Nồi chảo phù hợp cho từng công việc: Chống dính, thép không gỉ, gang, thép cacbon

Nồi chảo phù hợp cho từng công việc: Chống dính, thép không gỉ, gang, thép cacbon

Hầu hết vấn đề "tôi cần chảo tốt hơn" thực ra là vấn đề "sai chảo cho công việc này". Mỗi loại chảo đều có điểm mạnh và điểm yếu, và biết cái nào là cái nào sẽ sửa được hầu hết thất bại trong nấu ăn — trứng dính, xốt cháy, lớp nướng không đều — mà không cần mua gì thêm. Đây là cách chọn, với các quy tắc thực tế cho từng chất liệu.

Bốn loại chảo chủ lực

Chống dính

Bạn dùng tốt nhất cho: trứng, cá mỏng manh, bánh crepe, bất cứ thứ gì dính trước khi nấu chín.

Hạn chế: đừng dùng dụng cụ kim loại, đừng làm nóng chảo trống ở nhiệt cao, và đừng nướng trong đó — lớp phủ chống dính chỉ chịu được khoảng 400-450°F (200-230°C), và chúng không thể tạo lớp nâu giòn mang lại hương vị cho thực phẩm. Chảo chống dính là vật dụng tiêu hao; hãy lên kế hoạch thay chúng vài năm một lần khi lớp phủ bị hỏng.

Thép không gỉ

Bạn dùng tốt nhất cho: nướng thịt, nước sốt chảo, bất cứ thứ gì hưởng lợi từ vụn nâu, thực phẩm có tính axit (xốt cà chua, rượu giảm độ) sẽ làm mất lớp dưỡng của gang.

Cách sử dụng: đun chảo cho đến khi một giọt nước tạo thành hạt và trượt (hiệu ứng Leidenfrost), sau đó thêm dầu, rồi thực phẩm. Thực phẩm sẽ tách khỏi chảo khi đã có lớp nâu — nếu dính, nghĩa là chưa xong. Đây là loại chảo dạy bạn cách nấu, vì nó đưa ra phản hồi thực tế.

Gang

Bạn dùng tốt nhất cho: nướng nhiệt độ cao, chiên, nấu từ lò ra bàn, bánh ngô, và bất cứ thứ gì cần nhiệt nặng và đều. Gang đã được tráng dầu tự nhiên chống dính với hầu hết thực phẩm.

Cách chăm sóc: làm khô hoàn toàn sau khi rửa (một lượt nhanh trên bếp loại bỏ độ ẩm còn lại), bôi dầu nhẹ. Lời khuyên hiện đại đơn giản hơn lời đồn cũ: xà phòng nhẹ là được, dụng cụ kim loại là được, chỉ cần giữ cho chảo đã được dưỡng và khô. Nấu sôi có tính axit trong thời gian dài sẽ làm mất lớp dưỡng — hãy dùng thép không gỉ cho việc đó.

Thép cacbon

Bạn dùng tốt nhất cho: cùng công việc như gang nhưng nhẹ hơn — chảo rang và chảo crepe nhà hàng thường làm bằng thép cacbon. Nó được dưỡng giống hệt và nóng nhanh hơn.

Đánh đổi: độ dày mỏng hơn nên phân tán nhiệt kém linh hoạt hơn và dễ bị gỉ nếu để ẩm.

Bảng quyết định

Điều thực sự quan trọng hơn cả cái chảo

Điều khiển nhiệt thắng chất liệu chảo mọi lúc. Một chảo rẻ với nhiệt được quản lý kiên nhẫn và đúng cách vượt trội hơn chảo đắt tiền trên bếp để ở mức cao. Hầu hết người nấu tại nhà đều để nhiệt quá cao: nướng ở mức trung bình cao (không phải tối đa), trứng ở mức trung bình, nước sốt ở mức trung bình thấp. Hãy quen với việc điều khiển nhiệt và việc chọn chảo sẽ trở thành thứ yếu.

Bộ tối thiểu

Bạn không cần cả bốn. Bộ bắt đầu hợp lý: một chảo thép không gỉ 10-12" (nướng, sốt, hầu hết nấu ăn), một chảo chống dính 8-10" (trứng), một chảo gang 10" (nhiệt cao, lò nướng). Điều đó bao phủ gần như mọi công thức mà người nội trợ thực sự nấu. Chỉ thêm chảo rang thép cacbon nếu bạn thường xuyên xào.

Đọc sâu hơn về các loại chảo bạn đang sở hữu

once đã chọn, việc chăm sóc quan trọng không kém chất liệu. Chăm sóc chảo gang đơn giản hơn những lời đồn đại cũ, và biết loại dầu nào chịu được nhiệt độ cao mà không khói là nửa còn lại của việc dùng thép không gỉ và gang tốt — hướng dẫn điểm khói bao gồm điều đó. Đối với phiên bản thu nhỏ khi bạn nấu cho một hoặc hai người, nấu lượng nhỏ giải thích tại sao chảo nhỏ lại tốt hơn chảo lớn.