काम के लिए सही पैन: नॉनस्टिक, स्टेनलेस, कास्ट आयरन, कार्बन स्टील
चिपके हुए अंडे, जली हुई सॉस, असमान सेर — अधिकांश पैन समस्याएं गलत पैन की समस्याएं हैं। नॉनस्टिक, स्टेनलेस, कास्ट आयरन और कार्बन स्टील के लिए एक व्यावहारिक गाइड।
काम के लिए सही पैन: नॉनस्टिक, स्टेनलेस, कास्ट आयरन, कार्बन स्टील
अधिकांश "मुझे बेहतर पैन की जरूरत है" समस्याएं वास्तव में "इस काम के लिए गलत पैन" समस्याएं हैं। हर पैन प्रकार की एक ताकत और एक कमजोरी होती है, और यह जानना कि कौन सा कौन सा है, अधिकांश पकाने की विफलताओं को ठीक करता है — चिपके हुए अंडे, जली हुई सॉस, असमान सेर — कुछ भी खरीदे बिना। यहाँ बताया गया है कि कैसे चुनें, प्रत्येक सामग्री के लिए व्यावहारिक नियमों के साथ।
चार मुख्य काम करने वाले
नॉनस्टिक
सबसे अच्छा: अंडे, नाजुक मछली, क्रेप, या कुछ भी जो पकने से पहले चिपकता है।
सीमाएं: धातु के उपकरणों का उपयोग न करें, इसे उच्च पर खाली गर्म न करें, और इसमें सेरिंग न करें — नॉनस्टिक कोटिंग लगभग 400-450°F (200-230°C) पर सीमांत होती है, और वे भोजन को स्वाद देने वाले भूरे क्रस्ट को विकसित नहीं कर सकते। नॉनस्टिक पैन उपभोग्य हैं; कोटिंग क्षीण होने पर हर कुछ वर्षों में उन्हें बदलने की योजना बनाएं।
स्टेनलेस स्टील
सबसे अच्छा: मांस का सेरिंग, पैन सॉस, कोई भी चीज जो भूरे टुकड़ों से लाभ उठाती है, अम्लीय खाद्य पदार्थ (टमाटर सॉस, शराब की रिडक्शन) जो कास्ट आयरन से सीजन हटा देंगे।
इसे कैसे उपयोग करें: पैन को गर्म करें जब तक कि पानी की एक बूंद गोल और फिसलती नहीं है (लेइडेनफ्रॉस्ट प्रभाव), फिर तेल डालें, फिर भोजन। भोजन तब पैन से अलग हो जाता है जब यह भूरा हो जाता है — यदि यह चिपकता है, तो यह अभी भी तैयार नहीं है। यह वह पैन है जो आपको पकाना सिखाता है, क्योंकि यह वास्तविक प्रतिक्रिया देता है।
कास्ट आयरन
सबसे अच्छा: उच्च तापमान का सेरिंग, तलना, ओवन-से-टेबल पकाना, कॉर्नब्रेड, और कोई भी चीज जो भारी, समान गर्मी चाहती है। सीजन किया हुआ कास्ट आयरन अधिकांश खाद्य पदार्थों के लिए स्वाभाविक रूप से नॉनस्टिक होता है।
देखभाल: धोने के बाद इसे पूरी तरह सूखा करें (स्टोव पर थोड़ी देर रखने से शेष नमी निकल जाती है), हल्का तेल लगाएं। आधुनिक सलाह पुरानी अंधविश्वासों से सरल है: हल्का साबुन ठीक है, धातु के बर्तन ठीक हैं, बस इसे सीजन और सूखा रखें। लंबे समय तक अम्लीय सिमरिंग सीजन को हटा देगी — इसके लिए स्टेनलेस का उपयोग करें।
कार्बन स्टील
सबसे अच्छा: कास्ट आयरन के समान काम लेकिन हल्का — रेस्तरां के वॉक और क्रेप पैन कार्बन स्टील के होते हैं। यह उसी तरह सीजन होता है और तेजी से गर्म होता है।
सौदा-सौदा: यह पतली होती है, इसलिए गर्मी का वितरण कम सहनशील होता है, और अगर इसे गीला छोड़ दिया जाए तो यह जल्दी जंग लग जाती है।
एक निर्णय तालिका
| आप क्या पका रहे हैं | इसकी ओर बढ़ें |
|---|---|
| स्कैम्बल्ड अंडे | नॉनस्टिक |
| क्रस्ट के साथ स्टेक | कास्ट आयरन या स्टेनलेस |
| शराब या टमाटर वाली पैन सॉस | स्टेनलेस |
| स्टिर-फ्राई | कार्बन स्टील वॉक (या गर्म कास्ट आयरन) |
| ओवन-रोस्टेड कॉर्नब्रेड | कास्ट आयरन |
| नाजुक मछली का फिलेट | नॉनस्टिक |
| पैनकेक का बैच | नॉनस्टिक या कार्बन स्टील |
वास्तव में पैन से ज्यादा क्या मायने रखता है
तापमान नियंत्रण हर बार पैन की सामग्री से बेहतर होता है। कम कीमत वाला पैन धैर्य से, उचित रूप से प्रबंधित गर्मी के साथ उच्च तापमान पर सेट बर्नर पर महंगे पैन से बेहतर प्रदर्शन करता है। अधिकांश घर के पकाने वाले गर्मी को बहुत ज्यादा रखते हैं: सेरिंग मध्यम-उच्च पर (अधिकतम नहीं), अंडे मध्यम पर, सॉस मध्यम-कम पर। गर्मी को प्रबंधित करने में आरामदायक हो जाएं और पैन का चयन द्वितीयक हो जाता है।
न्यूनतम किट
आपको चारों की जरूरत नहीं है। एक समझदारी से शुरू करने वाला सेट: एक 10-12" स्टेनलेस स्किटल (सेरिंग, सॉस, अधिकांश पकाना), एक 8-10" नॉनस्टिक (अंडे), एक 10" कास्ट आयरन (उच्च तापमान, ओवन)। यह घर के पकाने वाले द्वारा वास्तव में बनाए जाने वाले लगभग हर रेसिपी को कवर करता है। यदि आप नियमित रूप से स्टिर-फ्राई करते हैं, तो केवल तभी कार्बन स्टील वॉक जोड़ें।
आपके पास मौजूद पैन पर गहराई से पढ़ें
चुनने के बाद, धातु जितना ही उसकी देखभाल भी महत्वपूर्ण है। कास्ट आयरन की देखभाल पुरानी अंधविश्वासों से सरल है, और यह जानना कि कौन सा तेल बिना धुआं किए सेर कर सकता है, स्टेनलेस और आयरन को अच्छी तरह उपयोग करने का दूसरा आधा हिस्सा है — धुआं बिंदु गाइड इसका कवरेज करता है। एक या दो लोगों के लिए छोटे पैमाने पर पकाने के लिए, छोटे बैच का पकाना समझाता है कि छोटी पैन बड़ी पैन से बेहतर क्यों होती है।