Cách thái hành tây (Không khóc): Các kiểu cắt, kỹ thuật và cách xử lý nước mắt

Thái hành thành hạt lựu là nhát cắt được lặp lại nhiều nhất trong nấu ăn — và cũng là nhát cắt mà hầu hết các đầu bếp thực hiện chậm, không đều và trong nước mắt. Giải pháp là một phương pháp, không phải tài năng: bổ đôi theo trục từ đầu trên xuống gốc, thực hiện các nhát cắt ngang và dọc dừng lại ở phần gốc, sau đó lát xuống thành hạt lựu đều. Cùng với khoa học về nước mắt, để bạn giữ đôi mắt khô ráo mà không cần đeo kính bảo hộ.

Phương pháp: hành thái hạt lựu đều trong 60 giây

1. Bổ đôi theo trục từ đầu trên xuống gốc. Cắt bỏ đầu trên (chóp nhọn), bổ đôi hành từ đầu trên xuống gốc qua lõi, và bóc vỏ — để nguyên phần gốc còn nguyên; nó giữ mọi lát cắt lại với nhau.
2. Cắt ngang. Đặt nửa hành úp mặt phẳng xuống, dao song song với mặt thớt, và thực hiện 2-3 nhát cắt ngang từ đầu trên hướng về (nhưng không qua) phần gốc.
3. Cắt dọc. Thực hiện 3-4 nhát cắt dọc từ đầu trên hướng về gốc, một lần nữa dừng lại trước phần gốc. Dùng bàn tay dẫn với thao tác móng vuốt — đầu ngón tay co vào, các khớp ngón tay hướng dẫn lưỡi dao.
4. Lát xuống. Cắt ngang từ đầu trên xuống gốc, và các hạt hành đều sẽ rụng ra. Loại bỏ phần gốc (hoặc giữ lại để nấu nước dùng).

Kiểm soát kích thước: khoảng cách gần hơn tạo ra hạt lựu nhỏ hơn; khoảng cách rộng hơn tạo ra hạt lựu to. Cùng một phương pháp, bất kỳ kích thước nào — băm nhỏ cho nước sốt, trung bình cho xào, lớn cho nướng.

Tại sao hành tây khiến bạn khóc (và điều gì thực sự giúp ích)

Cắt làm vỡ tế bào hành, giải phóng các enzym tạo ra một loại khí dễ bay hơi (syn-propanethial-S-oxide) bay thẳng vào mắt bạn. Các phương pháp được xếp hạng dựa trên bằng chứng: làm lạnh hành 30 phút trước thực sự giúp ích (nhiệt độ thấp làm chậm phản ứng hóa học dễ bay hơi); một dao sắc thực sự giúp ích (nhát cắt sạch làm vỡ ít tế bào hơn so với việc nghiền nát bằng lưỡi dao cùn); cắt gần quạt chạy hoặc lỗ thông khí giúp ích (khí bị thổi sang một bên). Đặt bánh mì trong miệng, trò chuyện khi cắt, và hầu hết các mẹo dân gian đều không mang lại hiệu quả đo lường được. Hành tây ngọt (Vidalia, Walla Walla) chỉ sản sinh ít khí hơn — hãy chọn chúng khi mắt bạn nhạy cảm.

Cắt theo thớ hay ngược thớ?

Cắt dọc trục (theo đường vân của hành, như trên) giúp giữ hình dạng trong quá trình nấu lâu — dùng cho fajitas, caramel hóa và thịt nướng. Cắt ngang thớ (hình lưỡi liềm cắt ngang đường vân) sẽ tan ra mềm mại — dùng cho súp, hầm và nước sốt nơi hành cần tan biến. Một củ hành, hai kết cấu, lựa chọn tùy theo hướng cắt.

Tốc độ mà không cần đến cấp cứu

• Thao tác bàn tay kiểu móng vuốt, luôn luôn. Đầu ngón tay cong xuống dưới, khớp ngón tay hướng về phía trước — lưỡi dao trượt trên khớp ngón tay và không thể chạm vào ngón tay.
• Sắc hơn là nhanh. Dao sắc sẽ làm việc; dao cùn sẽ trượt. Nếu bạn đang phải ấn mạnh, hãy dừng lại và mài dao.
• Mặt phẳng úp xuống, luôn luôn. Đừng bao giờ cắt vào phần tròn bị đung đưa — hãy bổ đôi trước, sau đó mỗi nhát cắt đều bắt đầu từ trạng thái ổn định.
• Chậm rãi thì mượt mà, mượt mà thì nhanh. Thao tác nhịp nhàng hơn là vội vàng; tốc độ sẽ tự đến sau khi bạn thái hai mươi củ hành.

Bảo quản hành đã cắt

Hành thái hạt lựu giữ được 7-10 ngày trong tủ lạnh nếu để trong hộp kín — hãy thái nhiều hơn bất cứ khi nào thớt được mang ra. Đóng băng trải đều trên khay, sau đó cho vào túi; hành thái hạt lựu đông lạnh có thể cho thẳng vào chảo nóng mà không cần rã đông. Hành nguyên củ được bảo quản như tỏi: nơi mát, tối, khô, thoáng — không bao giờ trong tủ lạnh, và không bao giờ cạnh khoai tây (mỗi loại làm hỏng loại kia nhanh hơn).

Điểm mấu chốt: bổ đôi theo trục từ đầu trên xuống gốc, giữ nguyên phần gốc, cắt ngang rồi dọc rồi cắt xuống. Làm lạnh hành và mài sắc dao để cắt không nước mắt — và cắt theo thớ để giữ hình dạng, cắt ngang thớ để tan chảy.

Hành thái hạt lựu cần lưỡi dao sắc — dao sắc an toàn hơn bao gồm cả việc mài và bảo quản. Và về điều mà quá trình nấu chậm làm với tất cả những hạt lựu đó, hành caramel hóa, thực chất là phần tiếp theo đầy ngon miệng.