प्याज को कटने का तरीका (रोना बंद करने के लिए): कट, तकनीक, आँसू ठीक करने के उपाय
यहाँ तक कि बारीक कटाई और सूखी आँखें: सफेद कटों के लिए ध्रुव-से-ध्रुव विधि, ठंडा करने का कारण, और कौन सी आँसू उपचार मिथक बनाम वास्तविक हैं।
प्याज को क्यूब्स में काटना खाना बनाने में सबसे अधिक दोहराया जाने वाला कट है — और वही कट अधिकांश शेफ धीमे, असमान और आँसूओं के बीच करते हैं। समाधान कौशल नहीं, एक विधि है: ध्रुव-से-ध्रुव आधा करें, जड़ तक रुकने वाली क्षैतिज और लंबवत कतरन बनाएं, फिर समान क्यूब्स में नीचे की ओर काटें। साथ ही आँसू विज्ञान, ताकि आप चश्मे के बिना अपनी आँखें सूखी रख सकें।
विधि: 60 सेकंड में समान क्यूब्स
- ध्रुवों से होकर आधा करें। ऊपरी (नुकीला) सिरा काट दें, प्याज को कोर से ऊपर से जड़ तक आधा करें, और छीलें — जड़ को जड़ का सिरा nguyên intact; यह हर कतरन को एक साथ बांधे रखता है।
- क्षैतिज कतरन। आधा प्याज को सपाट पक्ष नीचे रखें, चाकू बोर्ड के समानांतर, और ऊपरी सिर से जड़ की ओर (जड़ तक नहीं) 2-3 क्षैतिज कतरन लगाएं।
- लंबवत कतरन। ऊपर से जड़ की ओर 3-4 लंबवत कतरन लगाएं, फिर से जड़ से पहले रुकें। मार्गदर्शक हाथ पर कॉलर-ग्रिप करें — उंगलियों के नुकीले हिस्से अंदर, कनकले ब्लेड को गाइड करें।
- नीचे की ओर काटें। ऊपर से जड़ की ओर आड़ा काटें, और बराबर क्यूब्स अलग हो जाएंगे। जड़ के टुकड़े को फेंक दें (या इसे स्टॉक के लिए बचा लें)।
आकार नियंत्रण: करीब अंतराल से बारीक क्यूब्स; चौड़ा अंतराल से बड़े टुकड़े। वही विधि, किसी भी आकार के लिए — सॉस के लिए बारीक क्यूब्स, सॉटे के लिए मध्यम, रोस्टिंग के लिए बड़े।
प्याज आँसू क्यों लाते हैं (और वास्तव में क्या मदद करता है)
कटने से प्याज की कोशिकाएँ फटती हैं, जिससे एंजाइम निकलते हैं जो एक उड़नशील गैस (सिन-प्रोपेनेथियल-एस-ऑक्साइड) बनाते हैं जो सीधे आपकी आँखों में जाती है। सबूत के आधार पर उपाय: प्याज को पहले 30 मिनट के लिए ठंडा करना वास्तव में मदद करता है (ठंड उड़नशील रसायन को धीमा करती है); एक तेज़ चाकू वास्तव में मदद करता है (साफ़ कट मंद ब्लेड से कुचलने की तुलना में कम कोशिकाएँ फाड़ते हैं); चलते हुए पंखे या वेंट के पास काटने से मदद मिलती है (गैस को साइड में उड़ा दिया जाता है)। मुँह में रोटी, काटते समय बातें करना, और अधिकांश लोक उपाय कोई मापने योग्य फायदा नहीं देते। मीठे प्याज (विडालिया, वाला वाला) कम गैस बनाते हैं — जब आँखें संवेदनशील हों तो इन्हें चुनें।
क्या धान (रेखाओं) के साथ काटें या उसके विपरीत?
ध्रुव-से-ध्रुव कतरन (प्याज की रेखाओं का पालन करते हुए, जैसा ऊपर बताया) लंबे पकाने में आकार बनाए रखती हैं — इन्हें फाहिता, कार्मेलाइज़िंग और रोस्ट के लिए उपयोग करें। क्रॉस-ग्रेन कतरन (रेखाओं के पार अर्धचंद्राकार कट) पिघलकर नरम होकर टूट जाते हैं — इन्हें सूप, ब्रेज और सॉस के लिए उपयोग करें जहाँ प्याज गायब हो जाए। एक प्याज, दो बनावटें, कतरन की दिशा से चुनी गईं।
ER जाने के बिना गति
- कॉलर ग्रिप, हमेशा। उंगलियों के नुकीले हिस्से नीचे मुड़े, कनकले आगे — ब्लेड कनकले पर सवार होता है और उंगलियों तक नहीं पहुँच सकता।
- तेज़ी से बेहतर तेज़ धार। एक तेज़ चाकू काम करता है; एक मंद चाकू फिसलता है। यदि आप जोर लगा रहे हैं, तो रुकें और चाकू नुकीला करें।
- हमेशा सपाट पक्ष नीचे रखें। हिलता हुआ गोल पक्ष कभी न काटें — पहले आधा करें, फिर हर कतरन स्थिर शुरुआत से शुरू होती है।
- धीमा स्मूथ है, स्मूथ तेज़ है। रफ़्तार से बेहतर लय है; बीस प्याज काटने के बाद गति अपने आप आ जाती है।
कटे हुए प्याज को स्टोर करना
क्यूब्स किया हुआ प्याज सील किए हुए कंटेनर में 7-10 दिन फ्रिज में टिकता है — जब बोर्ड बाहर हो तो अतिरिक्त क्यूब्स काट लें। ट्रे पर फैलाकर फ्रीज़ करें, फिर बैग में रखें; फ्रीज़ किया हुआ क्यूब्स किया हुआ प्याज बिना थोड़े हुए सीधे गर्म पैन में जाता है। पूरे प्याज को लहसुन की तरह स्टोर करें: ठंडा, अंधेरा, सूखा, हवादार — कभी फ्रिज में नहीं, और कभी आलू के बगल में नहीं (दोनों एक-दूसरे को तेज़ी से खराब करते हैं)।
मुख्य बात: ध्रुव-से-ध्रुव आधा करें, जड़ को nguyên intact रखें, पहले क्षैतिज फिर लंबवत फिर नीचे। आँसू-मुक्त कटिंग के लिए प्याज को ठंडा करें और चाकू को नुकीला करें — और आकार बनाए रखने के लिए धान के साथ, पिघलने के लिए उसके पार काटें।
क्यूब्स के लिए तेज़ धार चाहिए — तेज़ चाकू सुरक्षित होते हैं में नुकीला करने और देखभाल के बारे में बताया गया है। और उस धीमी-धीमी पकाने की प्रक्रिया के लिए जो सभी क्यूब्स को बदल देती है, कार्मेलाइज़्ड प्याज, वास्तव में एक स्वादिष्ट आगे की कहानी है।