Pielęgnacja patelni żeliwnej: Bez zbędnego gadania (Mity obalone)

Żeliwo zebrało więcej folkloru niż jakakolwiek inna patelnia. Nie używaj mydła. Nigdy nie używaj metalu. Re-seasonuj po każdym użyciu. Przekazuj ją swoim wnukom nieumytą. Nic z tego nie jest konieczne, a większość tego odstrasza ludzi od używania patelni, która została stworzona do intensywnego użytkowania. Oto, co naprawdę ma znaczenie.

Seasoning: czym jest i jak go uzyskać

Seasoning to po prostu polimeryzowany olej — olej, który został podgrzany powyżej punktu dymienia, dzięki czemu tworzy twardą, śliską warstwę na żelazie. To nie magia i nie jest kruche. Dobrze seasonowana patelnia jest ciemna, gładka w dotyku i odpycha wodę.

Aby seasonować nową lub oczyszczoną patelnię: nałóż cienką warstwę neutralnego oleju (rzepakowy, z pestek winogron), wytrzyj ją prawie do sucha, aby nie pozostały kałuże, i piecz ją do góry nogami w temperaturze 450–500°F (230–260°C) przez godzinę. Powtórz 2–3 razy. Wrogiem jest zbyt dużo oleju — gruba warstwa staje się lepka i jełczała, a nie śliska.

Mity obalone

• Nigdy nie używaj mydła. Fałsz. Współczesne mydło do naczyń to odtłuszczacz, a nie środek na bazie zasady. Odrobina mydła na gąbce nie dotknie prawidłowo związanego seasoningu. Używaj go. Twoja patelnia nie będzie smakować jak wczorajsza ryba.
• Nigdy nie używaj metalowych przyborów. Fałsz. Seasoning jest twardszy, niż sądzisz. Metalowa szpatuła faktycznie pomaga wygładzić powierzchnię z czasem. Używaj tego, co lubisz.
• "Musisz re-seasonować po każdym myciu." Fałsz. Po prostu ją wysusz i przetrzyj odrobiną oleju, jeśli chcesz. Seasoning wytrzymuje.
• "Kwas ją niszczy." Głównie fałsz. Szybkie deglazowanie pomidorami jest w porządku. Gotowanie octu przez godziny może usunąć warstwę seasoning — długie duszenia kwaśne zachowaj dla emaliowanych lub ze stali nierdzewnej.

Rzeczywisty rytuał pielęgnacji (3 kroków)

1. Myj w ciepłej wodzie. Gorąca woda, gąbka lub szorak z drucików, odrobina mydła, jeśli trzeba. Do przyklejonych kawałków zagotuj wodę w patelni i zdrap.
2. Susz dokładnie. Odryj ręcznikiem, a następnie podgrzej na kuchence przez minutę, aby odparować każdą kroplę wody. Rdza tworzy się od wilgoci, która zostaje w patelni.
3. Nałóż olej cienką warstwą. Póki jeszcze ciepła, wetrzyj kroplę oleju papierowym ręcznikiem, aż wygląda na suchą. I to wszystko.

Ciepło, prawdziwa supermoc

Powodem, dla którego warto zachować żeliwo, nie jest warstwa nieprzywierająca — to retencja ciepła. Patelnia pozostaje przegrzana, gdy włożysz na nią zimne jedzenie, co oznacza lepszy smażenie na stekach, chrupiącą skórkę na kurczaku i skórkę na chlebie kukurydzianym, której żadna cienka patelnia nie dorówna. Pozwól jej się nagrzewać dłużej, niż myślisz, i nie przeładowuj patelni — każdy zimny składnik wpadający do środka obniża temperaturę.

Kiedy żeliwo nie jest odpowiednim narzędziem

Jest ciężka, nierównie się nagrzewa na małych palnikach i jest reaktywna. Do delikatnej ryby, szybkich sosów lub czegokolwiek kwaśnego duszonego przez długi czas, sięgnij po stal nierdzewną lub nieprzywierającą. Żeliwo to narzędzie, nie religia — używaj go tam, gdzie jego retencja ciepła błyszczy.

Potrzebujesz przewodnika po temperaturach smażenia, aby nie zgadywać? Przewodnik kulinarny zawiera docelowe temperatury dla steków, kurczaka i nie tylko.

Photo: Griswold cast iron skillet, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).