Навыки работы с ножом, которые действительно важны: приёмы, которые должен освоить каждый домашний повар

Вам не нужны двадцать техник работы с ножом. Вам нужно пять, выполненных правильно и быстро. Один острый нож, устойчивая разделочная доска и привычка правильного хвата улучшат вашу готовку больше, чем любой гаджет.

Большинство домашних поваров используют два ножа — большой шеф-нож и маленький нож для чистки. Это покрывает 90% всех кухонных задач. Скребок для хлеба с зубчатым лезвием справляется с остальным. Отложите специальные ножи, пока не сможете обосновать их ежедневным использованием.

Перед техникой: настройка

Один острый нож лучше любой техники. Тупой нож требует большего усилия, что приводит к проскальзыванию, а проскальзывание — к травме. Вы в большей безопасности с бритвенно-острым лезвием, потому что оно проходит через продукт с минимальным давлением.

• Используйте точильный стержень перед каждой сессией для выравнивания режущей кромки (10–15 движений с каждой стороны).
• Затачивайте на точильном камне, электрическим точилом или в профессиональной мастерской каждые 2–4 месяцев в зависимости от использования.
• Влажное бумажное полотенце под разделочной доской — предотвращает скольжение, стоит ничего.
• Разделочная доска правильной высоты. Если вы высокий, более толстая разделочная доска или низкий табурет существенно разгрузят плечи за 30-минутную подготовку.

Пять техник, которые стоит освоить

1. Захват когтем (безопасность и скорость)

Согните кончики пальцев недержательной руки, используя костяшки в качестве ориентира для лезвия ножа. Большой и мизинец находятся за пальцами, удерживая продукт. Нож скользит вдоль костяшек, никогда не касаясь кончиков пальцев. Это не опция — это основа.

Тренируйтесь, нарезая морковь на пластины, затем на палочки, затем на кубики. Кусочки не обязательно должны быть одинаковыми, пока вы тренируете руку. Последовательность приходит с повторением.

2. Рубящий приём (трава, чеснок, лук)

Держите кончик шеф-ножа на разделочной доске. Поднимайте и опускайте пятку ножа в раскачивающем движении, одновременно подавая продукты под лезвие рукой в захвате когтем. Это фундаментально быстрее, чем поднимать весь нож для каждого разреза.

Для трав: соберите их в плотную кучу, мелко порубите качающимся движением, затем поверните на 90 градусов и повторите. Два прохода дадут вам мелкий рубленый продукт, не превращая листья в пасту.

3. Роликовый нарез (неровные корни и стебли)

Для моркови, пастернака, дайкона и наклонных овощей: разрежьте под углом 45 градусов, поверните овощ на 90 градусов, снова разрежьте под углом 45 градусов. Получаются ровные кусочки с большей площадью поверхности для равномерного приготовления. Часто используется в жарке по-китайски. Выглядит профессионально, на освоение уходит пять минут.

4. Диагональный нарез (длинные полоски, овощи для жарки по-китайски, гарниры)

Нарежьте под крутым углом — примерно 60 градусов от оси овоща. Получаются более широкие и элегантные поперечные срезы, чем при прямых нарезках. Часто используется для стручковой фасоли, зелёного лука, моркови в блюдах, где важна презентация. Также открывает большую площадь поверхности для более быстрого приготовления.

5. Техника мытья и нарезки фруктов (авокадо, манго, косточковые)

Авокадо: разрежьте вдоль вокруг косточки, скрутите, чтобы разделить, ударьте основанием ножа по косточке и скрутите, чтобы удалить, надрежьте мякоть, не снимая кожуры, выньте ложкой. Не нарезайте в сторону ладони, держащей половинку авокадо — надрезайте против разделочной доски.

Что отложить на потом

• Турне (семигранная нарезка картофеля). Ресторанная демонстрация, которая не экономит время.
• Шифонад одним быстрым движением. Сложите листья, плотно скатайте, нарежьте тонко — здесь медленное и аккуратное лучше быстрого.
• Соревнования на скорость. Скорость приходит от регулярной практики, а не от спешки.

Покупка первого серьёзного ножа

Вам не нужно тратить $150. Шеф-нож Victorinox Fibrox 8-inch ($35–45) стабильно превосходит ножи в три раза дороже по результатам профессиональных тестов на кухне. Он хорошо держит кромку, выдерживает неаккуратное обращение и имеет сбалансированную эргономику для многолетнего использования.

Сочетайте его с ножом для чистки Victorinox длиной 3,5 дюйма ($8–10). Общие затраты на инструменты, которые прослужат десятилетие при базовом уходе, составят менее $60.

Выберите один из них на эту неделю. Готовьте с ним каждый день в течение месяца. Освойте рубящий приём. Освойте захват когтем. Этих двух изменений достаточно, чтобы вы стали заметно быстрее и увереннее на кухне.

Что на самом деле стоит ваша еда

Как только вы научитесь эффективно готовить ингредиенты, следующим шагом станет знание их реальной стоимости. Калькулятор стоимости рецепта позволяет разбить любой рецепт по стоимости на порцию — это полезно, когда вы хотите сравнить реальную цену готовки и заказа еды.

Какой один нож вы берёте чаще всего? Поделитесь своим выбором в комментариях.