वो चाकू कौशल जो वाकई मायने रखते हैं: हर घर के शेफ़ को चाहिए होने वाले कदम

आपको बीस चाकू तकनीकों की जरूरत नहीं है। आपको पांच सही और तेजी से करने की जरूरत है। एक तेज चाकू, एक स्थिर काटने वाला बोर्ड, और सही पकड़ की आदत किसी भी गैजेट से बेहतर आपके खाना बनाने में सुधार लाएगी।

अधिकांश घर के शेफ दो चाकू का उपयोग करते हैं — एक बड़ा चेफ चाकू और एक छोटा पेरिंग चाकू। यह 90% रसोई के कार्यों को कवर करता है। एक सेरेटेड ब्रेड चाकू बाकी का काम संभालता है। तब तक विशेष चाकू छोड़ दें जब तक आप उन्हें दैनिक उपयोग के माध्यम से बहस न कर सकें।

तकनीक से पहले: सेटअप

एक तेज चाकू हर तकनीक को हराता है। एक मंद चाकू को अधिक बल की आवश्यकता होती है, जिससे फिसलन होती है, जिससे चोट लगती है। आप एक रैजर-शार्प ब्लेड के साथ अधिक सुरक्षित हैं क्योंकि यह न्यूनतम दबाव के साथ खाद्य पदार्थों के माध्यम से चलता है।

• हर सत्र से पहले होंनिंग स्टील का उपयोग करें किनारे को वापस लाएं (10–15 स्ट्रोक प्रति पक्ष)।
• उपयोग के आधार पर हर 2–4 महीने में व्हेटस्टोन, इलेक्ट्रिक शार्पनर, या पेशेवर सेवा के साथ शार्प करें।
• आपके कटिंग बोर्ड के नीचे गीला कागज का तौलिया — यह फिसलने से रोकता है, इसका कोई खर्च नहीं है।
• सही ऊंचाई पर एक कटिंग बोर्ड। अगर आप लंबे हैं, तो एक मोटा बोर्ड या एक कम ऊंचाई वाला स्टूल आपके कंधों पर 30-मिनट के तैयारी सत्र के दौरान वास्तविक अंतर लाता है।

पाँच ऐसी तकनीकें जिन्हें महारत हासिल करना चाहिए

1. क्लॉ ग्रिप (सुरक्षा और गति)

कटने वाली न होने वाली हाथ की उंगलियों के नुकीले हिस्सों को अंदर की ओर मोड़ लें, चाकू की धार के लिए अपनी उंगलियों की हड्डियों (knuckles) को गाइड के रूप में उपयोग करें। अंगूठा और छोटी उंगली उंगलियों के पीछे होनी चाहिए, खाद्य पदार्थ को पकड़कर। चाकू आपकी उंगलियों की हड्डियों के साथ चलता है, कभी भी आपकी उंगलियों के नुकीले हिस्सों तक नहीं पहुंचता। यह वैकल्पिक नहीं है — यह नींव है।

एक गाजर को प्लैंक, फिर छड़ों, फिर डायस में काटकर अभ्यास करें। जब आप अपने हाथ को प्रशिक्षित कर रहे हों तो टुकड़ों को समान होने की जरूरत नहीं है। स्थिरता दोहराव के साथ आती है।

2. रॉक चॉप (जड़ी-बूटियां, लहसुन, प्याज)

चेफ चाकू के नोक को कटिंग बोर्ड पर रखें। अपने क्लॉ हाथ से भोजन को ब्लेड के नीचे लाने के दौरान हील को रॉकिंग गति में ऊपर-नीचे करें। यह प्रत्येक कट के लिए पूरे ब्लेड को उठाने से मौलिक रूप से तेज है।

जड़ी-बूटियों के लिए: उन्हें एक कसकर ढेर में इकट्ठा करें, बारीक रॉक-चॉप करें, फिर 90 डिग्री घुमाएं और दोहराएं। दो पार से पत्तियों को पेस्ट में ब्रूइंग किए बिना एक बारीक मिनस मिलता है।

3. रोल कट (अनियमित जड़ें और तने)

गाजर, पार्सनिप, दायकॉन, तिरछे सब्जियों के लिए: 45-डिग्री के कोण पर काटें, सब्जी को 90 डिग्री घुमाएं, फिर 45 डिग्री पर फिर से काटें। इससे समान आकार के टुकड़े बनते हैं जिनमें समान पकने के लिए अधिक सतह क्षेत्र होता है। यह स्टिर-फ्राई में आम है। यह पेशेवर दिखता है, सीखने में पाँच मिनट लगते हैं।

4. बायस कट (लंबी पट्टियां, स्टिर-फ्राई सब्जियां, गार्निश)

सब्जी के अक्ष से लगभग 60 डिग्री पर एक तीव्र विकर्ण पर काटें। सीधे कटों की तुलना में चौड़े, अधिक सुंदर क्रॉस-सेक्शन बनाता है। प्रस्तुति-केंद्रित व्यंजनों के साथ हरी बीन्स, स्कॉलियन, गाजर के साथ आम। यह तेज पकने के लिए अधिक सतह क्षेत्र भी प्रकट करता है।

5. धोकर-काटने वाली फल तकनीक (एवोकैडो, आम, स्टोन फ्रूट)

एवोकैडो: पत्थर के चारों ओर लंबवत कट लगाएं, अलग करने के लिए घुमाएं, चाकू के एड़ (heel) से पत्थर पर टैप करें और हटाने के लिए घुमाएं, उसकी खोल में मांस को स्कोर करें, चम्मच से निकालें। एवोकैडो आधा पकड़कर अपनी हथेली की ओर कट न करें — काटने वाले बोर्ड के खिलाफ स्कोर करें।

बाद में छोड़ने के लिए क्या

• Tourne (सात-फेस वाली आलू कटिंग)। रेस्तरां का थिएटर जो समय बचाता है।
• एक ही तेज स्ट्रोक के साथ chiffonade करें। पत्तियों को ढेर करें, कसकर लपेटें, पतली कटिंग करें — यहाँ धीमा और सावधानी से करना तेज करने से बेहतर है।
• स्पीड कॉन्टेस्ट। स्पीड लगातार अभ्यास से आती है, घबराहट से नहीं।

अपनी पहली गंभीर चाकू को खरीदना

आपको $150 खर्च करने की जरूरत नहीं है। एक Victorinox Fibrox 8-इंच चेफ चाकू ($35–45) पेशेवर रसोई परीक्षणों में तीन गुना मूल्य वाले चाकूओं की तुलना में लगातार बेहतर प्रदर्शन करता है। यह किनारा अच्छी तरह से बनाए रखता है, बुरे उपचार को सहन करता है, और वर्षों तक उपयोग के लिए पर्याप्त संतुलित लगता है।

इसे एक Victorinox 3.5-इंच पेरिंग चाकू के साथ मिलाएं ($8–10)। बुनियादी देखभाल के साथ दशकों तक चलने वाले उपकरणों के लिए कुल निवेश $60 से कम।

इस हफ्ते एक चुनें। एक महीने तक रोजाना इसके साथ पकाएं। रॉक चॉप सीखें। क्लॉ ग्रिप सीखें। ये दो बदलाव अकेले आपको रसोई में मापने योग्य रूप से तेज और अधिक आत्मविश्वासी बना देंगे।

आपके खाने का वास्तविक खर्च क्या है

एक बार जब आप कुशलतापूर्वक सामग्री तैयार कर सकते हैं, तो अगला कदम यह जानना है कि आपके वास्तविक सामग्री के खर्च कितने हैं। रेसिपी कॉस्ट कैलकुलेटर किसी भी रेसिपी को सर्विंग के हिसाब से खर्च में तोड़ता है — यह तब उपयोगी होता है जब आप घर पर खाना बनाने के वास्तविक मूल्य की तुलना ऑर्डर करने से करना चाहते हैं।

आप सबसे अधिक बार किस एक चाकू की ओर बढ़ते हैं? अपने चयन को टिप्पणियों में साझा करें।