Scharfe Messer sind sicherer: So schleifst, schärfst und lagerst du deine Klinge
Ein stumpfes Messer ist gefährlich, weil es rutscht. Hier ist der praktische Unterschied zwischen Nachschärfen und Schärfen, wie oft du jede Methode anwenden solltest und wie du eine Schneide lagerst, damit sie lange hält.
Es klingt rückwärts, aber ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes. Eine scharfe Klinge geht dorthin, wo du sie hinführst; eine stumpfe rutscht und zwingt dich, stärker zu drücken, was genau die Art ist, wie sich Menschen schneiden. Ein Messer scharf zu halten geht nicht um Küchen-Eitelkeit — es geht um Kontrolle. Und es sind hauptsächlich zwei Gewohnheiten: häufig nachschärfen und gelegentlich schärfen.
Nachschärfen vs. Schärfen: nicht dasselbe
Dies ist die Verwirrung, die Messer stumpf hält. Ein Nachschärfröhrchen (der Stahl) schärft nicht. Es richtet auf. Die dünne Schneide eines Messers faltet sich bei Gebrauch leicht; das Nachschärfen richtet diese gefaltete Schneide wieder in die Mitte aus und stellt das Gefühl von Schärfe wieder her, ohne Metall zu entfernen. Schärfen hingegen entfernt Metall, um eine frische Schneide zu erzeugen. Du schärfst häufig (nach wenigen Anwendungen) und schärfst selten (ein paar Mal im Jahr).
Wie man nachschärft
- Halte das Röhrchen vertikal mit der Spitze auf einem Schneidebrett oder horizontal vor dir.
- Lege die Ferse der Klinge gegen das Röhrchen in der Nähe des Griffs, in einem Winkel von etwa 15–20° zum Röhrchen.
- Schwenke die Klinge nach unten und auf dich zu, ziehe sie über das Röhrchen, sodass die gesamte Schneide damit in Kontakt kommt, von der Ferse bis zur Spitze.
- Wechsle die Seite und wiederhole das. Vier bis sechs Striche pro Seite reichen für die Wartung völlig aus.
Ein konsistenter Winkel ist wichtiger als Geschwindigkeit oder Druck. Ein 15°-Winkel ergibt eine schärfere, aber empfindlichere Schneide (japanischer Stil); 20° ist langlebiger (westlicher Stil). Wähle einen und bleib dabei konsistent.
Wann schärfen
Wenn Nachschärfen die Schneide nicht mehr wiederherstellt — das Messer rutscht über eine Tomatenhaut statt hineinzubeißen — ist es Zeit zum Schärfen. Optionen:
- Schleifstein: der Goldstandard. Einweichen, dann bei deinem gewählten Winkel über grobe bis feine Körnungen schärfen. Beste Ergebnisse, erfordert Übung.
- Zieh-Schärfgerät: schnell und fehlerfrei, gut für den Heimgebrauch. Weniger präzise als ein Schleifstein, aber weit besser als ein stumpfes Messer.
- Professionelles Schärfen: ein- oder zweimal im Jahr für deine guten Messer, besonders wenn du dir wegen des Steins Sorgen machst. Billige Versicherung für ein Messer, das du magst.
Wie man eine Schneide lagert, damit sie lange hält
Messer werden durch falsche Lagerung schneller stumpf als durch Gebrauch. Anstoßen gegen anderes Besteck in einer Schublade zerstört die Schneide. Verwende einen Magnetstreifen, ein Messerblock mit passenden Fächern oder Klingenschutzhauben. Lass ein gutes Messer niemals lose in einer Schublade fallen. Und stecke es niemals in die Spülmaschine — Hitze, Spülmittel und Klappern schädigen alle die Schneide und den Griff.
Die echte Sicherheitsbelohnung
Ein scharfes Messer beißt in das Essen, sodass der Schnitt vorhersehbar ist. Ein stumpfes Messer rutscht, du kompensierst mit Kraft, und die Klinge landet irgendwo, wohin du nicht wolltest. Schärfe ist nicht um ihrer selbst willen scharf; sie ist das günstigste Sicherheitsupgrade in der Küche.
Für die Schneidetechnik, die zu einer scharfen Schneide gehört, behandelt unser Kochreferenz die Grundlagen, und frage den Koch kann dich durch die Zubereitung jeder Zutat führen.
Foto: Victorinox Fibrox Kochmesser, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).