinkan serat rileks dan menyerapnya kembali. Tutup longgar dengan kertas timah — membungkus rapat akan mengukus kerak yang telah Anda usahakan.

Tiga kesalahan yang merusak daging sapi yang baik

• Wajan yang penuh atau dingin. Dua potong steak dalam wajan kecil menurunkan suhu dan membuat daging mengukus menjadi abu-abu. Panggang secara bertahap.
• Memasak dari kulkas yang dingin. Menghitung waktu istirahat 30-45 menit sebelum memasak menyamakan suhu awal agar bagian tengah matang tepat waktu.
• Melewatkan pengeringan. Marinade atau rendaman garam yang tertinggal basah di permukaan adalah penyebab #1 kerak pucat dan lesu — keringkan setiap kali.

Poin utamanya: garami lebih awal, keringkan permukaannya, pilih metode berdasarkan ketebalan (sear langsung di bawah 1 inci, reverse sear di atas 1,5), angkat pada suhu 5°F dengan termometer, dan diamkan sebelum dipotong. Itulah seluruh keahlian memasak steak.

Penggunaan sear itu sendiri layak dipelajari — panduan sear tanpa asap membahas manajemen panas secara detail. Dan panduan istirahat daging menjelaskan apa yang sebenarnya dilakukan oleh 10 menit tersebut di dalam otot.