Как приготовить стейк: обжарка в чугунной сковороде, обратная обжарка и важные температуры
Отличный стейк — это термометр и невероятно горячая сковорода. Метод на чугуне, обратная обжарка для толстых кусков, температура готовности и остальное, что сохраняет соки.
Стейк имеет репутацию непростого блюда, но весь навык умещается в одно предложение: сделайте сильную корочку снаружи, достигнув точной температуры внутри. Всё остальное — выбор куска, время посола, добавление масла — это нюансы. Вот два метода, которые покрывают любой стейк, который вы когда-либо будете готовить, плюс таблица температур, которая убирает гадания.
Выберите метод по толщине
Тонкие стейки (менее 1 дюйма: юбка, пашина, тонкий стейк из вырезки) прожариваются насквозь до того, как могут подгореть, поэтому им нужна только высокая прямая жарка — раскалённая сковорода, 1-2 минуты с каждой стороны, готово. Толстые стейки (1,5 дюйма и более: рибай, стриплойн, филе) имеют противоположную проблему: к тому времени, когда центр будет готов, снаружи он превратится в уголь. Им нужна обратная обжарка: сначала мягкий нагрев в духовке, затем быстрая обжарка. Стейк толщиной 1–1,5 дюймов можно приготовить любым способом; обратная обжарка даёт больший запас на ошибку.
Метод 1: обжарка на чугуне
- Солите заранее. Посолите стейк минимум за 40 минут до готовки (или накануне вечером, без крышки в холодильнике). Соль вытягивает влагу, а затем впитывает её обратно — стейк, посоленный за 5 минут до готовки, будет париться на собственной поверхностной влаге, вместо того чтобы хорошо прожариться.
- Обсушите поверхность. Сразу перед готовкой промокните насухо бумажными полотенцами. Сухая поверхность подрумянивается, влажная — варится.
- Сильно разогрейте. Разогрейте чугун на сильном огне до появления первого дыма, затем добавьте тонкий слой масла с высокой точкой дымления (авокадо, рафинированное каноловое — пока не сливочное масло, не оливковое).
- Жарьте, не трогая. Разложите стейк от себя, прижмите один раз для контакта, затем оставьте его в покое 2–3 минут с каждой стороны. Корочка образуется там, где мясо встречается с металлом; суета разрушает её.
- Добавьте масло в конце. Убавьте огонь, добавьте сливочное масло, раздавленный чеснок и тимьян, а затем поливайте брызгающее маслом стейк в течение последней минуты.
Метод 2: обратный обжар (для толстых кусков)
Разогрейте духовку до 250°F (120°C). Поместите посоленный стейк на решётку над противнем и запекайте, пока он не покажет 10-15°F ниже вашей цели (около 40-60 минут для 2-дюймового рибая). Затем обжарьте его на раскалённой сковороде по 60-90 секунд с каждой стороны и подавайте — долгий отдых не нужен, потому что мягкий нагрев в духовке почти не выжал соки к центру. Результат — розовая прожарка от края до края с почти отсутствующей серой полосой, чего прямая обжарка никогда не даст на толстом куске.
Таблица температур (температура готовности)
Снимите стейк на несколько градусов ниже целевой — остаточная готовка доведёт дело до конца во время отдыха. Безопасная температура USDA для цельных кусков говядины — 145°F (63°C) плюс 3-минутный отдых; многие повара предпочитают нижнюю границу при качественном происхождении, что является личным решением:
| Степень прожарки | Оттяните | После отдыха |
|---|---|---|
| С кровью | 120-125°F (49-52°C) | 125-130°F |
| Средняя прожарка с кровью | 130-135°F (54-57°C) | 135-140°F |
| Средний | 140-145°F (60-63°C) | 145-150°F |
| Средняя прожарка | 150-155°F (66-68°C) | 155-160°F |
Измеряйте температуру в центре самой толстой части с помощью мгновенного термометра. Тесты на ощупь и таблицы времени — это фольклор рядом с термометром $15.
Остальное не является опциональным
Тонкие стейки отдыхают 5 минут, толстые — 10. Нарезка раньше времени выливает соки на доску; отдых позволяет волокнам расслабиться и впитать их обратно. Слегка накройте фольгой — плотное завершение заставит корочку, ради которой вы так старались, париться.
Три ошибки, которые портят хороший стейк
- Переполненная или холодная сковорода. Два стейка в маленькой сковороде снизят температуру, и мясо будет париться, становясь серым. Обжаривайте партиями.
- Готовка из холодильника. 30-45 минутных отдыха перед готовкой выравнивают начальную температуру, чтобы центр прожарился вовремя.
- Пропуск этапа обсушивания. Маринад или солёный рассол, оставшийся влажным на поверхности, — это #1 причина бледной, грустной корочки — всегда обсушивайте.
Главный вывод: солите заранее, высушите поверхность, выберите метод в зависимости от толщины (прямой обжар при толщине до 1 дюйма, обратный обжар при толщине выше 1,5), снимайте стейк с термометра при 5°F заранее и дайте ему отдохнуть перед нарезкой. Это и есть весь секрет мастерства приготовления стейка.
Сама обжарка заслуживает отдельного изучения — руководство по обжарке без дыма подробно описывает управление температурой. А руководство по отдыху мяса объясняет, что именно делают эти 10 минут внутри мышцы.