Види солі: кошерна, столова, морська та пластівчаста фінішна сіль
Уся сіль — це хлорид натрію — різниться лише розмір кристалів. Коли використовувати косер, столову, морську чи пластівчасту сіль, і конвертація, що запобігає пересолу.
Проходьтеся по відсіку з сіллю, і ви стикаєтесь з десятком коробок, що обіцяють різні долі. Ось звільняюча істина: розчинена в їжі, вся чиста сіль має суттєво однаковий смак — різниці в розмірі кристалів, формі, добавках і ціні. Важливо підібрати сіль до завдання: сіль для приготування, яку можна щипати, сіль для вимірювання, що поводиться передбачувано, і фінішна сіль з хрускотом. Три види солі покривають усе.
Лише три види солі, які вам потрібні
| Сіль | Завдання | Чому |
|---|---|---|
| Косер (Diamond Crystal або Morton) | Повсякденне приготування | Крупна, без домішок, легко розтирати та рівномірно розсипати |
| Дрібна кухонна або морська сіль | Випічка, вимірювання | Швидко розчиняється, щільно вміщується в ложки |
| Пластівчаста морська сіль (стиль Maldon) | Фініш | Хрусткі пірамідки, що додають текстури та вибухів смаку солі |
Все інше — рожева гімалайська, копчена, чорна лавова — це приправи з історією, а не необхідність. Купуйте їх для задоволення, ніколи з потреби; жодна страва їх не вимагає.
Конвертація, що запобігає катастрофам
Оскільки кристали різняться за розміром, одна столова ложка однієї солі — це не одна столова ложка іншої — це помилка #1 з сіллю. Косер сіль Diamond Crystal пухка (приблизно половина солі в ложці порівняно зі столовою); Morton косер щільніша; дрібна столова сіль щільно упаковується. Безпечні конвертації:
- 1 ст. л. косер солі Diamond Crystal ≈ 2 ч. л. косер солі Morton ≈ 1,5-2 ч. л. дрібної столової солі.
- Коли в рецепті просто зазначено "1 столова ложка солі" без уточнень, зазвичай мається на увазі Diamond Crystal — використання звичайної кухонної солі 1:1 подвоює кількість солі.
- Для розсолів і випічки зважуйте сіль у грамах — вага однакова для всіх брендів і повністю усуває вгадування.
Косер сіль: робоча конячка з однією пасткою
Косер сіль заслужила свій статус чесно: без добавок, чисте розчинення, пластівці, які видно і відчуваєш під час приправлення — щипання дає набагато кращий контроль, ніж струшування. Пастка — розбіжність брендів: Diamond Crystal і Morton настільки різняться за щільністю, що рецепти, написані для одного, перевищують або занижують норму для іншого. Оберіть один бренд як свою домашню сіль і вивчіть її силу; перераховуйте, коли запозичуєте рецепти з іншого табору.
Коли фінішна сіль заслуговує на свою ціну
Пластівчаста морська сіль — єдина люксова сіль, яку варто купувати, бо її завдання — текстура, а не лише солоність — розсипана на нарізані томати, печиво з шоколадною крихтою, стейк на грилі або тости з авокадо, кристали хрустять і тануть у спалахах, які дрібна сіль не зможе відтворити. Використовуйте її лише там, де вона залишається видимою і сухою; розчинена в супі, коробка $10 працюватиме точно так само, як і дешева. Йодована чи не йодована має значення лише в одному місці: ферментація і мариновані овочі, де йод може гальмувати культури і робити розсіл каламутним — інакше готуйте з тим, що маєте.
Скільки солі, власне
Як орієнтир для солоного приготування: близько 1 чайної ложки косер солі Diamond Crystal на фунт м'яса або овочів і 1 столова ложка на 2 кварта паста або вода для бланшування — потім смакуйте і коригуйте. Професійна їжа часто містить близько 1% солі за вагою. Справжня навичка — смакувати на кожному етапі; соліть достатньо рано, щоб розчинити і поєднати, і закінчуйте смакуванням, а не вимірюванням.
Головне висновок: косер для приготування, дрібна для випічки, пластівчаста для фінішу. Звертайте увагу на перерахунок брендів, зважуйте сіль для розсолів і витрачайте гроші лише на фінішні пластівці — їхня хрускотлива текстура є єдиною річчю, яку дешева сіль не зможе імітувати.
Тип солі становить половину навички, а техніка — решту: як правильно солити охоплює час і смакування. Найбільша демонстрація солі — це розсіл: наука про мокрий розсіл з калькулятором.