วิธีสับหัวหอม (โดยไม่ร้องไห้): การหั่น เทคนิค และการแก้ไขน้ำตา

การสับหอมเป็นรอยตัดที่ถูกทำซ้ำมากที่สุดในครัว — และเป็นรอยตัดที่พ่อครัวส่วนใหญ่ทำช้า, ไม่สม่ำเสมอ, และผ่านน้ำตา วิธีแก้คือเทคนิค ไม่ใช่พรสวรรค์: หั่นครึ่งตามแนวขั้ว, ทำรอยตัดแนวนอนและแนวตั้งที่หยุดที่ราก, แล้วหั่นลงเป็นชิ้นสับเท่ากัน รวมถึงวิทยาศาสตร์เรื่องน้ำตา เพื่อให้ตาของคุณแห้งโดยไม่ต้องสวมแว่นตา

วิธี: สับหอมให้ได้ชิ้นเท่ากันใน 60 วินาที

1. หั่นครึ่งตามแนวขั้ว ตัดส่วนบน (ปลายแหลม) ออก, หั่นหอมจากบนลงรากผ่านแกนกลาง, และลอกเปลือก — เก็บ ปลายรากยังคงสมบูรณ์; เพราะมันยึดชิ้นสับทั้งหมดไว้ด้วยกัน
2. รอยตัดแนวนอน วางครึ่งหัวด้านแบนลง มีดขนานกับพื้นกระดาน แล้วทำรอยตัดแนวนอน 2-3 จากด้านบนมุ่งหา (แต่ไม่ผ่าน) ราก
3. รอยตัดแนวตั้ง ทำรอยตัดแนวตั้ง 3-4 จากด้านบนมุ่งหาอีกครั้ง โดยหยุดก่อนถึงราก จับมือชี้ทางด้วยกรงเล็บ — ปลายนิ้วงอเข้า, ข้อนิ้วนำทางใบมีด
4. หั่นลง หั่นตามขวางจากปลายด้านบนไปยังโคนหัวหอม แล้วลูกเต๋าหอมจะหลุดออกมาเอง ให้ทิ้งส่วนโคน (หรือเก็บไว้ทำน้ำซุป)

การควบคุมขนาด: ระยะห่างใกล้กันจะได้สับละเอียด; ระยะห่างกว้างได้ชิ้นใหญ่ วิธีเดียวกัน ใช้ได้ทุกขนาด — สับละเอียดสำหรับซอส, ขนาดกลางสำหรับผัด, ขนาดใหญ่สำหรับการอบ

ทำไมหอมถึงทำให้คุณน้ำตาไหล (และอะไรที่ช่วยได้จริงๆ)

การหั่นทำให้เซลล์หอมแตก ปล่อยเอนไซม์ที่ก่อตัวเป็นแก๊สระเหยง่าย (syn-propanethial-S-oxide) ซึ่งลอยตรงเข้าตาของคุณ วิธีแก้ที่มีหลักฐานรองรับ: การแช่เย็นหอม 30 นาทีก่อนช่วยได้จริง (ความเย็นชะลอปฏิกิริยาเคมีระเหยง่าย); มีดคมช่วยได้จริง (รอยตัดสะอาดทำให้เซลล์แตกน้อยกว่าการบดด้วยมีดทื่อ); การหั่นใกล้พัดลมหรือช่องระบายอากาศที่ทำงานช่วยได้ (แก๊สถูกพัดออกด้านข้าง) การอมขนมปัง การพูดคุยขณะหั่น และเทคนิคชาวบ้านส่วนใหญ่ไม่เกิดผลวัดได้ หอมหวาน (Vidalia, Walla Walla) ผลิตแก๊สน้อยกว่า — เลือกใช้เมื่อตาไวต่อสิ่งระคายเคือง

หั่นตามแนวหรือตัดขวาง?

รอยตัดตามแนวขั้ว (ตามเส้นของหอม ดังด้านบน) จะคงรูปได้ดีระหว่างการหุงนาน — ใช้สำหรับฟาฮิตา, การคาราเมล, และการอบ รอยตัดตัดขวาง (ครึ่งวงกลมตัดข้ามเส้น) จะสลายนุ่มละลาย — ใช้สำหรับซุป, การตุ๋น, และซอสที่อยากให้หอมหายไป หอมหนึ่งหัว สองเนื้อสัมผัส เลือกได้จากการวางแนวตัด

ความเร็วโดยไม่ต้องเข้าห้องฉุกเฉิน

• จับแบบกรงเล็บเสมอ ปลายนิ้วงอเข้า, ข้อนิ้วยื่นไปด้านหน้า — ใบมีดวิ่งตามข้อนิ้วและไม่สามารถเข้าถึงนิ้วได้
• คมสำคัญกว่าเร็ว มีดคมทำหน้าที่แทนคุณ; มีดทื่อจะลื่นไถล หากต้องกดแรง ให้หยุดแล้วลับมีด
• ด้านแบนลงเสมอ อย่าหั่นด้านโค้งที่สั่นได้ — หั่นครึ่งก่อน แล้วทุกการตัดจะเริ่มมีความมั่นคง
• ช้าคือเรียบ, เรียบคือเร็ว จังหวะสำคัญกว่าความรีบ; ความเร็วจะเกิดขึ้นเองหลังจากผ่านหอมมา 20 หัว

การเก็บหอมที่หั่นแล้ว

หอมสับเก็บในตู้เย็นในภาชนะปิดสนิทได้นาน 7-10 วัน — สับเพิ่ม whenever กระดานหั่นถูกหยิบออกมา แช่แข็งโดยวางกระจายบนถาด แล้วใส่ถุง; หอมสับแช่แข็งสามารถลงกระทะร้อนได้ทันทีโดยไม่ต้องละลาย หอมทั้งหัวเก็บเหมือนกระเทียม: เย็น, มืด, แห้ง, มีอากาศถ่ายเท — ไม่ใส่ตู้เย็น และอย่าวางข้างมันฝรั่ง (เพราะทั้งสองจะเสียเร็วขึ้นหากอยู่ใกล้กัน)

สรุปสำคัญ: หั่นครึ่งตามแนวขั้ว, เก็บรากไว้, ตัดแนวนอนตามด้วยแนวตั้งแล้วจึงตัดลง แช่เย็นหอมและลับมีดให้คมเพื่อการหั่นที่ไม่ทำให้ตาแฉะ — และหั่นตามแนวเพื่อคงรูป, หั่นขวางเพื่อให้ละลาย

หอมสับต้องการมีดที่คม — มีดคมปลอดภัยกว่า ครอบคลุมเรื่องการลับและการดูแลรักษา ส่วนเรื่องผลของการหุงช้าๆ ต่อเนื้อสับนั้น หอมคาราเมล คือภาคต่อที่อร่อยที่สุด