Coltelli affilati sono più sicuri: come affilare, temperare e riporre il tuo taglio

Sembra controintuitivo, ma un coltello affilato è più sicuro di uno smussato. Una lama affilata va dove la punti; una smussata scivola, costringendoti a premere di più, ed è proprio così che la gente si taglia. Mantenere affilato un coltello non è vanità da chef, è questione di controllo. E si basa su due abitudini: affilare spesso e affilare occasionalmente.

Affilatura vs affilatura: non sono la stessa cosa

È questa la confusione che mantiene i coltelli smussati. Una pietra da affilare (l'acciaio) non affila. Raddrizza. Il bordo sottile di un coltello si piega leggermente con l'uso; l'affilatura raddrizza quel bordo piegato riportandolo al centro, ripristinando la sensazione di affilatura senza rimuovere metallo. L'affilatura, al contrario, rimuove metallo per creare un nuovo bordo. Affili frequentemente (ogni poche utilizzazioni) e affila raramente (poche volte all'anno).

Come affilare

1. Tieni la pietra verticalmente con la punta su un tagliere, o orizzontalmente davanti a te.
2. Appoggia il tallone della lama contro la pietra vicino all'impugnatura, a un angolo di circa 15–20° rispetto alla pietra.
3. Scorri la lama verso il basso e verso di te, trascinandola sulla pietra in modo che tutto il bordo la tocchi, dal tallone alla punta.
4. Cambia lato e ripeti. Quattro o sei passate per lato sono sufficienti per la manutenzione.

L'angolo costante è più importante della velocità o della pressione. Un angolo di 15° dà un bordo più affilato ma più delicato (stile giapponese); 20° è più duraturo (stile occidentale). Scegline uno e mantienilo costante.

Quando affilare

Quando l'affilatura non riporta più il bordo — il coltello scivola sulla pelle di un pomodoro invece di affondare — è il momento di affilare. Opzioni:

• Pietra da affilare: lo standard d'oro. Immergi, poi affila all'angolo scelto passando dalla grana grossa a quella fine. Risultati migliori, richiede pratica.
• Affilatrice a trazione: veloce e infallibile, decente per uso domestico. Meno preciso di una pietra, ma molto meglio di un coltello smussato.
• Affilatura professionale: una o due volte l'anno per i tuoi coltelli buoni, specialmente se sei nervoso per la pietra. Assicurazione economica per un coltello che ti piace.

Come conservare un bordo per farlo durare

I coltelli si smussano più velocemente per un cattivo stoccaggio che per l'uso. Scontrarsi con altri utensili in un cassetto distrugge il bordo. Usa una striscia magnetica, un blocco per coltelli con fessure adatte o protezioni per lame. Non lasciare mai un buon coltello libero in un cassetto. E non metterlo mai in lavastoviglie — calore, detersivo e urti danneggiano tutti il bordo e l'impugnatura.

Il vero guadagno in sicurezza

Un coltello affilato affonda nel cibo, quindi il taglio è prevedibile. Un coltello smussato scivola, compensi con forza e la lama arriva dove non intendevi. L'affilatura non è un lusso fine a se stesso; è l'aggiornamento di sicurezza più economico in cucina.

Per la tecnica di taglio che accompagna un bordo affilato, il nostro Riferimento culinario copre le basi, e chiedi allo chef può guidarti nella preparazione di qualsiasi ingrediente.

Foto: coltello da chef Victorinox Fibrox, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).