Cuchillos afilados son más seguros: cómo afilar, aguzar y guardar su filo
Un cuchillo sin filo es peligroso porque se desliza. Aquí tienes la diferencia práctica entre afilar y afilar, con qué frecuencia hacer cada uno y cómo guardar un filo para que dure.
Parece contradictorio, pero un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. Una hoja afilada va donde la apuntas; una sin filo se desliza, obligándote a presionar más, que es exactamente cómo la gente se corta. Mantener un cuchillo afilado no se trata de vanidad de chef, sino de control. Y se basa en dos hábitos: afilar a menudo y afilar ocasionalmente.
Afilado vs. afilado: no son lo mismo
Esta es la confusión que mantiene los cuchillos sin filo. Una varilla de afilado (el acero) no afila. Endereza. El borde fino de un cuchillo se dobla ligeramente con el uso; el afilado realinea ese borde doblado hacia el centro, restaurando la sensación de filo sin retirar metal. El afilado, por el contrario, retira metal para crear un borde nuevo. Afila con frecuencia (cada pocas veces que lo usas) y afila raramente (unas pocas veces al año).
Cómo afilar
- Sujeta la varilla verticalmente con la punta sobre una tabla de cortar, o horizontalmente frente a ti.
- Coloca el talón de la hoja contra la varilla cerca del mango, en un ángulo de aproximadamente 15–20° respecto a la varilla.
- Pasa la hoja hacia abajo y hacia ti, arrastrándola sobre la varilla para que todo el borde la toque, desde el talón hasta la punta.
- Cambia de lado y repite. De cuatro a seis pasadas por lado son suficientes para el mantenimiento.
El ángulo constante importa más que la velocidad o la presión. Un ángulo de 15° da un filo más afilado pero más delicado (estilo japonés); 20° es más duradero (estilo occidental). Elige uno y mantén la consistencia.
Cuándo afilar
Cuando el afilado ya no devuelve el filo —el cuchillo se desliza sobre la piel de un tomate en lugar de morder— es hora de afilar. Opciones:
- Piedra de afilar: el estándar de oro. Empapa y afila en el ángulo elegido, pasando de granos gruesos a finos. Mejores resultados, requiere práctica.
- Afilador de paso fijo: rápido y a prueba de errores, decente para uso doméstico. Menos preciso que una piedra, pero mucho mejor que un cuchillo sin filo.
- Afilado profesional: una o dos veces al año para tus buenos cuchillos, especialmente si te preocupa la piedra. Seguro barato para un cuchillo que te gusta.
Cómo guardar un filo para que dure
Los cuchillos se desafilan más rápido por un mal almacenamiento que por el uso. Golpear contra otros utensilios en un cajón destruye el filo. Usa una tira magnética, un bloque de cuchillos con ranuras que encajen, o fundas para las hojas. Nunca dejes un buen cuchillo suelto en un cajón. Y nunca lo pongas en el lavavajillas: el calor, el detergente y el ruido dañan el filo y el mango.
El verdadero beneficio de seguridad
Un cuchillo afilado muerde la comida, por lo que el corte es predecible. Un cuchillo sin filo se desliza, compensas con fuerza y la hoja llega a un lugar que no tenías previsto. El filo no es algo para presumir; es la mejora de seguridad más barata en la cocina.
Para la técnica de corte que va con un filo afilado, nuestra Guía de cocina cubre los fundamentos, y pregunta al chef puede guiarte en la preparación de cualquier ingrediente.
Foto: cuchillo de chef Victorinox Fibrox, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).