Rätt panna för jobbet: Teflon, rostfritt, gjutjärn, kolstål
Stuckna ägg, brända såser, ojämna stekningar — de flesta panna-problem är fel-panna-problem. En praktisk guide till teflon, rostfritt, gjutjärn och kolfjärn.
Rätt panna för jobbet: Teflon, rostfritt, gjutjärn, kolstål
Most "Jag behöver en bättre panna"-problem är faktiskt "fel panna för detta jobb"-problem. Varje panna-typ har en styrka och en svaghet, och att veta vilken är vilken fixar de flesta matlagningssvårigheter — stuckna ägg, brända såser, ojämna stekningar — utan att köpa något. Här är hur du väljer, med de praktiska reglerna för varje material.
Dessa fyra arbetsmaskiner
Teflon
Bäst för: ägg, känslig fisk, plättar, allt som fastnar innan det tillagas.
Begränsningar: använd inte metallredskap, värma den inte tom på hög, och stek inte i den — teflonskiktet når toppen runt 400-450°F (200-230°C), och de kan inte utveckla den bruna skorpan som ger mat smak. Teflonpannor är förbrukningsvaror; planera att byta dem vartannat år när skiktet försämras.
Rostfritt stål
Bäst för: stekning av kött, pansåser, allt som gynnas av bruna bitar, syrliga livsmedel (tomatsås, vinreduktioner) som skulle ta bort inläggningen från gjutjärn.
Hur du använder den: värm pannan tills en vattendroppe pärlar och glider (Leidenfrost-effekten), tillsätt sedan olja, sedan mat. Maten lossnar från pannan när den är bränd — om den fastnar är den inte klar än. Detta är pannan som lär dig hur du lagar mat, eftersom den ger riktig feedback.
Gjutjärn
Bäst för: hög-heat stekning, stekning, ugn-till-bord matlagning, majsbröd och allt som vill ha tung, jämn värme. Inlagd gjutjärn är naturligt teflon för de flesta livsmedel.
Skötsel: torka den noggrant efter tvätt (en snabb stund på spisen tar bort återstående fukt), olja den lätt. Modern rådgivning är enklare än gamla myter: mild diskmedel är okej, metallredskap är okej, håll bara den inlagd och torr. Syrligt kokning under lång tid kan ta bort inläggningen — använd rostfritt för det.
Kolfjärn
Bäst för: samma jobb som gjutjärn men lättare — restaurangwokar och plättpannor är kolfjärn. Den inläggs på samma sätt och värms upp snabbare.
Kompromiss: det är tunnare, vilket gör att värmeledningen är mindre tålig och det rostar snabbt om det lämnas vått.
Ett beslutstabell
| Vad du lagar | Välj |
|---|---|
| Rörda ägg | Teflon |
| Stek med skorpa | Gjutjärn eller rostfritt |
| Pansås med vin eller tomat | Rostfritt |
| Wok | Kolfjärnswok (eller en het gjutjärnspanna) |
| Ugnstekad majsbröd | Gjutjärn |
| Känslig fiskfilé | Teflon |
| Parti plättar | Teflon eller kolfjärn |
Vad som faktiskt betyder mer än pannan
Värmestyrning slår panna-material varje gång. En billig panna med tålamod, korrekt hanterad värme presterar bättre än en dyr på en spishäll inställd på hög. De flesta hemmakockar har värmen för hög: stekning på medelhög (inte max), ägg på medel, såser på medellåg. Bliv bekväm med att hantera värmen och pannvalet blir sekundärt.
Det minsta kitet
Du behöver inte alla fyra. En förnuftig startuppsättning: en 10-12" rostfri stekpanna (stekning, såser, de flesta matlagningar), en 8-10" teflonpanna (ägg), en 10" gjutjärnspanna (hög värme, ugn). Det täcker nästan alla recept en hemmakock faktiskt lagar. Lägg till en kolfjärnswok bara om du stekvår regelbundet.
Djupare läsning om pannorna du äger
När du väljer är skötseln lika viktig som metallen. Skötsel av gjutjärn är enklare än gamla myter hävdar, och att veta vilken olja som tål stekning utan att röka är den andra halvan av att använda rostfritt och järn väl — guiden för rökpunkter täcker det. För den mindre versionen när du lagar för en eller två, lagning i små portioner förklarar varför en mindre panna slår en större.