Dao sắc an toàn hơn: Cách mài, sắc và bảo quản lưỡi dao của bạn
Dao cùn nguy hiểm vì nó trượt. Đây là sự khác biệt thực tế giữa mài và sắc dao, tần suất thực hiện mỗi việc, và cách bảo quản cạnh dao để nó bền lâu.
Nghe có vẻ ngược đời, nhưng dao sắc an toàn hơn dao cùn. Lưỡi dao sắc sẽ đi đúng hướng bạn định; dao cùn sẽ trượt, buộc bạn phải ấn mạnh hơn, và đó chính là cách mọi người tự cắt mình. Giữ dao sắc không phải vì sự tự phụ của đầu bếp — mà là để kiểm soát. Và điều này chủ yếu dựa vào hai thói quen: mài thường xuyên và sắc dao thỉnh thoảng.
Mài so với sắc dao: không phải là một
Đây chính là sự nhầm lẫn khiến dao bị cùn. Thanh mài (thanh thép) không làm sắc dao. Nó chỉ chỉnh lại cạnh. Cạnh mỏng của dao hơi bị gập khi dùng; việc mài lại giúp đưa cạnh bị gập đó trở về vị trí trung tâm, khôi phục cảm giác sắc bén mà không cần loại bỏ kim loại. Ngược lại, việc sắc dao sẽ loại bỏ kim loại để tạo một cạnh mới. Bạn nên mài thường xuyên (sau vài lần dùng) và sắc dao hiếm khi (vài lần mỗi năm).
Cách mài
- Giữ thanh đứng thẳng với đầu chạm vào thớt, hoặc nằm ngang trước mặt bạn.
- Đặt phần gót lưỡi dao vào thanh mài gần tay cầm, ở góc khoảng 15–20° so với thanh.
- Kéo lưỡi dao xuống và về phía bạn, trượt nó trên thanh sao cho toàn bộ cạnh tiếp xúc, từ gót đến mũi.
- Đổi bên và lặp lại. Bốn đến sáu lần mỗi bên là đủ để bảo dưỡng.
Góc độ nhất quán quan trọng hơn tốc độ hay lực ấn. Góc 15° cho cạnh sắc nhưng mỏng manh hơn (phong cách Nhật); 20° bền hơn (phong cách phương Tây). Chọn một góc và giữ nó nhất quán.
Khi nào nên sắc dao
Khi mài không còn giúp lấy lại cạnh — dao trượt trên vỏ cà chua thay vì cắn vào — thì đã đến lúc sắc dao. Các lựa chọn:
- Đá mài: tiêu chuẩn vàng. Ngâm, sau đó sắc ở góc bạn chọn qua các độ thô rồi mịn. Kết quả tốt nhất, cần luyện tập.
- Máy mài kéo qua: nhanh và dễ, phù hợp cho dùng tại nhà. Ít chính xác hơn đá mài, nhưng tốt hơn nhiều so với dao cùn.
- Sắc dao chuyên nghiệp: một hoặc hai lần mỗi năm cho các dao tốt của bạn, đặc biệt nếu bạn lo lắng về đá mài. Bảo hiểm rẻ cho một chiếc dao bạn yêu thích.
Cách bảo quản cạnh dao để nó bền lâu
Dao bị cùn nhanh hơn do bảo quản kém hơn là do sử dụng. Va chạm với các dụng cụ khác trong ngăn kéo sẽ phá hủy cạnh dao. Hãy dùng thanh từ tính, khối dao có khe vừa vặn, hoặc vỏ bảo vệ lưỡi. Không bao giờ thả dao tốt vào ngăn kéo. Và không bao giờ cho dao vào máy rửa bát — nhiệt độ, chất tẩy rửa và tiếng va chạm đều làm hỏng cạnh dao và tay cầm.
Lợi ích an toàn thực sự
Dao sắc sẽ cắn vào thực phẩm, nên vết cắt sẽ dự đoán được. Dao cùn sẽ trượt, bạn phải bù lại bằng lực, và lưỡi dao sẽ đến nơi bạn không hề định hướng. Độ sắc không phải là thứ để khoe mẽ; đó là nâng cấp an toàn rẻ nhất trong bếp.
Đối với kỹ thuật cắt đi kèm với dao sắc, Tài liệu Nấu ăn của chúng tôi bao gồm các nguyên tắc cơ bản, và hỏi đầu bếp có thể hướng dẫn bạn qua việc sơ chế bất kỳ nguyên liệu nào.
Ảnh: Dao đầu bếp Victorinox Fibrox, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).