Догляд за чавунною сковорідкою: Ненудний посібник (Міфи спростовані)

Чавун накопичив більше фольклору, ніж будь-яка інша сковорідка. Не використовуйте мило. Ніколи не використовуйте метал. Приправляйте після кожного використання. Передайте своїм онукам немитою. Нічого з цього не потрібно, і більшість цього лякає людей і змушує не використовувати сковорідку, яка створена для інтенсивного використання. Ось що дійсно має значення.

Приправлення: що це таке, як його отримати

Приправлення — це просто полімеризована олія — олія, нагріта вище точки диму, щоб вона зв'язалася в твердий, гладкий шар на чавуні. Це не магія, і це не крихке. Добре приправлена сковорідка темна, дещо гладка і відштовхує воду.

Щоб приправити нову або очищену сковорідку: нанесіть тонкий шар нейтральної олії (канолі, виноградного насіння), витріть майже досуха, щоб не залишилося калюж, і запікайте перевернутою догори дном при 450–500°F (230–260°C) протягом години. Повторіть 2–3 разів. Ворог — занадто багато олії — товстий шар стає липким і прогірклим, а не гладким.

Міфи, спростовані

• «Ніколи не використовуйте мило». Неправда. Сучасне посудомийне мило — це знежирювач, а не лужний змивач. Трохи мила на губці не торкнеться правильно зв'язаного приправлення. Використовуйте його. Ваша сковорідка не буде смакувати як вчерашня риба.
• «Ніколи не використовуйте металеві прилади». Неправда. Приправлення міцніше, ніж думають люди. Металева лопатка насправді допомагає з часом вирівняти поверхню. Використовуйте те, що вам подобається.
• «Ви повинні приправляти після кожного миття». Неправда. Просто висушіть і протріть невеликою кількістю олії, якщо хочете. Приправлення зберігається.
• «Кисле руйнує це». Більшість з цього неправда. Швидке розпарювання томатами — це нормально. Варіння оцту протягом годин може зняти приправлення — залиште тривалі кислі тушковані страви для емальованого або нержавіючого посуду.

Справжній режим догляду (3 кроки)

1. Мийте теплою водою. Гаряча вода, губка або скребок із дроту, трохи мила, якщо потрібно. Для пригорілих шматочків проваріть воду в сковорідці та зішкребіть.
2. Тщательно висушіть. Витріть рушником, потім прогрійте на плиті хвилину, щоб випарувати кожну краплю води. Іржа утворюється від вологи, що залишається.
3. Легко змастіть олією. Поки ще тепло, втирайте краплю олії паперовим рушником, доки вона не виглядатиме сухою. Це все.

Тепло — справжня суперсила

Причина, чому чавун вартий збереження, — не антипригарність, а збереження тепла. Він залишається розпеченим, коли на нього потрапляє холодна їжа, що означає краще смаження стейка, хрустку шкірку на курці та скоринку на кукурудзяному хлібі, яку не може повторити жодна тонка сковорідка. Дайте їй розігрітися довше, ніж ви думаєте, і не переповнюйте сковорідку — кожен холодний предмет, що падає всередину, знижує температуру.

Коли чавун не є правильним інструментом

Він важкий, нерівномірно нагрівається на малих конфорках і є реактивним. Для ніжного риби, швидких соусів або будь-чого кислого, що тушкується довго, візьміть нержавіючий або антипригарний посуд. Чавун — це інструмент, а не релігія — використовуйте його там, де його збереження тепла сяє.

Потрібен посібник із температур для смаження, щоб не вгадувати? Кухарська довідка містить цільові температури для стейків, курки та іншого.

Фото: чавунна сковорідка Griswold, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).