स्टेक कैसे पकाएं: कैस्ट आयरन सीर, रिवर्स सीर और महत्वपूर्ण तापमान

स्टेक की एक ख्याति है कि यह माफ नहीं करता, लेकिन पूरी कला एक वाक्य में फिट होती है: बाहर कठोर सेर प्राप्त करें जबकि अंदर सटीक तापमान तक पहुंचें। बाकी सब — कट का चयन, नमक का समय, बटर बेस्ट — सुधार है। यहाँ दो विधियां हैं जो आपके द्वारा कभी भी पकाए जाने वाले हर स्टेक को कवर करती हैं, साथ ही वह तापमान तालिका जो अनुमान को खत्म करती है।

मोटाई के आधार पर विधि चुनें

पतले स्टेक (कम से कम 1 इंच: स्किर्ट, फ्लैंक, पतले सिरलॉइन) जलने से पहले ही पक जाते हैं, इसलिए उन्हें केवल सीधी उच्च आंच की जरूरत होती है — एक जलती हुई पैन, 1-2 मिनट प्रति पक्ष, तैयार। मोटे स्टेक (1.5 इंच और ऊपर: रॉबआइ, स्ट्रिप, फिलेट) विपरीत समस्या हैं: जब केंद्र पक जाता है, तो बाहरी हिस्सा कोयला बन चुका होता है। उन्हें रिवर्स सीर की जरूरत होती है: पहले हल्की ओवन आंच, फिर तेज सेर। 1 से 1.5-इंच का स्टेक दोनों तरह से काम करता है; रिवर्स सीर आपको त्रुटि के लिए अधिक मजबूती देता है।

विधि 1: कैस्ट आयरन सेर

1. नमक जल्दी लगाएं। स्टेक को कम से कम 40 मिनट पहले नमक लगाएं (या रात भर, ढककर फ्रिज में)। नमक नमी को बाहर खींचता है, फिर उसे फिर से सोख लेता है — अगर पकाने से 5 मिनट पहले नमक लगाया जाए, तो स्टेक अपनी सतह की नमी में उबल जाता है और सही सेर नहीं होता।
2. सतह को सूखा करें। पकाने से ठीक पहले कागजी तौलिये से हड्डी-सूखा कर पोंछें। सूखी सतह भूरा होती है; गीली सतह उबलती है।
3. जोर से प्रीहीट करें। कैस्ट आयरन को उच्च आंच पर तब तक गर्म करें जब तक कि वह हल्का सा धुआं छोड़ने लगे, फिर उच्च धुआं बिंदु वाले तेल की पतली परत डालें (एवोकैडो, रिफाइंड कैनोला — अभी मक्खन नहीं, जैतून का तेल भी नहीं)।
4. बिना हिलाए सेर करें। स्टेक को अपने से दूर रखें, संपर्क के लिए एक बार दबाएं, फिर उसे अकेला छोड़ दें 2-3 मिनट प्रति पक्ष। क्रस्ट तब बनता है जब मांस धातु से मिलता है; घबराहट से वह टूट जाता है।
5. अंत में बटर-बेस्ट करें। गर्मी कम करें, मक्खन, बारीक कटा हुआ लहसुन और थोड़ा सा थोथम डालें, और आखिरी मिनट में उस फुलफुलाते हुए मक्खन को स्टेक पर चम्मच से डालें।

विधि 2: रिवर्स सीर (मोटे कटों के लिए)

ओवन को 250°F (120°C) पर गर्म करें। नमक लगाए हुए स्टेक को शीट पैन के ऊपर एक रैक पर रखें और तब तक रोस्ट करें जब तक कि वह आपके लक्ष्य से 10-15°F नीचे पढ़े (एक 2-इंच के रॉबआइ के लिए लगभग 40-60 मिनट)। फिर उसे एक जलती हुई पैन में सेर करें, 60-90 सेकंड प्रति पक्ष, और सर्व करें — लंबे विश्राम की जरूरत नहीं है, क्योंकि हल्की ओवन आंच ने रस को केंद्र की ओर बहुत कम दबाया है। परिणाम किनारे से किनारे तक गुलाबी है, लगभग कोई ग्रे बैंड नहीं, जो सीधे सेर पर मोटे कट पर कभी नहीं मिल सकता।

तापमान तालिका (पुल तापमान)

स्टेक को लक्ष्य से कुछ डिग्री नीचे निकालें — विश्राम के दौरान अतिरिक्त पकने से काम पूरा हो जाता है। बीफ के पूरे कट्स के लिए USDA का सुरक्षित तापमान 145°F (63°C) है, जिसके बाद 3 मिनट का विश्राम जरूरी है; कई कुक गुणवत्तापूर्ण स्रोतों के साथ निचले अंत को पसंद करते हैं, जो एक व्यक्तिगत निर्णय है:

सबसे मोटी जगह के केंद्र में इन्स्टेंट-रीड थर्मामीटर से मापें। एक $15 थर्मामीटर के सामने छूने की परीक्षा और समय तालिकाएं सिर्फ किंवदंतियां हैं।

बाकी सब अनिवार्य है

पतले स्टेक को 5 मिनट और मोटे स्टेक को 10 मिनट विश्राम दें। समय से काटने से रस बोर्ड पर बह जाता है; विश्राम करने से तंतु ढीले हो जाते हैं और रस को फिर से सोख लेते हैं। फॉयल से ढकें, लेकिन ढीला रखें — कसकर लपेटने से वह छिलका जो आपने बनाया है, उसमें भाप आ जाती है।

अच्छे बीफ को खराब करने वाले तीन गलतियां

• भीड़ या ठंडी पैन। छोटी पैन में दो स्टेक डालने से तापमान गिर जाता है और मांस भूरा होने के बजाय उबलकर ग्रे रंग का हो जाता है। इसे एक साथ न पकाएं, बल्कि बैच में सेर करें।
• फ्रिज-ठंडा पकाना। पकाने से पहले 30-45 मिनट का काउंटर विश्राम शुरुआती तापमान को समान बनाता है ताकि केंद्र समय पर पक जाए।
• सूखने की प्रक्रिया को छोड़ देना। मैरिनेड या नमक ब्राइन अगर सतह पर गीला रह जाए, तो यह 1वां कारण है कि छिलका फीका और निराशाजनक हो जाता है — हर बार सूखा करें।

मुख्य बात: नमक पहले डालें, सतह को सूखा रखें, मोटाई के हिसाब से विधि चुनें (सीधे सेर के लिए 1 इंच से कम, रिवर्स सीर के लिए 1.5 से अधिक), थर्मामीटर पर 5°F पर थोड़ा पहले निकालें और काटने से पहले आराम दें। यही स्टेक बनाने की पूरी कला है।

खुद सेर करने की अपनी एक अलग अध्ययन की जरूरत है — धुआं-मुक्त सेरिंग गाइड में ताप प्रबंधन का विस्तृत विवरण है। और मांस विश्राम गाइड समझाता है कि वे 10 मिनट मांस के अंदर वास्तव में क्या करते हैं।