Το Κατάλληλο Τηγάνι για Κάθε Εργασία: Αντικολλητικό, Ανοξείδωτο, Χυτοσίδηρο, Χάλυβας
Κολλημένα αυγά, καμένα σάλτσες, ανώμαλα σοταρίσματα — τα περισσότερα προβλήματα τηγανιού είναι προβλήματα λάθους τηγανιού. Ένας πρακτικός οδηγός για αντικολλητικό, ανοξείδωτο, χυτοσίδηρο και χάλυβα άνθρακα.
Το Κατάλληλο Τηγάνι για Κάθε Εργασία: Αντικολλητικό, Ανοξείδωτο, Χυτοσίδηρο, Χάλυβας
Τα περισσότερα προβλήματα «χρειάζομαι καλύτερο τηγάνι» είναι στην πραγματικότητα προβλήματα «λάθος τηγάνι για αυτή την εργασία». Κάθε τύπος τηγανιού έχει ένα πλεονέκτημα και ένα μειονέκτημα, και το να ξέρετε ποιο είναι ποιο διορθώνει τα περισσότερα μαγειρικά αποτυχήματα — κολλημένα αυγά, καμένες σάλτσες, ανώμαλα σοταρίσματα — χωρίς να αγοράσετε τίποτα. Ορίστε πώς να επιλέξετε, με τους πρακτικούς κανόνες για κάθε υλικό.
Τα τέσσερα βασικά εργαλεία
Αντικολλητικό
Κατάλληλο για: αυγά, ευαίσθητα ψάρια, κρέπες, οτιδήποτε κολλάει πριν μαγειρευτεί.
Όρια: μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά εργαλεία, μην το ζεσταίνετε άδειο σε υψηλή θερμοκρασία και μην σοτάρετε σε αυτό — τα αντικολλητικά επικαλύμματα φτάνουν περίπου στα 400-450°F (200-230°C) και δεν μπορούν να αναπτύξουν την καβουρδισμένη κρούστα που δίνει γεύση στα τρόφιμα. Τα αντικολλητικά τηγάνια είναι καταναλωτικά· σχεδιάστε να τα αντικαθιστάτε κάθε λίγα χρόνια όταν η επικάλυψη φθείρεται.
Ανοξείδωτο ατσάλι
Κατάλληλο για: σοτάρισμα κρέατος, σάλτσες τηγανίσματος, οτιδήποτε ωφελείται από καβουρδισμένα κομμάτια, όξινα τρόφιμα (σάλτσα ντομάτας, μειώσεις κρασιού) που θα αφαιρούσαν το καλομαγείρεμα από τον χυτοσίδηρο.
Πώς να το χρησιμοποιήσετε: ζεστάνετε το τηγάνι μέχρι μια σταγόνα νερού να σχηματίζει σφαίρες και να ολισθαίνει (το φαινόμενο Leidenfrost), μετά προσθέστε λάδι, μετά το φαγητό. Το φαγητό ξεκολλάει από το τηγάνι όταν έχει καβουρδιστεί — αν κολλάει, δεν έχει τελειώσει ακόμα. Αυτό είναι το τηγάνι που σας διδάγει πώς να μαγειρεύετε, γιατί δίνει πραγματική ανατροφοδότηση.
Χυτοσίδηρος
Κατάλληλο για: σοτάρισμα υψηλής θερμοκρασίας, τηγάνισμα, μαγείρεμα από φούρνο σε τραπέζι, καλαμπόκι και οτιδήποτε θέλει βαριά, ομοιόμορφη θερμότητα. Ο καλομαγειρεμένος χυτοσίδηρος είναι φυσικά αντικολλητικός για τα περισσότερα τρόφιμα.
Φροντίδα: στεγνώστε το καλά μετά το πλύσιμο (μια γρήγορη στάση στη κουζίνα αφαιρεί την υπόλοιπη υγρασία), βάλτε λίγο λάδι. Η σύγχρονη συμβουλή είναι πιο απλή από τους παλιούς μύθους: ήπιο σαπούνι είναι εντάξει, μεταλλικά εργαλεία είναι εντάξει, απλώς κρατήστε το καλομαγειρεμένο και στεγνό. Η μακροχρόνια βρασμός με όξινα υλικά θα αφαιρέσει το καλομαγείρεμα — χρησιμοποιήστε ανοξείδωτο για αυτό.
Χάλυβας άνθρακα
Κατάλληλο για: τις ίδιες εργασίες με τον χυτοσίδηρο αλλά πιο ελαφρύ — τα τηγάνια wok εστιατορίων και τα τηγάνια κρέπας είναι από χάλυβα άνθρακα. Καλομαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο και ζεσταίνεται πιο γρήγορα.
Συμφωνία: είναι πιο λεπτή, οπότε η κατανομή της θερμότητας είναι λιγότερο συγχωρητική και σκουριάζει γρήγορα αν μείνει βρεγμένη.
Πίνακας Απόφασης
| Τι μαγειρεύετε | Πάρτε |
|---|---|
| Σκορπισμένα αυγά | Αντικολλητικό |
| Μπιφτέκι με κρούστα | Χυτοσίδηρος ή ανοξείδωτο |
| Σοτάρισμα σάλτσας με κρασί ή ντομάτα | Ανοξείδωτο |
| Σοτάρισμα | Τηγάνι wok από χάλυβα άνθρακα (ή ένας ζεστός χυτοσίδηρος) |
| Ψητό καλαμπόκι στο φούρνο | Χυτοσίδηρος |
| Φιλέτο ευαίσθητου ψαριού | Αντικολλητικό |
| Παρτίδα πανκέικ | Αντικολλητικό ή χάλυβας άνθρακα |
Τι Πράγματι Αξίζει Πιο Πολύ από το Τηγάνι
Ο έλεγχος της θερμοκρασίας κερδίζει το υλικό του τηγανιού κάθε φορά. Ένα φθηνό τηγάνι με υπομονετική, σωστά διαχειριζόμενη θερμότητα ξεπερνά ένα ακριβό σε μια εστία ρυθμισμένη στο υψηλό. Οι περισσότεροι ερασιτέχνες μάγειρες έχουν τη θερμότητα πολύ υψηλή: σοτάρισμα σε μέτρια-υψηλή (όχι μέγιστη), αυγά σε μέτρια, σάλτσες σε μέτρια-χαμηλή. Εξοικειωθείτε με τη διαχείριση της θερμότητας και η επιλογή του τηγανιού γίνεται δευτερεύουσα.
Το Ελάχιστο Σετ
Δεν χρειάζεστε και τα τέσσερα. Ένα λογικό σετ εκκίνησης: ένα 10-12" ανοξείδωτο τηγάνι (σοτάρισμα, σάλτσες, τα περισσότερα μαγειρέματα), ένα 8-10" αντικολλητικό (αυγά), ένα 10" χυτοσίδηρος (υψηλή θερμοκρασία, φούρνος). Αυτό καλύπτει σχεδόν κάθε συνταγή που κάνει πραγματικά ένας ερασιτέχνης μάγειρας. Προσθέστε ένα τηγάνι wok από χάλυβα άνθρακα μόνο αν τηγανίζετε τακτικά.
Περισσότερη ανάγνωση για τα τηγάνια που έχετε
Μόλις επιλέξετε, η φροντίδα είναι εξίσου σημαντική με το μέταλλο. Φροντίδα χυτοσιδήρου είναι πιο απλή από ό,τι υποστηρίζουν οι παλιοί μύθοι, και το να ξέρετε ποιο λάδι αντέχει το σοτάρισμα χωρίς να καπνίζει είναι το άλλο μισό του να χρησιμοποιείτε σωστά το ανοξείδωτο και τον χυτοσίδηρο — ο οδηγός σημείου καπνού το καλύπτει. Για την εκδοχή μικρότερης κλίμακας όταν μαγειρεύετε για ένα ή δύο άτομα, το μαγείρεμα σε μικρές παρτίδες εξηγεί γιατί ένα μικρότερο τηγάνι κερδίζει έναν μεγαλύτερο.