Навички роботи з ножем, які дійсно важливі: рухи, якими повинен володіти кожен домашній кухар

Вам не потрібно двадцять технік роботи з ножем. Вам потрібно п'ять, виконаних правильно і швидко. Один гострий ніж, стабільна дошка для нарізання та звичка правильно тримати ніж покращать вашу кухню більше, ніж будь-який гаджет.

Більшість домашніх кухарів використовують два ножі — великий шеф-ніж і малий ніж для чищення. Це покриває 90% кухонних завдань. Хлібний ніж з зубчастим лезом обробляє решту. Відкладіть спеціалізовані ножі, доки зможете обґрунтувати їх щоденним використанням.

Перед технікою: налаштування робочого місця

Один гострий ніж перевершує будь-яку техніку. Тупий ніж вимагає більшої сили, що призводить до ковзання, а отже, до травм. Ви безпечніші з лезом станком, оскільки воно проходить через продукти з мінімальним тиском.

• Використовуйте правильних брусків перед кожними сесіями, щоб вирівняти лезо (10–15 проходів з кожного боку).
• Заточуйте на точильних каменях, електричних точилах або в професійних службах кожні 2–4 місяці залежно від використання.
• Волога паперова серветка під дошкою — зупиняє ковзання, коштує нічого.
• Дошка для нарізання правильної висоти. Якщо ви високий, дошок більшої товщини або низьких стільців роблять реальну різницю для ваших плечей під час 30-хвилинної підготовки.

П'ять технік, які варто опанувати

1. Затиск «Кігтем» (Безпека та швидкість)

Загорніть кінчики пальців руки, що не тримає ніж, під себе, використовуючи фаланги як орієнтир для леза. Великий і мізинець позаду пальців, стискаючи продукт. Ніж ковзає вздовж фаланг, ніколи не досягаючи кінчиків пальців. Це не варіант — це основа.

Тренуйтеся, нарізаючи моркву на пластини, потім на палички, потім на кубики. Шматочки не повинні бути ідеально рівними під час тренування руки. Постійність приходить з повторенням.

2 техніки «качання» (Трави, часник, цибуля)

Тримайте кінчик шеф-ножа на дошці. Піднімайте та опускайте п'ятку в рибальському русі, подаючи їжу під лезо рукою в затиску «Кігтем». Це фундаментально швидше, ніж піднімати все лезо для кожного розрізу.

Для трави: зберіть їх у щільну купку, дрібно наріжте хитальним рухом, потім поверніть на 90 градусів і повторіть. Два проходи дадуть вам дрібну нарізку, не перетворюючи листя на пасту.

3 обертові нарізи (Нерівномірні коренеплоди та стебла)

Для моркви, пастернаку, дайкону, овочів, що мають похилий зріз: робіть наріз під кутом 45 градусів, обертайте овоч на 90 градусів, знову ріжте під кутом 45 градусів. Це дає шматочки однакового розміру з більшою площею поверхні для рівномірного приготування. Часто використовується в стравах з вок. Виглядає професійно, вивчення займає п'ять хвилин.

4 косі нарізи (Довгі смужки, овочі для смаження, прикраси)

Ріжте під крутим діагональним кутом — приблизно 60 градусів від осі овоча. Це дає ширші та більш елегантні поперечні перерізи, ніж прямі розрізи. Часто використовується для зеленої квасолі, зеленої цибулі, моркви в стравах, де важлива презентація. Також відкриває більшу площу поверхні для швидшого приготування.

5 технік миття та нарізання фруктів (Авокадо, манго, кісточкові)

Авокадо: наріжте вздовж навколо кісточки, скрутіть, щоб розділити, постукайте кісточку п'ятою ножа і скрутіть, щоб видалити, наріжте м'якоть у шкірці, вийміть ложкою. Не нарізайте в бік долоні, що тримає половинку авокадо — нарізайте проти дошки для нарізання.

Що варто відкласти на потім

• Турне (нарізка картоплі на сім граней). Ресторанний театр, який не економить часу.
• Шифонад одним швидким рухом. Викладіть листя, щільно скрутіть, наріжте тонко — повільно і обережно тут краще, ніж швидко.
• Змагання на швидкість. Швидкість приходить від регулярної практики, а не поспіху.

Купівля першого серйозного ножа

Вам не потрібно витрачати $150. Шеф-ніж Victorinox Fibrox 8-дюймовий ($35–45) послідовно перевершує ножі втричі дорожчі за професійними кухонними тестами. Він довго тримає лезо, витримує погане поводження і відчувається збалансованим для використання протягом років.

Поєднуйте його з ніжом для чищення Victorinox 3,5-дюймовим ($8–10). Загальні витрати на інструменти, які прослужать десятиліття за базового догляду, не перевищать $60.

Оберіть одну цю тижня. Готуйте з нею щодня протягом місяця. Опануйте техніку «качання». Опануйте затиск «Кігтем». Саме ці дві зміни зроблять вас помітно швидшим і впевненішим на кухні.

Скільки насправді коштує ваша їжа

Як тільки ви навчитеся ефективно готувати продукти, наступним кроком є розуміння реальних витрат на інгредієнти. Калькулятор вартості рецептів розбиває будь-який рецепт на вартість порції — це корисно, коли ви хочете порівняти реальну ціну приготування їжі вдома з доставкою.

Який один ніж ви використовуєте найчастіше? Поділіться своїм вибором у коментарях.