المقلاة المناسبة لكل مهمة: غير اللاصقة، الفولاذ المقاوم للصدأ، الحديد الزهر، الفولاذ الكربوني

المقلاة المناسبة لكل مهمة: غير اللاصقة، الفولاذ المقاوم للصدأ، الحديد الزهر، الفولاذ الكربوني

معظم مشاكل "أحتاج إلى مقلاة أفضل" هي في الواقع مشاكل "مقلاة خاطئة لهذا العمل". لكل نوع من المقالي قوة وضعف، ومعرفة أيهما أيهما يصلح معظم فشل الطهي — بيض ملتصق، صوصات محروقة، سearing غير متساوٍ — دون شراء أي شيء. إليك كيفية الاختيار، مع القواعد العملية لكل مادة.

الأربع عمالقة

غير لاصقة

الأفضل لـ: البيض، الأسماك الرقيقة، الكريب، أي شيء يلتصق قبل نضجه.

الحدود: لا تستخدم أدوات معدنية، ولا تسخنها فارغة على درجة عالية، ولا تسear فيها — طلاءات غير اللاصقة تصل إلى 400-450°F (200-230°C)، ولا يمكنها تطوير القشرة البنية التي تعطي الطعام نكهته. مقاليات غير اللاصقة هي استهلاكية؛ خطط لاستبدالها كل بضع سنوات عندما يتدهور الطلاء.

فولاذ مقاوم للصدأ

الأفضل لـ: سearing اللحوم، صوصات المقلاة، أي شيء يستفيد من القشرة البنية، والأطعمة الحمضية (صوص الطماطم، تخمير النبيذ) التي ستزيل التتبيل من الحديد الزهر.

كيفية استخدامها: سخن المقلاة حتى تتشكل قطرة ماء وتطير (تأثير لايدنفروست)، ثم أضف الزيت، ثم الطعام. يتحرر الطعام من المقلاة عندما يكتسب لونًا بنيًا — إذا التصق، فهو لم ينضج بعد. هذه هي المقلاة التي تعلمك كيفية الطهي، لأنها تعطي تغذية راجعة حقيقية.

حديد زهر

الأفضل لـ: السearing عالي الحرارة، القلي، الطهي من الفرن إلى المائدة، خبز الذرة، وأي شيء يحتاج إلى حرارة ثقيلة ومتساوية. الحديد الزهر المتبيل طبيعي غير لاصق لمعظم الأطعمة.

العناية: جففها جيدًا بعد الغسل (خطوة سريعة على الموقد تزيل الرطوبة المتبقية)، ثم ادهنها بقليل من الزيت. النصيحة الحديثة أبسط من الأساطير القديمة: الصابون الخفيف مقبول، وأدوات المائدة المعدنية مقبولة، فقط حافظ على طبقة التتبيل وجفافها. الغليان الحمضي لفترات طويلة سيزيل التتبيل — استخدم الفولاذ المقاوم للصدأ لذلك.

كربون ستيل

الأفضل لـ: نفس مهام الحديد الزهر لكن أخف وزنًا — مقاليات المطاعم والكريب مصنوعة من كربون ستيل. تتتبيل بنفس الطريقة وتسخن أسرع.

المفاضلة: أرقّ، لذا فإن توزيع الحرارة أقل تسامحًا، كما أنها تصدأ بسرعة إذا تُركت رطبة.

جدول القرار

ما يهم حقًا أكثر من نوع المقلاة

التحكم في الحرارة يفوق نوع المقلاة في كل مرة. مقلاة رخيصة مع حرارة صبرية ومُدارة بشكل صحيح تتفوق على باهظة الثمن على موقد مضبوط على درجة عالية. معظم الطهاة المنزليين يضعون الحرارة مرتفعة جدًا: السearing على متوسطة-عالية (وليس قصوى)، البيض على متوسطة، الصوصات على متوسطة-منخفضة. اعتد على إدارة الحرارة وستصبح اختيار المقلاة ثانويًا.

المجموعة الدنيا

لا تحتاج إلى الأربعة. مجموعة بداية معقولة: مقلاة فولاذ مقاوم للصدأ مقاس 10-12" (للسearing، الصوصات، معظم الطهي)، مقلاة غير لاصقة مقاس 8-10" (للبيض)، مقلاة حديد زهر مقاس 10" (للحرارة العالية، الفرن). هذا يغطي تقريبًا كل وصفة يطهئها الطاهي المنزلي فعليًا. أضف مقلاة كربون ستيل فقط إذا كنت تقلى بسرعة بانتظام.

قراءة أعمق حول المقالي التي تمتلكها

بمجرد اختيارك، تصبح العناية بنفس أهمية نوع المعدن. العناية بالحديد الزهر أبسط من الأساطير القديمة، ومعرفة أي زيت يتحمل السearing دون دخان هي نصف استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ والحديد بشكل جيد — دليل نقطة الدخان يغطي ذلك. بالنسبة للنسخة المصغرة عند الطهي لشخص واحد أو اثنين، يشرح الطهي بكميات صغيرة لماذا تتفوق المقلاة الأصغر على الأكبر.