ताजे मसाले, कठोर और नरम: वास्तविक स्वाद के लिए उन्हें कब जोड़ें
रोजमेरी बहुत देर से जोड़ें तो लकड़ी जैसा लगता है; बेल बहुत जल्दी जोड़ें तो गायब हो जाता है। कठोर जड़ी-बूटियों बनाम नरम जड़ी-बूटियों का नियम आपको बताता है कि प्रत्येक को बर्तन में और प्लेट पर कब जोड़ना है।
गलत समय पर ताजी जड़ी-बूटियां जोड़ना एक सामान्य कारण है कि व्यंजन में जड़ी-बूटियां होने के बावजूद कुछ भी स्वाद न आए। अंत में डाली गई रोजमेरी लकड़ी जैसी और कच्ची लगती है; एक घंटे तक पकाया गया बेल काला और बेस्वाद हो जाता है। समाधान एक सरल नियम है: अपनी जड़ी-बूटियों को कठोर और नरम में अलग करें और समय के अनुसार जोड़ें।
कठोर जड़ी-बूटियों बनाम नरम जड़ी-बूटियों का नियम
कठोर जड़ी-बूटियां लकड़ी जैसी, मजबूत और स्वाद रिलीज करने के लिए गर्मी और समय की जरूरत होती है: रोजमेरी, थोयम, सेज, ओरेगानो, बे पत्ती। उन्हें सुगंध के साथ जल्दी जोड़ें, ताकि वे तेल में खिलें या व्यंजन में उबलें। उनका स्वाद बढ़ता और एकीकृत होता है; कच्चे होने पर वे कड़वे लगते हैं।
नरम जड़ी-बूटियां नरम, चमकदार और गर्मी से अपना स्वाद खो देते हैं: बेल, पार्सले, धनिया, पुदीना, दूध, चिव्स, टैरगन। उन्हें अंत में जोड़ें या कच्चा ऊपर रखें, ताकि उनके वाष्पशील सुगंध बनी रहें। उन्हें लंबे समय तक पकाना ही है जो चमकीले हरे बेल को भूरा बना देता है।
प्रत्येक कब जोड़ें
- कठोर जड़ी-बूटियां, जल्दी: प्याज और लहसुन के साथ रोजमेरी या थोयम को पसीने दें; ब्राइज में बे पत्ती बांधें; सॉस के लिए गर्म मक्खन में सेज डालें। उन्हें खुद को समर्पित करने के लिए 10–60 मिनट की जरूरत होती है।
- नरम जड़ी-बूटियां, देर से: हीट हटाकर बेल या धनिया मिलाएं, प्लेट तैयार होने पर पार्सलेई बिखेरें, या टेबल पर दाल में दूध डालें। सेकंड्स में, घंटों में नहीं।
- डंठल बनाम पत्तियां: नरम जड़ी-बूटियों के डंठल (पार्सले, धनिया) अक्सर थोड़े कठोर होते हैं — स्वाद के लिए डंठल जल्दी जोड़ें, पत्तियां अंत में बचाएं। कुछ भी बर्बाद न करें।
उन्हें लंबे समय तक जीवित कैसे रखें
नरम जड़ी-बूटियों को फूलों की तरह पेश करें: डंठल काटें, पानी से भरे गिलास में खड़ा करें, और फ्रिज में रखें (बेल एकमात्र अपवाद है — इसे काउंटर पर रखें; ठंड से यह काला पड़ जाता है)। कठोर जड़ी-बूटियां गीले तौलिये में लपेटकर फ्रिज में अच्छी रहती हैं। दोनों ही स्थितियों में, जड़ी-बूटियों को सिर्फ उपयोग करने से ठीक पहले धोएं — थैली में गीली जड़ी-बूटियां जल्दी सड़ जाती हैं।
सूखी जड़ी-बूटियां एक अलग सामग्री हैं, कोई विकल्प नहीं
सुखाने से जड़ी-बूटियों का स्वाद केंद्रित और बदल जाता है। सूखी ओरेगानो और थोयम वास्तव में उपयोगी हैं (ताजी से भी जल्दी जोड़ें; रिलीज करने के लिए कुचलें)। लेकिन सूखी बेल या पार्सले लगभग बेकार हैं — वे वह चीज खो देते हैं जो उन्हें उपयोग करने लायक बनाती है। सूखी कठोर जड़ी-बूटियां हमेशा हाथ में रखें; नरम जड़ी-बूटियां ताजी खरीदें, या छोड़ दें।
एक लाइन का निष्कर्ष
कठोर जड़ी-बूटियां जल्दी डालें और पकाएं; नरम जड़ी-बूटियां देर से डालें और बस पकाएं। उस समय को सही रखें और हर जड़ी-बूटी वाला व्यंजन अचानक ऐसा लगने लगेगा जैसे जड़ी-बूटियां वास्तव में उसमें थीं।
किसी विशिष्ट व्यंजन के लिए जड़ी-बूटियों का मिलान चाहते हैं? फ्लेवर पेयरिंग टूल मिलान सुझाता है, और चेफ से पूछें बता सकता है कि पकाने के दौरान प्रत्येक को कब जोड़ना है।
फोटो: ताजी कटी जड़ी-बूटियां, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)।