鋭い包丁が安全：研ぎ方、研ぎ方、保管方法

逆説的に聞こえるかもしれませんが、鋭い包丁の方が鈍い包丁より安全です。鋭い刃は狙った場所へ進み、鈍い刃は滑ってより強く押す必要が生じ、それがまさに人が自分を切ってしまう原因となります。包丁を鋭く保つことはシェフの誇りではなく、コントロールのためです。そしてそれは主に2つの習慣で成り立ちます：頻繁なとぎと、 occasional な研ぎです。

とぎと研ぎ：同じものではありません

これが包丁が鈍くなる原因の混乱です。とぎ棒（スチール）は研ぎません。刃先をまっすぐに整えるだけです。使っていると刃先の薄い部分がわずかに折れ曲がりますが、とぎはその折れ曲がった刃先を中央に戻し、金属を削らずに切れ味を回復させます。一方、研ぎは金属を削って新しい刃先を作る作業です。とぎは頻繁に（数回使うごとに）、研ぎは稀に（年に数回）行います。

とぎ方

1. 棒を垂直に持ち、先端をまな板に置くか、水平に身前に置きます。
2. 刃の根元を、取っ手の近くの棒に当て、棒に対して約15–20°の角度にします。
3. 刃を下方へ、そして自分の方へ引きながら、刃全体が棒に接触するように、根元から先端までを棒に引き寄せます。
4. 反対側も同様に行います。メンテナンスには片面あたり4〜6回で十分です。

速度や圧力よりも一定の角度が重要です。15°の角度はより鋭く繊細な刃先（日本式）になりますが、20°は耐久性に優れます（西洋式）。どちらかを選び、一貫して保ちましょう。

研ぎのタイミング

とぎでは刃先が戻らなくなったとき、つまりトマトの皮に食い込まず滑るようになったときは、研ぎのタイミングです。選択肢：

• 砥石： 黄金基準です。水に浸し、選んだ角度で粗目から細目へと研ぎます。最高の結果が得られますが、練習が必要です。
• 引き出し式研ぎ器： 速くて失敗しにくく、家庭用として十分です。石ほど精密ではありませんが、鈍い包丁よりはるかに優れています。
• プロによる研ぎ： 良い包丁には年に1〜2回、特に砥石に不安がある場合に。気に入っている包丁のための安価な保険です。

切れ味を長く保つための収納方法

包丁は使用よりも不適切な収納で早く鈍くなります。引き出しの中で他の調理器具にぶつかることで刃先が壊れます。磁気ストリップ、適切なスロットがある包丁立て、または刃ガードを使用してください。良い包丁を引き出しに放り込むのは絶対にやめましょう。また、食器洗い乾燥機に入れるのも禁物です。熱、洗剤、そして揺れが刃先とハンドルをすべて傷つけます。

本当の安全への効果

鋭い包丁は食材に食い込むため、切り方が予測可能です。鈍い包丁は滑り、力を加えて補おうとすると、刃先が意図しない場所へ到達します。切れ味は単に鋭いだけでなく、台所における最も安価な安全アップグレードなのです。

鋭い刃に合わせた切り方の基本については、当社の調理リファレンスで解説しており、シェフに質問ではあらゆる食材の下処理を案内します。

写真：ビクトリノックス・フィブロックスシェフナイフ、Wikimedia Commons（CC BY-SA 4.0）。