Πώς να κόψετε κρεμμύδι (χωρίς δάκρυα): Κόψεις, Τεχνική, Λύσεις για τα δάκρυα

Το κόψιμο κρεμμυδιού σε κύβους είναι η πιο επαναλαμβανόμενη κοπή στο μαγείρεμα — και αυτή που οι περισσότεροι μάγειρες κάνουν αργά, ανώμαλα και μέσα από δάκρυα. Η λύση είναι μια μέθοδος, όχι ταλέντο: κόψτε στη μέση από πόλο σε πόλο, κάντε οριζόντιες και κάθετες κοπές που σταματούν στη ρίζα, μετά κόψτε προς τα κάτω σε ομοιόμορφους κύβους. Συν την επιστήμη των δακρύων, ώστε να μπορείτε να κρατήσετε τα μάτια σας στεγνά χωρίς γυαλιά.

Η μέθοδος: ομοιόμορφοι κύβοι σε 60 δευτερόλεπτα

1. Κόψτε στη μέση από πόλο σε πόλο. Κόψτε την κορυφή (το σημειωμένο) άκρο, διχάστε το κρεμμύδι από την κορυφή προς τη ρίζα μέσω του πυρήνα και ξεφλουδίστε — αφήστε το το άκρο της ρίζας άθικτο· κρατάει κάθε φέτα ενωμένη.
2. Οριζόντιες κοπές. Τοποθετήστε το μισό με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω, το μαχαίρι παράλληλο με την επιφάνεια και κάντε 2-3 οριζόντιες κοπές από την κορυφή προς (όχι μέσα από) τη ρίζα.
3. Κάθετες κοπές. Φτιάξτε 3-4 κάθετες κοπές από την κορυφή προς τη ρίζα, ξανά σταματώντας πριν τη ρίζα. Κρατήστε το οδηγό χέρι με λαβή νυχιού — τα δάχτυλα διπλωμένα, οι αρθρώσεις καθοδηγούν τη λεπίδα.
4. Κόψτε προς τα κάτω. Κόψτε διαγώνια από την κορυφή προς τη ρίζα και τα ψιλοκομμένα κομμάτια θα πέσουν μόνα τους. Απορρίψτε το υπόλοιπο της ρίζας (ή κρατήστε το για ζωμό).

Έλεγχος μεγέθους: πιο κοντινή απόσταση σημαίνει πιο λεπτούς κύβους· πιο μεγάλη απόσταση σημαίνει χοντρούς. Ίδια μέθοδος, οποιοδήποτε μέγεθος — ψιλοκόψτε για σάλτσες, μέτρια για σοτάρισμα, μεγάλα για ψήσιμο στο φούρνο.

Γιατί τα κρεμμύδια σας κάνουν να κλάψετε (και τι πραγματικά βοηθά)

Η κοπή ραγίζει τα κύτταρα του κρεμμυδιού, απελευθερώνοντας ένζυμα που σχηματίζουν ένα πτητικό αέριο (συν-προπανθειάλη-Σ-οξείδιο) που ανεβαίνει ευθεία στα μάτια σας. Θεραπείες βαθμολογημένες με βάση τα αποδεικτικά στοιχεία: η ψύξη του κρεμμυδιού για 30 λεπτά πρώτα βοηθά πραγματικά (το κρύο επιβραδύνει την πτητική χημεία)· ένα κοφτερό μαχαίρι βοηθά πραγματικά (οι καθαρές κοπές ραγίζουν λιγότερα κύτταρα από το θλίψιμο με ένα θαμπό λεπίδι)· η κοπή κοντά σε έναν λειτουργούντα ανεμιστήρα ή αεραγωγό βοηθά (το αέριο φυσάται πλάγια). Το ψωμί στο στόμα, η συζήτηση κατά την κοπή και οι περισσότερες λαϊκές τεχνικές δεν κάνουν τίποτα μετρήσιμο. Τα γλυκά κρεμμύδια (Vidalia, Walla Walla) απλώς παράγουν λιγότερο αέριο — επιλέξτε τα όταν τα μάτια είναι ευαίσθητα.

Να κόψετε κατά την ίνα ή ενάντια σε αυτήν;

Οι κοπές από πόλο σε πόλο (ακολουθώντας τις γραμμές του κρεμμυδιού, όπως παραπάνω) διατηρούν το σχήμα τους σε μακροχρόνιο μαγείρεμα — χρησιμοποιήστε τις για φαχίτας, καραμέλωση και ψητά. Οι κοπές κατά τον αντίθετο άξονα (ημισεληνοειδείς φέτες διασχισμένες κατά μήκος των γραμμών) διασπώνται σε τήξη και μαλακότητα — χρησιμοποιήστε τις για σούπες, βραστά και σάλτσες όπου το κρεμμύδι πρέπει να εξαφανιστεί. Ένα κρεμμύδι, δύο υφές, επιλεγμένες από την κατεύθυνση της κοπής.

Ταχύτητα χωρίς επίσκεψη στο ΕΚΑΒ

• Η λαβή με το νύχι, πάντα. Τα δάχτυλα διπλωμένα προς τα κάτω, οι αρθρώσεις προς τα εμπρός — η λεπίδα τρέχει πάνω στις αρθρώσεις και δεν μπορεί να φτάσει στα δάχτυλα.
• Η κοφτερή άκρη νικά την ταχύτητα. Ένα κοφτερό μαχαίρι κάνει τη δουλειά· ένα θαμπό γλιστρά. Αν πιέζετε σκληρά, σταματήστε και οξείδωστε.
• Η επίπεδη πλευρά προς τα κάτω, πάντα. Ποτέ μην κόψετε μια στρογγυλή πλευρά που τρέμει — κόψτε πρώτα στη μέση, μετά κάθε κοπή ξεκινά σταθερή.
• Το αργό είναι ομαλό, το ομαλό είναι γρήγορο. Ο ρυθμός νικά τον βιασμό· η ταχύτητα έρχεται μόνη της μετά από είκοσι κρεμμύδια.

Αποθήκευση κομμένου κρεμμυδιού

Οι κύβοι κρεμμυδιού διατηρούνται 7-10 ημέρες στο ψυγείο σε σφραγισμένο δοχείο — κόψτε επιπλέον κάθε φορά που η σανίδα είναι έξω. Καταψύξτε απλωμένους σε ένα ταψί, μετά σε σακούλα· οι κατεψυγμένοι κύβοι κρεμμυδιού μπαίνουν απευθείας σε καυτό τηγάνι χωρίς απόψυξη. Τα ολόκληρα κρεμμύδια αποθηκεύονται όπως το σκόρδο: δροσερά, σκοτεινά, στεγνά, αεριζόμενα — ποτέ στο ψυγείο και ποτέ δίπλα σε πατάτες (το ένα χαλάει το άλλο πιο γρήγορα).

Το βασικό συμπέρασμα: κόψτε στη μέση από πόλο σε πόλο, κρατήστε τη ρίζα άθικτη, οριζόντιες μετά κάθετες μετά προς τα κάτω. Ψύξτε το κρεμμύδι και οξείδωστε το μαχαίρι για κοπή χωρίς δάκρυα — και κόψτε κατά την ίνα για να διατηρήσετε το σχήμα, ενάντια σε αυτήν για να λιώσετε.

Οι κύβοι κρεμμυδιού θέλουν μια κοφτερή άκρη — τα κοφτερά μαχαίρια είναι ασφαλέστερα καλύπτει την οξείδωση και τη φροντίδα. Και για ό,τι κάνει η χαμηλή και αργή διαδικασία σε όλους αυτούς τους κύβους, τα καραμελωμένα κρεμμύδια, στην πραγματικότητα είναι η νόστιμη συνέχεια.