Hướng dẫn chăm sóc chảo gang: Không lan man (Bác bỏ các lời đồn)

Chảo gang đã tích lũy nhiều lời đồn hơn bất kỳ loại chảo nào khác. Không dùng xà phòng. Không bao giờ dùng kim loại. Re-season sau mỗi lần dùng. Truyền lại cho cháu chắt mà không cần rửa. Không điều nào trong số này là cần thiết, và hầu hết chúng khiến mọi người sợ hãi khi dùng một chiếc chảo được sinh ra để dùng mạnh mẽ. Đây là những điều thực sự quan trọng.

Seasoning: là gì, cách tạo ra nó

Seasoning chỉ là dầu đã polymer hóa — dầu đã được đun nóng vượt qua điểm bốc khói để liên kết thành một lớp cứng, bóng trên bề mặt gang. Nó không phải phép màu và cũng không dễ vỡ. Một chiếc chảo được seasoning tốt sẽ có màu sẫm, bề mặt nhẵn và đẩy nước.

Để seasoning cho chảo mới hoặc chảo đã được tẩy sạch: phủ một lớp mỏng dầu trung tính (dầu cải, dầu hạt nho), lau gần như khô để không còn vũng dầu, và nướng ngược ở 450–500°F (230–260°C) trong một giờ. Lặp lại 2–3 lần. Kẻ thù là quá nhiều dầu — một lớp dày sẽ trở nên dính và ôi, không bóng.

Các lời đồn thổi, đã bị bác bỏ

• "Không bao giờ dùng xà phòng." False. Xà phòng rửa bát hiện đại là chất tẩy dầu, không phải chất tẩy chứa kiềm. Một chút xà phòng trên bọt biển sẽ không làm hỏng lớp seasoning đã liên kết đúng cách. Hãy dùng nó. Chảo của bạn sẽ không còn mùi cá của tuần trước.
• "Không bao giờ dùng dụng cụ kim loại." False. Lớp seasoning cứng hơn mọi người nghĩ. Một chiếc xẻng kim loại thực ra giúp làm phẳng bề mặt theo thời gian. Hãy dùng thứ bạn thích.
• "Bạn phải re-season sau mỗi lần rửa." False. Chỉ cần sấy khô và lau bằng một chút dầu nếu bạn muốn. Lớp seasoning vẫn giữ nguyên.
• "Axit phá hủy nó." Chủ yếu là sai. Làm sạch nhanh bằng cà chua thì ổn. Đun sôi giấm trong nhiều giờ sẽ làm bong lớp seasoning — hãy dành các món hầm axit lâu cho chảo men hoặc thép không gỉ.

Hướng dẫn chăm sóc thực tế (3 bước)

1. Rửa bằng nước ấm. Nước nóng, bọt biển hoặc miếng chà bằng lưới thép, một chút xà phòng nếu cần. Với các mảnh dính, hãy đun sôi nước trong chảo và cạo sạch.
2. Sấy thật khô. Vỗ khô bằng khăn, sau đó đun trên bếp trong một phút để đuổi hết từng giọt nước. Gỉ hình thành do độ ẩm còn đọng lại.
3. Bôi dầu mỏng. Khi chảo vẫn còn ấm, chà một giọt dầu vào bằng khăn giấy cho đến khi trông khô. Thế là xong.

Nhiệt, siêu sức mạnh thực sự

Lý do chảo gang đáng để giữ không phải là khả năng chống dính — mà là khả năng giữ nhiệt. Nó vẫn nóng rực khi thực phẩm lạnh chạm vào, nghĩa là sear tốt hơn cho thịt bò, da giòn cho gà và vỏ giòn cho bánh ngô mà không loại chảo mỏng nào sánh kịp. Hãy để nó làm nóng lâu hơn bạn nghĩ và đừng nhồi nhét chảo — mỗi món lạnh thả vào đều làm giảm nhiệt độ.

Khi chảo gang không phải là công cụ phù hợp

Nó nặng, làm nóng không đều trên bếp nhỏ và phản ứng với axit. Với cá mỏng, sốt nhanh hoặc bất cứ thứ gì có tính axit được đun lâu, hãy chọn thép không gỉ hoặc chống dính. Chảo gang là một công cụ, không phải tôn giáo — hãy dùng nó ở nơi khả năng giữ nhiệt của nó tỏa sáng.

Cần bảng hướng dẫn nhiệt độ sear để không phải đoán? Tham khảo nấu ăn liệt kê nhiệt độ mục tiêu cho thịt bò, gà và nhiều món khác.

Ảnh: Chảo gang Griswold, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).