आलू, हल: स्टार्च को विधि के साथ मिलाएं
गोंद जैसा मश और गीला रोस्ट लगभग हमेशा एक ही गलती है: काम के लिए गलत आलू स्टार्च का इस्तेमाल। यहाँ दो प्रकार, टेस्ट और समाधान दिए गए हैं।
कम से कम इतनी सन्नाटे वाली विफलताएं कोई सब्जी नहीं देती जितनी आलू देती है, और कारण लगभग कभी भी कुक की कौशल की कमी नहीं होती। असल में दो तरह के आलू होते हैं, और उन्हें बिल्कुल उल्टी देखभाल की जरूरत होती है। जहां आपको फुल्लू चाहिए, वहां वैक्सी आलू इस्तेमाल करें, या जहां आपको सख्त स्लाइस चाहिए, वहां स्टार्ची आलू इस्तेमाल करें, और कोई भी तकनीक आपको बचा नहीं पाएगी। जानें कि कौन सा आलू कौन सा है, और ज्यादातर आलू की समस्याएं — गोंद जैसा मश, उबलते हुए रोस्ट, टूटते हुए सलाद के आलू — चुपचाप गायब हो जाएंगी।
दो आलू (और बीच का वाला)
स्टार्च की मात्रा के आधार पर आलू की श्रेणियां:
- स्टार्ची/फ्लोरी — रसबेट, आइडाहो, किंग एडवर्ड, मारिस पिपर। उच्च स्टार्च, कम नमी। ये आसानी से टूट जाते हैं और तरल सोख लेते हैं: फुल्लू मश, बेक्ड आलू, और क्रिस्पी चिप्स और रोस्टेड आलू के लिए आदर्श।
- वैक्सी (Waxy) — नए आलू, लाल आलू, फिंगरलिंग्स, ज्यादातर छोटे 'बेबी' किस्में। कम स्टार्च, उच्च नमी। वे पकाने के दौरान अपना आकार बनाए रखते हैं: आलू सलाद, ग्रेटिन, और सूप के लिए आदर्श जहां आपको ऐसे टुकड़े चाहिए जो टूट न जाएं।
- सामान्य उद्देश्य — युकॉन गोल्ड और कई पीले आलू। मध्यम स्तर। ये ज्यादातर काम उचित रूप से करते हैं और जब कोई रेसिपी में सिर्फ 'आलू' लिखती है तो ये सुरक्षित डिफ़ॉल्ट विकल्प हैं।
अगर लेबल पर कुछ नहीं लिखा है, तो यह क्विक टेस्ट करें: वैक्सी आलू सख्त और थोड़े पारदर्शी छिलके वाले होते हैं; स्टार्ची वाले को छूने पर आटा-सूखा लगता है। जरूरत पड़ने पर मश में वैक्सी आलू का स्वाद ठीक रहेगा — बस उसे थोड़ा ज्यादा मक्खन और थोड़ा कच्चा टेक्सचर चाहिए। विफलताएं आलू को गलत तरीके से इस्तेमाल करने से आती हैं, सीधे तौर पर 'गलत' आलू इस्तेमाल करने से नहीं।
ग्लू जैसा मश नहीं
ग्लूई, इलास्टिक मश ग्लूटेन है — हाँ, आलू से। स्टार्च को हिलाने से एक खिंचाव वाला नेटवर्क बनता है, बिल्कुल जैसे डोना को गूंथना होता है। ठीक करने के तरीके:
- स्टार्च वाले आलू का उपयोग करें; वे बिना ज़बरदस्त पिसाई के ही टूट जाते हैं।
- पूरे या बड़े टुकड़ों में उबालें, अच्छी तरह नमक वाले पानी में, जब तक कि चाकू बिना किसी रोक-टोक के अंदर चला जाए (टुकड़ों के लिए लगभग 15–20 मिनट)।
- ड्रेन करें और उन्हें एक मिनट के लिए भाप में सूखने दें उबालने के बर्तन में, आंच बंद करने के बाद, मश करने से पहले।
- हाथ से मश करें या दबाएं (एक रिसर या फूड मिल आदर्श है)। हैंड मिक्सर उन्हें ज़्यादा काम देता है और उन्हें वॉलपेपर पेस्ट बना देता है।
- मक्खन और दूध को मिलाते समय पहले गर्म करें — ठंडा तरल स्टार्च को जमा देता है और गोंद बना देता है। वजन के हिसाब से 1 हिस्सा मक्खन से 10 हिस्सा आलू एक अच्छी शुरुआत है।
वैक्स आलू घने, अधिक रस्टिक मश बनाते हैं जो कुछ लोगों को पसंद आता है — लेकिन वे कभी फ्लफी नहीं होंगे, और उन्हें फ्लफी बनाने की कोशिश करना ही ठीक वही काम है जो उन्हें ग्लू बना देता है।
क्रिस्प बनने वाले रोस्टेड आलू
फुल्लू अंदर और कुरकुरा छिलका एक स्टार्ची आलू, खुरदरी सतह और गर्म चिकनाई से आता है। मानक क्रम: छिलका उतारें, समान टुकड़ों में काटें, नमक और एक चम्मच बेकिंग सोडा वाले पानी में उबालें लगभग 8–10 मिनट तक जब तक कि किनारे थोड़े नम होने लगें, छान लें और उन्हें खुरदरा करने के लिए हिलाएं, फिर पैन में पहले से हीट किए गए तेल में 200–220 °C पर 40–50 मिनट तक रोस्ट करें, एक बार पलटें। उबालने से सतह खुरदरी हो जाती है; सतह ही कुरकुरी बनाती है। गीले रोस्ट लगभग हमेशा इसका मतलब है कि ओवन पर्याप्त गर्म नहीं था, टुकड़े भीड़ में थे, या उन्हें बार-बार पलटा गया — उन्हें जगह दें और अकेला छोड़ दें।
आलू सलाद और ग्रेटिन
यहां आपको ऐसे वैक्सी आलू चाहिए जो अपना आकार बनाए रखें और ड्रेसिंग को गूदे में न बदल दें। पूरे उबालें, फिर जब हाथों से छूने लायक हो जाएं तो काटें। ड्रेसिंग करने से ठीक पहले काटें ताकि टुकड़े nguyên intact रहें। ग्रेटिन या हश के लिए, वैक्सी आलू लंबे, नम पकाने में अपना ढांचा बनाए रखते हैं; स्टार्ची आलू सॉस में गिर जाएंगे।
स्टोरेज और हरे छिलके का नियम
आलू को ठंडी, अंधेरी और हवादार जगह पर रखें (फ्रिज में नहीं — ठंड से उनका स्टार्च चीनी में बदल जाता है, जिससे वे मीठे हो जाते हैं और जल्दी भूने जाते हैं, और न ही सील किए हुए प्लास्टिक बैग में, जो नमी को फंसाता है और अंकुरण को बढ़ावा देता है)। अच्छी तरह स्टोर करने पर वे हफ्तों तक टिकते हैं। हरी छिलकी और अंकुर सोलानाइन होते हैं, एक प्राकृतिक विष जो कड़वा होता है और पेट खराब कर सकता है — पकाने से पहले हरे हिस्सों और अंकुरों को भरपूर काटकर हटा दें, और किसी भी ऐसे आलू को फेंक दें जो पूरी तरह हरा हो या सड़ी हुई गंध आ रही हो। थोड़ा अंकुरित होना ठीक है; आप काट रहे हैं, बिन में फेंकने के लिए नहीं।
मुख्य बात: आलू दो सब्जियां हैं जो एक ही नाम पहने हैं। स्टार्ची आलू मश, बेक और रोस्ट के लिए हैं; वैक्सी आलू सलाद और ग्रेटिन के लिए हैं; पीले रंग के मल्टी-पर्सपस आलू दोनों के बीच का फासला पाटते हैं। विधि के अनुसार स्टार्च चुनें और ज्यादातर आलू की विफलताएं रुक जाएंगी।
अन्य सब्जियों को अच्छे से रोस्ट करना भी उसी हीट लॉजिक पर चलता है — रोस्टिंग गाइड इसका विवरण देता है, और उत्पाद स्टोरेज समझाता है कि आलू के लिए काउंटर फ्रिज से बेहतर क्यों है। जब स्टार्च विफल हो, तो चेफ से पूछें कि क्या हुआ और एक विशिष्ट समाधान पाएं।