Menyimpan Daging: Langkah 10-Menit yang Membuat Steak dan Panggang Menjadi Berair

Anda memanggang steak dengan sempurna. Kerak yang indah, wajan yang mendesis, meja yang lapar. Jadi Anda langsung memotongnya — dan banjir jus merah mengalir ke papan. Steak di piring sekarang kering. Rasanya ada di papan potong. Anda melakukan segalanya dengan benar dan tetap kehilangan hasilnya, karena Anda melewatkan langkah termurah dan termudah dalam memasak: istirahat daging.

Apa yang sebenarnya dilakukan oleh proses istirahat

Memasak mendorong jus ke arah tengah daging, di mana paling dingin, dan mengencangkan serat otot. Memotong segera membuat serat-serat itu berkontraksi dan memeras cairan keluar seperti spons basah. Istirahat memungkinkan suhu merata dan serat rileks, sehingga jus merata dan tetap di dalam saat Anda memotong. Ini bukan sihir — ini fisika, dan ini gratis.

Berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk istirahat

• Steak dan irisan daging: 5 menit untuk yang tipis, 10 untuk yang tebal. Tutup longgar dengan kertas timah, jangan dibungkus rapat (Anda akan terus mengukusnya).
• Roasts (chicken, pork, beef): 10–20 menit tergantung ukuran. Panggang besar dapat diistirahatkan selama 30. Semakin besar massanya, semakin lama carryover dan semakin lama waktu istirahat yang dibutuhkannya.
• Utuh burung: Minimum 15 menit. Suhu internal terus naik saat istirahat, itulah sebabnya Anda mengeluarkan ayam pada suhu 160°F (71°C), bukan 165.

Memasak carryover: keluarkan lebih awal

Daging terus memasak setelah keluar dari panas — bagian tengahnya bisa naik lagi 5–10°F (3–6°C) saat istirahat. Jika Anda memasak steak hingga suhu target di wajan, saat istirahat ia sudah matang berlebihan. Keluarkan beberapa derajat sebelum target Anda dan biarkan proses istirahat menyelesaikan pekerjaan. Inilah mengapa termometer lebih dapat diandalkan daripada timer.

Satu kesalahan yang merusak proses istirahat

Memotong untuk "memeriksa apakah sudah matang." Setiap tusukan adalah kebocoran. Gunakan termometer di satu titik, atau pelajari tes jari, tetapi jangan terus memotong untuk mengintip. Dan jangan istirahat di atas piring dingin — permukaan dingin menarik panas dengan cepat dan jus tidak merata dengan baik. Istirahatkan di atas papan hangat atau rak di atas nampan untuk menampung jus (yang bisa Anda tuangkan kembali ke atas daging yang telah diiris).

Apa yang harus dilakukan dengan jus istirahat

Cairan di atas papan bukan rasa yang hilang — itu terkonsentrasi. Tuangkan di atas daging yang telah diiris, atau kocok ke dalam saus wajan. Beberapa "gravy" terbaik yang akan Anda buat hanyalah jus istirahat ditambah sedikit anggur dan mentega di wajan yang masih panas.

Untuk suhu target yang tepat berdasarkan jenis protein dan tingkat kematangan, Panduan Memasak memiliki angkanya, dan tanya sang koki dapat mengatur waktu istirahat untuk potongan daging apa pun yang Anda masak.

Photo: Steak with rice, garlic and broccoli, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).