Kỹ năng dao thực sự quan trọng: Những thao tác mà mọi nội trợ nên thành thạo

Bạn không cần đến hai mươi kỹ thuật dùng dao. Bạn chỉ cần năm kỹ thuật được thực hiện đúng và nhanh. Một con dao sắc, một tấm thớt chắc chắn và thói quen cầm dao đúng sẽ cải thiện khả năng nấu nướng của bạn hơn bất kỳ thiết bị nào.

Hầu hết những người nấu ăn tại nhà đều dùng hai con dao — một con dao đầu bếp lớn và một con dao nhỏ để gọt. Điều này bao phủ 90% các công việc trong bếp. Một con dao cắt bánh mì có răng cưa sẽ xử lý phần còn lại. Hãy bỏ qua các loại dao chuyên dụng cho đến khi bạn có thể chứng minh được sự cần thiết của chúng qua việc sử dụng hàng ngày.

Trước khi bắt đầu kỹ thuật: Cách chuẩn bị

Một con dao sắc hơn mọi kỹ thuật. Dao cùn đòi hỏi nhiều lực hơn, dẫn đến trượt và gây thương tích. Bạn an toàn hơn với lưỡi dao sắc như dao cạo vì nó di chuyển qua thực phẩm với áp lực tối thiểu.

• Sử dụng thanh mài trước mỗi phiên để căn chỉnh lại lưỡi (10–15 lần cho mỗi bên).
• Mài sắc bằng đá mài, máy mài điện hoặc dịch vụ chuyên nghiệp mỗi 2–4 tháng tùy thuộc vào mức độ sử dụng.
• Một chiếc khăn giấy hơi ẩm đặt dưới thớt — giúp thực phẩm không trượt, không tốn kém.
• Bảng cắt ở độ cao phù hợp. Nếu bạn cao, một thớt dày hơn hoặc một chiếc ghế thấp sẽ tạo ra sự khác biệt lớn cho vai của bạn trong suốt 30 phút sơ chế.

Bài học về năm kỹ thuật đáng để thành thạo

1. Nắm ngón tay kẹp (An toàn và Tốc độ)

Chuốt các đầu ngón tay của bàn tay không cầm dao xuống dưới, dùng các khớp ngón tay làm điểm tựa cho lưỡi dao. Ngón cái và ngón út nằm phía sau các ngón tay, giữ chặt thực phẩm. Lưỡi dao trượt nhẹ trên các khớp ngón tay, không bao giờ chạm vào đầu ngón tay. Đây không phải là tùy chọn — đây là nền tảng.

Thực hành bằng cách cắt một củ cà rốt thành các tấm, sau đó thành que, rồi thành hạt lựu. Các miếng không cần đồng đều trong khi bạn rèn luyện tay. Sự nhất quán sẽ đến qua sự lặp lại.

2. Kỹ thuật chop kiểu lắc (Rau thơm, tỏi, hành tây)

Giữ đầu lưỡi dao đầu bếp trên thớt. Nâng hạ phần gót dao theo chuyển động lắc khi đưa thực phẩm dưới lưỡi dao bằng tay nắm ngón tay kẹp. Về cơ bản, cách này nhanh hơn việc nhấc cả lưỡi dao lên cho mỗi nhát cắt.

Rau thơm: tập hợp thành một đống chặt, băm nhỏ bằng động tác lắc qua lắc lại, sau đó xoay 90 độ và lặp lại. Hai lần thái sẽ cho ra hạt nhỏ mịn mà không làm nát lá thành bột.

3. Kỹ thuật cắt lăn (Rễ và thân không đều)

Với cà rốt, củ cải đường, củ cải trắng, rau củ cắt xiên: cắt ở góc 45 độ, xoay rau củ 90 độ, cắt lại ở góc 45 độ. Tạo ra các miếng có kích thước đều nhau với diện tích bề mặt lớn hơn để nấu chín đều. Phổ biến trong các món xào. Nhìn chuyên nghiệp, chỉ mất năm phút để học.

4. Kỹ thuật cắt xiên (Dải dài, rau xào, trang trí)

Cắt theo đường chéo dốc — khoảng 60 độ so với trục của rau. Tạo ra các mặt cắt ngang rộng và thanh lịch hơn so với các vết cắt thẳng. Phổ biến với đậu xanh, hành lá, cà rốt cho các món tập trung vào trình bày. Đồng thời cũng làm lộ diện tích bề mặt lớn hơn để nấu nhanh hơn.

5. Kỹ thuật rửa và thái trái cây (Bơ, xoài, trái cây có hạt)

Quả bơ: thái dọc quanh hạt, xoay để tách đôi, dùng muôi dao gõ vào hạt và xoay để lấy hạt ra, rạch nhẹ phần thịt trong vỏ, múc bằng thìa. Không thái hướng về lòng bàn tay đang cầm nửa quả bơ — hãy rạch ngược vào mặt thớt.

Cái gì nên bỏ qua cho đến sau này

• Cắt hình quả lê (tourne, bảy mặt). Màn trình diễn nhà hàng không tiết kiệm thời gian.
• Cắt chỉ (chiffonade) bằng một nhát nhanh. Xếp lá chồng lên nhau, cuộn chặt, thái mỏng — chậm và cẩn thận hơn là nhanh ở đây.
• Thi tốc độ. Tốc độ đến từ việc luyện tập đều đặn, không phải từ việc vội vàng.

Mua con dao nghiêm túc đầu tiên của bạn

Bạn không cần phải chi 150. Một con dao đầu bếp Victorinox Fibrox 8 inch ($35–45) luôn vượt trội hơn các con dao có giá gấp ba lần trong các bài kiểm tra nhà bếp chuyên nghiệp. Nó giữ được lưỡi tốt, chịu được đối xử thô bạo và cảm giác cân bằng đủ để sử dụng trong nhiều năm.

Kết hợp với dao gọt Victorinox 3,5 inch ($8–10). Tổng đầu tư dưới $60 cho các công cụ sẽ bền bỉ trong một thập kỷ với bảo dưỡng cơ bản.

Hãy chọn một kỹ thuật này trong tuần này. Thực hành với nó hàng ngày trong một tháng. Học cách thái bằng động tác búa. Học cách nắm ngón tay kẹp. Chỉ với hai thay đổi này, bạn sẽ nhanh hơn và tự tin hơn đáng kể trong bếp.

Bạn thực sự phải trả bao nhiêu cho món ăn

Khi bạn đã biết sơ chế hiệu quả, bước tiếp theo là hiểu rõ chi phí thực tế của nguyên liệu. Máy tính chi phí công thức sẽ phân tích bất kỳ công thức nào ra thành chi phí mỗi phần ăn — hữu ích khi bạn muốn so sánh giá thực tế của việc nấu ăn tại nhà với việc đặt đồ ăn mang về.

Con dao nào bạn thường với tới nhất? Hãy chia sẻ lựa chọn của bạn trong phần bình luận.