Правильна сковорода для роботи: антипригарна, нержавіюча, чавунна, вуглецева сталь

Правильна сковорода для роботи: антипригарна, нержавіюча, чавунна, вуглецева сталь

Більшість проблем "мені потрібна краща сковорідка" насправді є проблемами "неправильна сковорідка для цього завдання". У кожного типу сковорідки є сильна і слабка сторона, і знання, яка є яка, виправляє більшість кухонних невдач — прилиплі яйця, спалені соуси, нерівномірне обсмажування — без покупки чогось нового. Ось як вибрати, з практичними правилами для кожного матеріалу.

Чотири основні види

Антипригарна

Найкраще підходить для: яйця, ніжна риба, млинці, будь-що, що прилипає до сковорідки до того, як приготується.

Обмеження: не використовуйте металеві інструменти, не нагрівайте її порожньою на високій температурі і не обсмажуйте в ній — антипригарні покриття досягають максимуму близько 400-450°F (200-230°C), і вони не можуть розвинути підсмажену скоринку, яка надає їжі смаку. Антипригарні сковорідки — це витратні матеріали; плануйте замінювати їх кожні кілька років, коли покриття зношується.

Нержавіюча сталь

Найкраще підходить для: обсмажування м'яса, соуси на сковорідці, будь-що, що виграє від підсмажених шматочків, кислотної їжі (томатний соус, винні редуції), яка зніме сезон з чавуну.

Як її використовувати: нагрійте сковорідку, доки крапля води збирається в кульку і ковзає (ефект Лейденфроста), потім додайте олію, потім їжу. Їжа відходить від сковорідки, коли вона підсмажується — якщо вона прилипає, вона ще не готова. Це сковорідка, яка вчить вас готувати, бо вона дає реальний зворотний зв'язок.

Чавун

Найкраще підходить для: високо-температурне обсмажування, смаження, приготування в духовці з подачею на стіл, кукурудзяний хліб і будь-що, що потребує важкого, рівномірного нагрівання. Сезонований чавун природно антипригарний для більшості продуктів.

Догляд: ретельно висушіть її після миття (швидке прогрівання на плиті видаляє залишки вологи), злегка змастіть олією. Сучасні поради простіші за старі міфи: м'яке мило допустиме, металеві інструменти допустимі, просто підтримуйте сезонність і сухість. Довготривале томління з кислотою зніме сезон — для цього використовуйте нержавіючу сталь.

Вуглецева сталь

Найкраще підходить для: ті самі завдання, що й чавун, але легші — ресторани використовують воки та сковорідки для млинців з вуглецевої сталі. Вони сезонуються так само і нагріваються швидше.

Компроміс: вона тонша, тому розподіл тепла менш прощає помилки, і вона швидко іржавіє, якщо залишити її вологою.

Таблиця вибору

Що насправді важливіше за саму сковорідку

Контроль температури перемагає матеріал сковорідки щоразу. Дешева сковорідка з терплячим, правильно керованим нагріванням перевершує дорогу на конфорці, встановленій на максимум. Більшість домашніх кухарів мають занадто високу температуру: обсмажування на середньо-високому (не максимум), яйця на середньому, соуси на середньо-низькому. Звичайтеся керувати температурою, і вибір сковорідки стає другорядним.

Мінімальний набір

Вам не потрібні всі чотири. Розумний стартовий набір: одна 10-12" сковорідка з нержавіючої сталі (обсмажування, соуси, більшість приготувань), одна 8-10" антипригарна (яйця), одна 10" чавунна (висока температура, духовка). Це покриває майже всі рецепти, які насправді готує домашній кухар. Додайте вок з вуглецевої сталі лише якщо ви регулярно смажите в вокі.

Глибше читання про сковорідки, які у вас є

Після того як ви обрали сковорідку, догляд за нею важливий так само, як і метал. Догляд за чавуном простіший, ніж стверджують старі міфи, а знання, яка олія витримає нагрівання без диму, — це інша половина успішного використання нержавіючої сталі та чавуну — довідник по точці диму це пояснює. Для зменшеної версії, коли ви готуєте на одну або дві особи, приготування малими порціями пояснює, чому менша сковорідка краща за більшу.