Правильная сковорода для работы: антипригарная, нержавеющая, чугунная, углеродистая сталь

Правильная сковорода для работы: антипригарная, нержавеющая, чугунная, углеродистая сталь

Большинство проблем «мне нужна лучшая сковорода» на самом деле это проблемы «неправильная сковорода для этой задачи». У каждого типа сковороды есть сила и слабость, и знание, что есть что, исправляет большинство кулинарных неудач — прилипшие яйца, пригоревшие соусы, неравномерная обжарка — без покупки чего-либо нового. Вот как выбрать, с практическими правилами для каждого материала.

Четыре основных вида

Антипригарная

Лучше всего подходит для: яйца, нежная рыба, блины, всё, что прилипает до готовности.

Ограничения: не используйте металлические приборы, не нагревайте её пустой на максимуме и не обжаривайте в ней — антипригарные покрытия выдерживают около 400-450°F (200-230°C), и они не могут создать поджаристую корочку, которая придаёт пище вкус. Антипригарные сковороды — расходный материал; планируйте заменять их каждые несколько лет, когда покрытие износится.

Нержавеющая сталь

Лучше всего подходит для: обжарка мяса, соусы на сковороде, всё, что выигрывает от поджаристых частиц, кислые продукты (томатный соус, уваренное вино), которые снимут покрытие с чугуна.

Как использовать: нагрейте сковороду, пока капля воды не соберётся в шарик и будет кататься (эффект Лейденфроста), затем добавьте масло, затем продукты. Еда отходит от сковороды, когда подрумянится — если прилипает, она ещё не готова. Это сковорода, которая учит вас готовить, потому что даёт реальную обратную связь.

Чугун

Лучше всего подходит для: обжарка при высокой температуре, жарка, приготовление в духовке с подачей на стол, кукурузный хлеб и всё, что требует тяжёлого, равномерного нагрева. Хорошо промасленный чугун естественно антипригарен для большинства продуктов.

Уход: тщательно высушите после мытья (быстрая прожарка на плите удалит остаточную влагу), слегка смажьте маслом. Современные рекомендации проще старых мифов: мягкое мыло допустимо, металлические приборы допустимы, просто поддерживайте покрытие и сухость. Длительное томление с кислыми продуктами снимет покрытие — для этого используйте нержавеющую сталь.

Углеродистая сталь

Лучше всего подходит для: те же задачи, что и у чугуна, но легче — ресторанские вок и блинные сковороды сделаны из углеродистой стали. Она покрывается так же и нагревается быстрее.

Компромисс: она тоньше, поэтому распределение тепла менее прощающее, и она быстро ржавеет, если оставить её мокрой.

Таблица выбора

Что действительно важнее самой сковороды

Контроль нагрева всегда важнее материала сковороды. Дешёвая сковорода с терпеливым, правильно управляемым нагревом превосходит дорогую на конфорке, установленной на максимум. Большинство домашних поваров включают слишком сильный нагрев: обжарка на средне-сильном (не максимум), яйца на среднем, соусы на средне-слабом. Научитесь управлять нагревом, и выбор сковороды станет второстепенным.

Минимальный набор

Вам не нужны все четыре. Разумный стартовый набор: одна 10-12" сковорода из нержавеющей стали (обжарка, соусы, большинство блюд), одна 8-10" антипригарная (яйца), одна 10" чугунная (высокая температура, духовка). Это покрывает почти все рецепты, которые реально готовит домашний повар. Добавьте вок из углеродистой стали только если вы регулярно жарите во вок.

Более глубокое чтение о сковородах, которые у вас есть

После выбора важно ухаживать за сковородой так же, как и за металлом. Уход за чугуном проще, чем утверждают старые мифы, а знание того, какое масло выдержит жарку без дыма, — вторая половина правильного использования нержавеющей стали и чугуна — руководство по температуре дыма это объясняет. Для уменьшенной версии, когда вы готовите на одного или двоих, приготовление малыми порциями объясняет, почему меньшая сковорода лучше большой.