कैरामलाइज्ड प्याज: उन्हें वास्तव में कैसे बनाएं (और 15-मिनट का झूठ)

ज्यादातर रेसिपी कहती हैं "कार्मेलाइज़्ड प्याज़, 15 मिनट।" यह झूठ है। 15 मिनट में जो मिलता है, वह नरम, हल्का सुनहरा प्याज़ होता है — अच्छा, लेकिन कार्मेलाइज़्ड नहीं। सच्चे कार्मेलाइज़्ड प्याज़ गहरे भूरे, मीठे, जैम जैसे और लगभग फैलने योग्य होते हैं, और उन्हें धैर्य से कम आँच पर 45 से 60 मिनट लगते हैं। अच्छी खबर: उस समय का ज्यादातर हिस्सा बिना देखे बीतता है। बेहतर खबर: एक बार बना लेने के बाद, आप कभी भी नकली संस्करण को स्वीकार नहीं करेंगे।

इतना समय क्यों लगता है

प्याज़ मुख्य रूप से पानी होते हैं। कार्मेलाइज़ेशन — उनके प्राकृतिक शर्कराओं का भूरा होना — तब तक शुरू नहीं हो सकता जब तक उस पानी को बाहर नहीं निकाला जाता और तापमान 320°F (160°C) से ऊपर नहीं चढ़ता। उच्च आँच से जल्दी करें तो मीठेपन से पहले ही जलन और कड़वाहट मिलती है। धीमे और कम आँच पर चलने दें और शर्कराएँ समान रूप से भूरी होकर कुछ जटिल और लगभग कैंडी जैसी बन जाती हैं। यहाँ कोई शॉर्टकट नहीं है; केवल एक गर्म पैन जो शॉर्टकट बनने का नाटक कर रहा है।

यह तकनीक

1. कटाई न करें, बारीक कट लें। समान कटे हुए टुकड़े समान रूप से पकते हैं। लगभग 1/4 इंच (5mm) का लक्ष्य रखें। पतली कटाई जैम में घुल जाती है; टुकड़ेदार टुकड़े अलग रहते हैं — अपनी उपयोग की विधि के अनुसार चुनें।
2. मध्यम-कम आँच पर मक्खन या तेल से शुरू करें। न मध्यम, न उच्च। मध्यम-कम। प्याज़ डालें, नमक की एक चुटकी (नमी खींचती है और मसाला देती है), और 10 मिनट के लिए चले जाएं।
3. कभी-कभी हिलाएं, लगातार नहीं। हर 5–10 मिनट में, तल से भूरे टुकड़ों (फ़ॉन्ड) को खुरचें। भूरा होना तब होता है जब प्याज़ गर्म पैन से मिलती है; बार-बार हिलाने से यह धीमा हो जाता है।
4. जब चिपकने लगे तो पानी की एक झलक डालें। अगर तल बहुत तेज़ी से भूरा हो रहा है, तो एक चम्मक पानी डालकर डीग्लेज़ करें और स्वाद खोए बिना चीज़ों को आगे बढ़ाएं। ज़रूरत पड़ने पर दोहराएं।
5. रंग के चरणों पर नज़र रखें। पारदर्शी → सुनहरा → अमर → गहरा महोगनी। ज्यादातर व्यंजनों के लिए अमर पर रुकें; सबसे समृद्ध स्वाद के लिए महोगनी तक जाएं। काला जला हुआ है, कार्मेलाइज़्ड नहीं — पीछे हटें।

दो ईमानदार त्वरक

• बेकिंग सोडा का एक चुटकी। क्षारीयता भूरा होने की प्रक्रिया को काफी तेज़ कर देती है। एक छोटी सी चुटकी pH को बढ़ाती है और काफी समय बचाती है — लेकिन सावधानी से उपयोग करें, वरना बनावट गीली हो सकती है।
• अंत में सिरका या वाइन की एक झलक डालें। थोड़ा एसिड मीठेपन को चमकाता है और भूरा होने को कड़वा होने से रोकता है। इसे आखिरी 5 मिनट में जोड़ें।

एक बड़ी मात्रा बना लें, वे फ्रीज हो सकते हैं

कार्मेलाइज़्ड प्याज़ एक ऐसा कंडीमेंट है जो लंबे समय तक टिकता है। इनकी एक पहाड़ी बना लें (चार प्याज़ लगभग एक कप में कम हो जाती हैं), ठंडा करें और एक पतली परत में बैग में फ्रीज कर लें। जब भी सैंडविच, सूप, ओमलेट या पिज़्ज़ा को अपग्रेड करने की जरूरत हो, एक टुकड़ा तोड़ लें। एक बार स्टॉक बन जाने के बाद, उपयोग के लिए प्रयास लगभग शून्य रह जाता है।

अगर आपके पास तैयार प्याज़ का उपयोग करने की जरूरत है, या आप उन्हें किसी चीज़ के साथ जोड़ना चाहते हैं? चेफ़ चैट आपके कार्मेलाइज़्ड प्याज़ पर आधारित व्यंजनों का सुझाव दे सकता है।

तस्वीर: ब्री और गोरगोंज़ोला के साथ कार्मेलाइज़्ड प्याज़ की तार्ट्स, विकीमीडिया कॉमन्स (CC BY 2.0)।