तेज चाकू सुरक्षित हैं: अपनी धार को कैसे तेज करें, शार्प करें और स्टोर करें
एक नरम छुरी खतरनाक होती है क्योंकि यह फिसलती है। यहाँ धार रखने और तेज करने के बीच व्यावहारिक अंतर है, प्रत्येक को कितनी बार करना है, और धार को कैसे स्टोर करें ताकि वह लंबे समय तक टिके।
यह उल्टा लग सकता है, लेकिन एक तेज छुरी एक नरम छुरी से ज्यादा सुरक्षित होती है। एक तेज ब्लेड वहां जाता है जहां आप उसे निशाना बनाते हैं; एक नरम छुरी फिसलती है, आपको ज़ोर लगाने पर मजबूर करती है, जो वही तरीका है जिससे लोग खुद को काट लेते हैं। छुरी को तेज रखना शेफ की अहंकार के बारे में नहीं है — यह नियंत्रण के बारे में है। और यह मुख्य रूप से दो आदतों पर निर्भर है: अक्सर धार रखना और कभी-कभी तेज करना।
धार रखना बनाम तेज करना: यह एक ही चीज नहीं है
यही भ्रम छुरियों को नरम बनाए रखता है। एक धार रखने वाली छड़ी (स्टील) नहीं छुरी को तेज करती है। यह केवल धार को सीधा करती है। उपयोग के साथ छुरी की पतली धार थोड़ी मुड़ जाती है; धार रखना उस मुड़ी हुई धार को वापस केंद्र में लाता है, बिना धातु हटाए तेज होने का अहसास वापस लाता है। इसके विपरीत, तेज करने में नई धार बनाने के लिए धातु हटाई जाती है। आप अक्सर (हर कुछ उपयोगों पर) धार रखें और दुर्लभ रूप से (साल में कुछ बार) तेज करें।
धार कैसे रखें
- छड़ी को ऊर्ध्वाधर रूप से पकड़ें जिसका टिप कटिंग बोर्ड पर हो, या आपके सामने क्षैतिज रूप से।
- ब्लेड के एड़ को छड़ी के पास हैंडल के पास रखें, छड़ी के सापेक्ष लगभग 15–20° के कोन पर।
- ब्लेड को नीचे और अपनी ओर घुमाएं, इसे छड़ी पर खींचें ताकि पूरी धार उससे संपर्क करे, एड़ से लेकर टिप तक।
- दूसरी तरफ जाएं और दोहराएं। रखरखाव के लिए एक तरफ पर चार से छह बार रगड़ना काफी है।
स्थिर कोन गति या दबाव से ज्यादा महत्वपूर्ण है। एक 15° का कोन एक तेज लेकिन नाजुक धार देता है (जापानी शैली); 20° अधिक टिकाऊ होता है (पश्चिमी शैली)। एक चुनें और उसे स्थिर रखें।
कब तेज करें
जब धार रखने से धार वापस नहीं आती — छुरी टमाटर की खोल पर चिपकने के बजाय फिसल जाती है — तो तेज करने का समय आ जाता है। विकल्प:
- व्हेटस्टोन: सोने का मानक। भिगोएं, फिर अपने चुने हुए कोन पर खुरदरे से लेकर बारीक ग्रेट तक तेज करें। सबसे अच्छे परिणाम, अभ्यास लेता है।
- खींचने वाले तेज करने वाले उपकरण: तेज और आसान, घर के उपयोग के लिए अच्छा। पत्थर से कम सटीक, लेकिन एक नरम छुरी से कहीं बेहतर।
- पेशेवर तेज करना: अपनी अच्छी छुरियों के लिए साल में एक या दो बार, खासकर यदि आप पत्थर के बारे में घबरा रहे हैं। एक छुरी के लिए सस्ता बीमा जो आपको पसंद है।
धार को कैसे स्टोर करें ताकि वह लंबे समय तक टिके
छुरियां खराब स्टोरेज के कारण उपयोग से तेजी से नरम हो जाती हैं। ड्रॉअर में अन्य बर्तनों से टकराने से धार बर्बाद हो जाती है। चुंबकीय पट्टी, छड़ी ब्लॉक का उपयोग करें जिसमें फिट होने वाले स्लॉट हों, या ब्लेड गार्ड। कभी भी एक अच्छी छुरी को ड्रॉअर में ढीला न गिराएं। और कभी भी इसे डिशवॉशर में न डालें — गर्मी, डिटर्जेंट और हिलना-डुलना धार और हैंडल दोनों को नुकसान पहुंचाता है।
वास्तविक सुरक्षा लाभ
एक तेज छुरी खाने में कूचती है, इसलिए कट अनुमानित होता है। एक नरम छुरी फिसलती है, आपको बल लगाना पड़ता है, और ब्लेड उस जगह पहुंच जाता है जहां आपने इरादा नहीं किया था। तेज होना केवल अपने आप के लिए तेज होना नहीं है; यह रसोई में सबसे सस्ता सुरक्षा अपग्रेड है।
उस कटिंग तकनीक के लिए जो तेज धार के साथ जाती है, हमारा कूकिंग रेफरेंस बुनियादी बातों को कवर करता है, और चेफ से पूछें किसी भी सामग्री की तैयारी के माध्यम से आपको मार्गदर्शन कर सकता है।
फोटो: Victorinox Fibrox शेफ की छुरी, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)।