กระทะที่ถูกต้องสำหรับงานนั้น: ไม่ติดกระทะ, สแตนเลส, เหล็กหล่อ, เหล็กคาร์บอน
ไข่ติดกระทะ ซอสไหม้ การทอดที่ไม่สม่ำเสมอ — ปัญหาส่วนใหญ่ของกระทะคือการใช้กระทะผิดประเภท คู่มือปฏิบัติสำหรับไม่ติดกระทะ เหล็กกล้าไร้สนิม เหล็กหล่อ และคาร์บอนสตีล
กระทะที่ถูกต้องสำหรับงานนั้น: ไม่ติดกระทะ, สแตนเลส, เหล็กหล่อ, เหล็กคาร์บอน
ปัญหาส่วนใหญ่ที่บอกว่า "ฉันต้องการกระทะที่ดีกว่า" จริงๆ แล้วคือปัญหา "ใช้กระทะผิดประเภทสำหรับงานนี้" ทุกประเภทของกระทะมีจุดแข็งและจุดอ่อน และการรู้ว่าเป็นอะไรจะแก้ไขปัญหาการปรุงอาหารส่วนใหญ่ — ไข่ติดกระทะ ซอสไหม้ การทอดที่ไม่สม่ำเสมอ — โดยไม่ต้องซื้ออะไรเพิ่ม นี่คือวิธีเลือก พร้อมกฎปฏิบัติสำหรับวัสดุแต่ละชนิด
สี่เครื่องมือหลัก
ไม่ติดกระทะ
เหมาะสำหรับ: ไข่ ปลาบอบบาง แครป หรืออะไรก็ตามที่ติดกระทะก่อนจะสุก
ข้อจำกัด: อย่าใช้ภาชนะโลหะ อย่าให้ความร้อนสูงเมื่อกระทะว่างเปล่า และอย่าใช้ทอดเกรียม — การเคลือบไม่ติดกระทะสูงสุดอยู่ที่ประมาณ 400-450°F (200-230°C) และไม่สามารถพัฒนาเปลือกเกรียมที่ให้อาหารรสชาติได้ กระทะไม่ติดกระทะเป็นสิ่งที่ต้องเปลี่ยน — วางแผนที่จะเปลี่ยนทุกไม่กี่ปีเมื่อการเคลือบเสื่อมสภาพ
เหล็กกล้าไร้สนิม
เหมาะสำหรับ: การทอดเนื้อให้เกรียม ซอสกระทะ หรืออะไรก็ตามที่ได้ประโยชน์จากเศษอาหารที่ไหม้เกรียม อาหารที่เป็นกรด (ซอสมะเขือเทศ ไวน์ลดความเข้มข้น) ซึ่งจะทำให้การเคลือบของเหล็กหล่อหลุด
วิธีใช้งาน: ให้ความร้อนกระทะจนหยดน้ำเกาะเป็นเม็ดและลื่นไปมา (ปรากฏการณ์ Leidenfrost) จากนั้นใส่น้ำมัน แล้วใส่อาหาร อาหารจะหลุดจากกระทะเมื่อมันเกรียมแล้ว — ถ้าติด แสดงว่ายังไม่เสร็จสิ้น นี่คือกระทะที่สอนให้คุณปรุงอาหาร เพราะมันให้ผลตอบรับที่แท้จริง
เหล็กหล่อ
เหมาะสำหรับ: การทอดเกรียมความร้อนสูง การทอด การปรุงอาหารจากเตาไปโต๊ะ ขนมข้าวโพด และอะไรก็ตามที่ต้องการความร้อนหนักและสม่ำเสมอ เหล็กหล่อที่ผ่านการเคลือบแล้วจะไม่ติดกระทะตามธรรมชาติสำหรับอาหารส่วนใหญ่
การดูแล: ทำให้แห้งสนิทหลังล้าง (การนำไปตั้งบนเตาไฟสักครู่จะขจัดความชื้นที่เหลืออยู่) ทาน้ำมันบางๆ คำแนะนำสมัยใหม่ก็ง่ายกว่าตำนานเก่า: สบู่อ่อนๆ ใช้งานได้ เครื่องมือโลหะก็ใช้ได้ เพียงแค่รักษาการเคลือบผิวให้แห้งเท่านั้น การเคี่ยวอาหารที่เป็นกรดเป็นเวลานานจะชะล้างการเคลือบผิว — ให้ใช้เหล็กกล้าไร้สนิมสำหรับงานนั้น
คาร์บอนสตีล
เหมาะสำหรับ: งานเดียวกันกับเหล็กหล่อแต่เบากว่า — วอกในร้านอาหารและกระทะทำแครปเป็นคาร์บอนสตีล มันเคลือบผิวได้แบบเดียวกันและร้อนเร็วขึ้น
ข้อแลกเปลี่ยน: มันบางกว่า การกระจายความร้อนจึงไม่ยืดหยุ่น และจะขึ้นสนิมเร็วหากทิ้งไว้ให้เปียก
ตารางตัดสินใจ
| สิ่งที่กำลังทำ | เลือกใช้ |
|---|---|
| ไข่คน | ไม่ติดกระทะ |
| สเต็กที่มีเปลือกเกรียม | เหล็กหล่อหรือเหล็กกล้าไร้สนิม |
| ซอสกระทะด้วยไวน์หรือมะเขือเทศ | เหล็กกล้าไร้สนิม |
| ผัด | กระทะคาร์บอนสตีลแบบวอก (หรือเหล็กหล่อที่ร้อนจัด) |
| ขนมข้าวโพดอบในเตาอบ | เหล็กหล่อ |
| ฟิลเลตปลาบอบบาง | ไม่ติดกระทะ |
| แพนเค้กหนึ่งชุด | ไม่ติดกระทะหรือคาร์บอนสตีล |
สิ่งที่สำคัญกว่าตัวกระทะจริงๆ
การควบคุมความร้อนชนะเรื่องวัสดุกระทะทุกครั้ง กระทะราคาถูกที่มีการจัดการความร้อนอย่างอดทนและถูกต้อง ทำได้ดีกว่ากระทะราคาแพงที่ตั้งเตาไว้ที่ความร้อนสูงสุด คนทำอาหารที่บ้านส่วนใหญ่ใช้ความร้อนสูงเกินไป: การทอดที่ความร้อนปานกลางสูง (ไม่ใช่สูงสุด) ไข่ที่ความร้อนปานกลาง ซอสที่ความร้อนปานกลางต่ำ ทำความคุ้นเคยกับการจัดการความร้อน และการเลือกกระทะก็กลายเป็นเรื่องรอง
ชุดอุปกรณ์ขั้นต่ำ
คุณไม่จำเป็นต้องมีทั้งสี่อย่าง เซตเริ่มต้นที่สมเหตุสมผล: เหล็กกล้าไร้สนิมขนาด 10-12" (การทอดเกรียม ซอส การปรุงอาหารส่วนใหญ่), ไม่ติดกระทะขนาด 8-10" (ไข่), เหล็กหล่อขนาด 10" (ความร้อนสูง ใช้ในเตาอบ) สิ่งนี้ครอบคลุมเกือบทุกสูตรที่คนทำอาหารที่บ้านทำจริงๆ เพิ่มกระทะผัดคาร์บอนสตีลก็ต่อเมื่อคุณผัดเป็นประจำ
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระทะที่คุณมี
เมื่อเลือกได้แล้ว การดูแลก็สำคัญเท่ากับเนื้อโลหะ การดูแลกระทะเหล็กหล่อนั้นง่ายกว่าตำนานเก่าๆ บอก และรู้ว่าน้ำมันชนิดไหนทนความร้อนสูงได้โดยไม่เกิดควันคืออีกครึ่งหนึ่งของการใช้เหล็กกล้าไร้สนิมและเหล็กอย่างมีประสิทธิภาพ — คู่มือจุดเกิดควันครอบคลุมเรื่องนี้ สำหรับเวอร์ชันที่เล็กลงเมื่อทำอาหารคนเดียวหรือสองคน การทำอาหารแบบปริมาณน้อยอธิบายว่าทำไมกระทะใบเล็กจึงดีกว่าใบใหญ่