วิธีปรุงสเต็ก: การย่างด้วยกระทะเหล็ก การย่างแบบย้อนกลับ และอุณหภูมิที่สำคัญ

สเต็กมีชื่อเสียงเรื่องไม่ให้อภัย แต่ทักษะทั้งหมดอยู่ในประโยคเดียว: สร้างเปลือกสีน้ำตาลเข้มด้านนอกในขณะที่ควบคุมอุณหภูมิด้านในให้แม่นยำ สิ่งอื่น ๆ — การเลือกชิ้น, เวลาโรยเกลือ, การบาสต์เนย — คือการปรับปรุง นี่คือสองวิธีที่ครอบคลุมสเต็กทุกชิ้นที่คุณจะปรุง ever พร้อมตารางอุณหภูมิที่ยุติการเดา

เลือกวิธีตามความหนา

สเต็กชิ้นบาง (ต่ำกว่า 1 นิ้ว: สเกิร์ต, ฟล็องก์, ซิรลอยน์บาง) จะสุกทั่วก่อนจะไหม้ จึงต้องการ ความร้อนสูงโดยตรงเท่านั้น — กระทะร้อนจัด 1-2 นาทีต่อด้าน ก็เสร็จแล้ว สเต็กชิ้นหนา (1.5 นิ้วขึ้นไป: ไรย์ไอ, สไตรป, ฟิลเลต์) เป็นปัญหาตรงกันข้าม: เมื่อส่วนกลางสุกแล้ว ด้านนอกก็กลายเป็นถ่านแล้ว พวกเขาต้องการ การทอดกลับด้าน: อุ่นเตาอ่อนก่อน แล้วตามด้วยการทอดเร็ว สเต็กขนาด 1 ถึง 1.5 นิ้วทำได้ทั้งสองแบบ; การทอดกลับด้านให้คุณมีพื้นที่ผิดพลาดมากขึ้น

วิธี 1: การทอดด้วยกระทะเหล็กหล่อ

1. โรยเกลือล่วงหน้า โรยเกลือบนสเต็กล่วงหน้าอย่างน้อย 40 นาที (หรือคืนก่อนหน้า โดยไม่ปิดฝาในตู้เย็น) เกลือจะดึงความชื้นออกมา แล้วดูดกลับเข้าไป — สเต็กที่โรยเกลือ 5 นาทีก่อนปรุงจะนึ่งด้วยน้ำบนผิวแทนที่จะเกิดเปลือกสีน้ำตาล
2. ทำให้ผิวแห้ง เช็ดให้แห้งสนิทด้วยกระดาษทิชชูทันทีก่อนปรุง ผิวแห้งจะเกิดสีน้ำตาล ผิวเปียกจะนึ่ง
3. อุ่นให้ร้อนจัด ใช้กระทะเหล็กหล่อบนไฟแรงจนเริ่มมีควัน จากนั้นเติมน้ำมันจุดควันสูงบาง ๆ (อะโวคาโด, คานอลาผ่านกรรมวิธี — ยังไม่ใช่เนย ไม่ใช่้ำมันมะกอก)
4. ทอดโดยไม่ขยับ วางเนื้อสเต็กให้ห่างตัว กดเบาๆ เพื่อสัมผัส แล้วปล่อยทิ้งไว้ 2-3 นาทีต่อด้าน เปลือกจะเกิดเมื่อเนื้อสัมผัสกับโลหะ การขยับไปมาจะทำลายเปลือกนั้น
5. ใส่เนยบาสต์ตอนท้าย ลดไฟลง ใส่เนย กระเทียมบด และโรสแมรี่ แล้วตักเนยที่กำลังฟองราดบนเนื้อสเต็กเป็นเวลาหนึ่งนาทีสุดท้าย

วิธี 2: ย่างกลับ (สำหรับชิ้นหนา)

อุ่นเตาที่ 250°F (120°C) วางสเต็กที่โรยเกลือบนตะแกรงเหนือถาดอบและอบจนอ่านค่าได้ 10-15°F ต่ำกว่าเป้าหมาย (ประมาณ 40-60 นาทีสำหรับไรย์ไอขนาด 2 นิ้ว) จากนั้นทอดในกระทะร้อนจัด 60-90 วินาทีต่อด้าน และเสิร์ฟ — ไม่ต้องพักนาน เพราะความร้อนจากเตาอ่อนไม่ได้บีบน้ำออกสู่ส่วนกลางมากนัก ผลลัพธ์คือสีชมพูทั่วทั้งชิ้นโดยแทบไม่มีแถบสีเทา ซึ่งการทอดตรง ๆ ไม่สามารถให้ได้กับชิ้นหนา

ตารางอุณหภูมิ (อุณหภูมิที่ดึงออก)

ดึงสเต็กออกก่อนถึงเป้าหมายไม่กี่องศา ต่ำกว่า — การปรุงต่อระหว่างพักจะทำงานให้เสร็จ อุณหภูมิที่ปลอดภัยของ USDA สำหรับเนื้อวัวชิ้นใหญ่คือ 145°F (63°C) พร้อมพัก 3 นาที; ผู้ปรุงหลายคนชอบช่วงล่างด้วยการเลือกแหล่งที่มาคุณภาพดี ซึ่งเป็นดุลยพินิจส่วนบุคคล:

วัดที่ตรงกลางของส่วนที่หนาที่สุดด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันที การทดสอบด้วยสัมผัสและตารางเวลาเป็นเพียงเรื่องเล่าเมื่อเทียบกับเทอร์โมมิเตอร์ $15

ส่วนที่เหลือทำไม่ได้

พักสเต็กชิ้นบาง 5 นาที, ชิ้นหนา 10 การหั่นเร็วจะทำให้น้ำไหลลงบนกระดาน; การพักช่วยให้เส้นใยคลายตัวและดูดกลับน้ำ ห่อด้วยฟอยล์หลวม ๆ — การห่อแน่นจะทำให้เปลือกที่คุณพยายามทำไว้นึ่ง

สามข้อผิดพลาดที่ทำลายเนื้อวัวคุณภาพดี

• กระทะแออัดหรือเย็น เนื้อสเต็กสองชิ้นในกระทะใบเล็กจะทำให้อุณหภูมิลดลงและเนื้อจะนึ่งจนสีเทา ควรทอดเป็นชุด ๆ
• ปรุงด้วยเนื้อเย็นจากตู้เย็น ตั้งเวลาพัก 30-45 นาทีก่อนปรุงจะช่วยให้จุดเริ่มต้นของอุณหภูมิสม่ำเสมอ ทำให้ส่วนกลางสุกทันเวลา
• ข้ามขั้นตอนการทำให้แห้ง ซอสหมักหรือน้ำเกลือที่ทิ้งไว้ให้เปียกบนผิวคือสาเหตุอันดับ #1 ของเปลือกสีซีดและน่าเศร้า — เช็ดให้แห้งทุกครั้ง

สรุปสำคัญ: เกลือล่วงหน้า เช็ดผิวให้แห้ง เลือกวิธีตามความหนา (ย่างตรงใต้ 1 นิ้ว ย่างกลับเหนือ 1.5) ดึงออกเมื่อเทอร์โมมิเตอร์ขึ้น 5°F แล้วพักก่อนหั่น นั่นคือทักษะการทำสเต็กทั้งหมด

การทอดเองก็ควรศึกษาเป็นพิเศษ — คู่มือการทอดไร้ควัน อธิบายการจัดการความร้อนโดยละเอียด และ คู่มือการพักเนื้อ อธิบายว่า 10 นาทีนั้นทำอะไรภายในกล้ามเนื้อจริง ๆ