Острые ножи безопаснее: как точить, затачивать и хранить лезвие

Звучит парадоксально, но острый нож безопаснее тупого. Острое лезвие идет туда, куда вы его направляете; тупое скользит, заставляя вас давить сильнее, а именно так люди и режутся. Держать нож острым — это не о поварском тщеславии, это о контроле. И это в основном две привычки: править часто и затачивать время от времени.

Правка против заточки: это не одно и то же

Именно это создает путаницу, из-за которой ножи тупятся. Правочный стальной брусок (сталь) не затачивает. Он выпрямляет. Тонкий край ножа при использовании слегка загибается; правка возвращает этот загнутый край в центр, восстанавливая ощущение остроты без снятия металла. Заточка, напротив, снимает металл, чтобы создать новый край. Вы правите часто (каждые несколько использований) и затачиваете редко (несколько раз в год).

Как править

1. Держите брусок вертикально, уперев кончик в разделочную доску, или горизонтально перед собой.
2. Приложите пятку лезвия к бруску рядом с ручкой, под углом примерно 15–20° к бруску.
3. Проведите лезвием вниз и на себя, протягивая его по бруску так, чтобы весь край коснулся его, от пятки до кончика.
4. Переверните нож и повторите. Четыре–шесть движений с каждой стороны достаточно для поддержания остроты.

Постоянство угла важнее скорости или давления. Угол 15° дает более острый, но более хрупкий край (японский стиль); 20° — более долговечный (западный стиль). Выберите один и придерживайтесь его.

Когда затачивать

Когда правка больше не возвращает остроту — нож соскальзывает с кожицы томата вместо того чтобы вгрызаться — пора затачивать. Варианты:

• Точильный камень: золотой стандарт. Замочите, затем затачивайте под выбранным углом, переходя от грубых к мелким зернистостям. Лучшие результаты, но нужна практика.
• Заточка с протягиванием: быстро и надежно, подходит для домашнего использования. Менее точно, чем камень, но гораздо лучше тупого ножа.
• Профессиональная заточка: раз или два в год для ваших хороших ножей, особенно если вы нервничаете из-за камня. Дешевая страховка для ножа, который вам нравится.

Как хранить край, чтобы он служил долго

Ножи тупятся быстрее из-за неправильного хранения, чем от использования. Удары о другие приборы в ящике разрушают край. Используйте магнитную полосу, блок для ножей с подходящими прорезями или защитные чехлы для лезвий. Никогда не бросайте хороший нож свободно в ящик. И никогда не мойте его в посудомоечной машине — тепло, моющее средство и тряска повреждают и край, и ручку.

Реальная выгода для безопасности

Острый нож вгрызается в продукт, поэтому разрез получается предсказуемым. Тупой нож скользит, вам приходится компенсировать это усилием, и лезвие уходит туда, куда вы не планировали. Острота нужна не ради самой остроты; это самое дешевое улучшение безопасности на кухне.

Для техники нарезки, которая идет в паре с острым краем, наш Справочник по готовке охватывает основы, а спросите шеф-повара поможет пройти через подготовку любого ингредиента.

Фото: шеф-нож Victorinox Fibrox, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).