Bawang Karamel: Cara Benar Membuatnya (dan 15-Menit Kebohongan)

Kebanyakan resep mengatakan "bawang karamel, 15 menit." Ini bohong. Apa yang Anda dapatkan dalam 15 menit adalah bawang yang melunak dan keemasan ringan — bagus, tapi belum karamel. Bawang karamel asli berwarna cokelat pekat, manis, seperti selai, dan hampir bisa dioles, serta membutuhkan 45 hingga 60 menit dengan api kecil dan kesabaran. Kabar baiknya: sebagian besar waktu itu tidak perlu diawasi. Kabar lebih baiknya: sekali Anda membuatnya, Anda tidak akan lagi menerima versi palsu.

Mengapa butuh waktu begitu lama

Bawang sebagian besar air. Karamelisasi — penggorengan gula alami mereka — tidak bisa dimulai sampai air itu menguap dan suhu naik di atas sekitar 320°F (160°C). Terburu-buru dengan api tinggi menghasilkan gosong dan pahit jauh sebelum rasa manis muncul. Lakukan perlahan dan api kecil agar gula menggoreng secara merata menjadi sesuatu yang kompleks dan hampir seperti permen. Tidak ada jalan pintas di sini; hanya wajan panas yang berpura-pura menjadi jalan pintas.

Tekniknya

1. Potong, jangan dicincang. Potongan seragam dimasak secara merata. Targetkan sekitar 1/4 inci (5mm). Irisan tipis larut menjadi selai; potongan besar tetap terpisah — pilih sesuai cara Anda menggunakannya.
2. Mulai dengan mentega atau minyak di atas api sedang-rendah. Bukan sedang. Bukan tinggi. Sedang-rendah. Masukkan bawang, sejumput garam (menarik kelembapan dan memberi rasa), lalu pergi selama 10 menit.
3. Aduk sesekali, bukan terus-menerus. Setiap 5–10 menit, kerok bagian cokelat (fond) di dasar wajan. Penggorengan terjadi di tempat bawang menyentuh wajan panas; mengaduk terlalu sering memperlambatnya.
4. Tambahkan sedikit air saat mulai lengket. Jika dasar terlalu cepat cokelat, satu sendok makan air dapat melarutkan sisa dan menjaga proses tetap berjalan tanpa kehilangan rasa. Ulangi jika perlu.
5. Perhatikan tahap warnanya. Transparan → keemasan → amber → mahoni dalam. Berhenti di amber untuk sebagian besar hidangan; lanjutkan ke mahoni untuk rasa paling kaya. Hitam berarti gosong, bukan karamel — mundur.

Dua akselerator jujur

• Sedikit soda kue. Kebasaan mempercepat penggorengan secara drastis. Sedikit garam basa menaikkan pH dan memangkas waktu secara signifikan — namun gunakan secukupnya agar teksturnya tidak menjadi lembek.
• Teteskan cuka atau anggur di akhir proses. Sedikit asam mencerahkan rasa manis dan mencegah penggorengan menjadi pahit. Tambahkan di 5 menit terakhir.

Buat dalam jumlah besar, mereka bisa dibekukan

Bawang karamel adalah bumbu yang tahan lama. Masak dalam jumlah banyak (empat bawang menyusut menjadi sekitar satu cangkir), dinginkan, dan bekukan dalam lapisan tipis di dalam kantong. Ambil secukupnya setiap kali sandwich, sup, telur dadar, atau pizza butuh peningkatan. Usaha per penggunaan hampir nol setelah Anda memiliki stok.

Butuh ide untuk bawang yang sudah jadi, atau ingin memasangkannya dengan sesuatu? Obrolan Koki dapat menyarankan hidangan yang dibangun berdasarkan apa yang telah Anda karamelisasi.

Foto: Tart bawang karamel dengan brie dan gorgonzola, Wikimedia Commons (CC BY 2,0).