Patate, risolte: abbina l'amido al metodo

Poche verdure causano tanti fallimenti silenziosi come la patata, e la ragione è quasi mai la bravura del cuoco. È che esistono davvero due tipi di patata, che richiedono trattamenti opposti. Usa il tipo cerose dove ti serve sofficità, o quello ricco di amido dove ti servono fette sode, e nessuna tecnica ti salverà. Impara a distinguere le patate e la maggior parte dei problemi con le patate — purè collante, arrosto bollito, insalata che si sbriciola — sparirà silenziosamente.

Le due patate (e quelle intermedie)

Patate divise per contenuto di amido:

• Ricche di amido/farinose — Russet, Idaho, King Edward, Maris Piper. Ricchi di amido, poveri di umidità. Si sbriciolano facilmente e assorbono i liquidi: ideali per purè soffice, patate al forno e patatine e patate arrosto croccanti.
• Cera — Patate novelle, patate rosse, fingerling, la maggior parte delle piccole varietà 'baby'. Povere di amido, ricche di umidità. Mantengono la forma durante la cottura: ideali per insalata di patate, gratin e zuppe dove vuoi pezzi che non si disgreghino.
• Tutto uso — Yukon Gold e molte patate gialle. Una via di mezzo. Svolgono la maggior parte dei compiti in modo accettabile e sono la scelta sicura quando una ricetta indica semplicemente "patate".

Se l'etichetta non dice nulla, fai il test rapido: le patate cerose sono sode e con la buccia leggermente traslucida; quelle ricche di amido sembrano secche e farinose al tatto. In emergenza, una patata cerosa nel purè avrà comunque un buon sapore — basta più burro e una consistenza più ruvida. I fallimenti derivano dall'usare un tipo di amido nel modo sbagliato, non dall'usare una patata "sbagliata" in assoluto.

Purè che non sia colla

Un purè collante ed elastico è glutine — sì, dalle patate. Agitare gli amidi crea una rete elastica proprio come impastare l'impasto. Le soluzioni:

• Usa patate ricche di amido; si sbriciolano senza bisogno di schiacciarle con violenza.
• Bollirle intere o a pezzi grandi, in acqua ben salata, fino a quando un coltello entra senza resistenza (circa 15–20 minuti per i pezzi).
• Scola e lasciale asciugare al vapore per un minuto nella pentola, fuori dal fuoco, prima di schiacciare.
• Schiaccia a mano o con uno schiacciapatate (un schiacciapatate o un passaverdure sono ideali). Un frullatore a mano le lavora troppo e le trasforma in colla da carta da parati.
• Scalda burro e latte prima di aggiungerli — il liquido freddo fa coagulare l'amido e crea una colla. Circa 1 parte di burro per 10 parti di patate in peso è un buon punto di partenza.

Le patate a pasta dura rendono un purè più denso e rustico, che alcuni preferiscono — ma non diventeranno mai soffici, e cercare di renderle soffici è esattamente ciò che le rende colluose.

Patate al forno croccanti

Un interno soffice e una crosta croccante derivano da una patata ricca di amido, una superficie ruvida e grasso caldo. L'ordine standard: sbuccia, taglia in pezzi uniformi, bolli in acqua salata con un cucchiaino di bicarbonato per circa 8–10 minuti fino a quando i bordi iniziano appena ad ammorbidirsi, scola e scuoti per renderli ruvidi, poi arrostisci in olio preriscaldato nella padella a 200–220 °C per 40–50 minuti, girandoli una volta. La bollitura ruvida la superficie; è la superficie che diventa croccante. Arrosti molli significano quasi sempre che il forno non era abbastanza caldo, i pezzi erano affollati o sono stati girati troppo spesso — dai loro spazio e lasciali stare.

Insalata di patate e gratin

Vuoi patate cerose che mantengano la forma e non assorbano il condimento fino a ridurlo in pappa. Bollile intere, poi tagliale quando sono abbastanza fredde da maneggiare. Tagliale poco prima di condire così i pezzi restano integri. Per un gratin o un hash, le patate cerose mantengono la loro struttura durante una cottura lunga e umida; quelle ricche di amido collasseranno nel sugo.

Conservazione e la regola della buccia verde

Conserva le patate in un luogo fresco, buio e aerato (non in frigorifero — il freddo converte il loro amido in zuccheri, rendendole dolci e facili da scurire, e non in un sacchetto di plastica chiuso, che intrappola l'umidità e favorisce la germogliazione). Se conservate bene, durano per settimane. Pelle verde e germi contengono solanina, una tossina naturale dal sapore amaro che può darti mal di stomaco — taglia abbondantemente le parti verdi e i germi prima di cuocere e scarta qualsiasi patata che sia verde in tutta la sua superficie o che abbia un odore di muffa. Una leggera germogliazione va bene; devi solo tagliare, non buttare.

Il concetto chiave: le patate sono due verdure con un solo nome. Quelle ricche di amido sono per purè, al forno e arrosto; quelle cerose per insalata e gratin; quelle gialle polivalenti colmano il divario. Abbina l'amido al metodo e la maggior parte dei disastri con le patate smetterà di accadere.

Arrostire bene altre verdure segue la stessa logica di calore — la guida all'arrosto la spiega, e lo stoccaggio dei prodotti illustra perché il bancone è meglio del frigorifero per le patate. Quando un tipo di amido fallisce, chiedi allo chef cosa è successo e ottieni una soluzione specifica.