स्टॉक बनाम ब्रोथ: अंतर और वास्तव में किसका उपयोग करें

स्टॉक और ब्रोथ शेल्फ पर एक-दूसरे के बगल में बैठते हैं और बर्तन में एक जैसे दिखते हैं, इसलिए ज्यादातर लोग इन्हें एक-दूसरे के लिए उपयोग करते हैं — और ज्यादातर समय यह ठीक होता है। लेकिन ये वही चीज नहीं हैं, और अंतर तब दिखाई देता है जब आप सॉस को कम करते हैं, सूप को ठंडा करते हैं, या ग्रेवी बनाते हैं। यह जानना कि कौन कौन सा है, आपके कुकिंग को वैसे व्यवहार करने देता है जैसा आप उम्मीद करते हैं।

असली अंतर: हड्डियां बनाम मांस

• स्टॉक हड्डियों से बनाया जाता है। लंबे समय तक सिमर किया गया (4–6 घंटे, अक्सर इससे ज्यादा), यह हड्डियों और कनेक्टिव टिश्यू से जेलैटिन और खनिज निकालता है। परिणाम समृद्ध, तटस्थ और — पहचानने वाला संकेत — यह ठंडा होने पर जेली जैसा हो जाता है। वही जेलैटिन सॉस को बॉडी और मूथफील देता है।
• ब्रोथ मांस से बनाया जाता है। छोटे समय तक सिमर किया गया (2 घंटे से कम), यह हल्का होता है, अपने आप में अधिक स्वादिष्ट होता है, और ठंडा होने पर तरल रहता है। यह पहले से ही मसालेदार और बिना किसी बदलाव के पीने योग्य है; स्टॉक आमतौर पर ऐसा नहीं होता है।

संक्षिप्त रूप: बॉडी और संरचना बनाने के लिए स्टॉक, पीने के लिए ब्रोथ (स्वाद और आराम)। दोनों अच्छे हैं; वे बस अलग-अलग काम करते हैं।

कब किसका उपयोग करें

• सॉस या ग्रेवी बनाने के लिए कम करना: स्टॉक। इसका जेलैटिन कम होने पर गाढ़ा हो जाता है, जिससे चमकदार और चिपचिपा सॉस बनता है। ब्रोथ पतला होकर कम होता है और पानी जैसा ही रहता है।
• सूप जहाँ तरल ही स्टार है (चिकन नूडल, फो ब्रोथ): ब्रोथ, या एक अच्छी तरह से मसालेदार स्टॉक। आप इसे पी रहे हैं, इसलिए इसे अपने आप में अच्छा लगना चाहिए।
• ब्रेजिंग या अनाज पकाना (रिसोटो, पिलाफ): बॉडी और गहराई के लिए स्टॉक, जो भोजन में सोख लिया जाता है।
• जब बीमार हों तो पिएं: ब्रोथ। यह पहले से ही मसालेदार और हल्का होता है।

क्या आप एक को दूसरे के लिए बदल सकते हैं?

हाँ, अधिकांश घर की कुकिंग में, दो शर्तों के साथ। यदि आप स्टॉक की बॉडी की आवश्यकता वाले स्थान पर ब्रोथ का उपयोग करते हैं (पैन सॉस, ग्लेज), तो परिणाम पतला होगा — इसे थोड़ा ज्यादा समय तक सिमर करें, या यदि आपके पास जेलैटिन है तो थोड़ा सा जोड़ें। यदि आप सूप में स्टॉक को ब्रोथ के लिए बदलते हैं, तो आपको संभवतः इसे और मसाले देने की आवश्यकता होगी, क्योंकि स्टॉक जानबूझकर कम नमकीन होता है ताकि आप अंतिम डिश पर कंट्रोल रख सकें। स्वाद लें और समायोजित करें।

खुद बनाएं — यह लगभग मुफ्त है

हड्डियां (चिकन कार्कस, बीफ हड्डियां, झींगा के छिलके) और बचे हुए टुकड़े (प्याज के सिर, गाजर के छिलके, जड़ी-बूटियों की डंडियां) एक बैग में फ्रीजर में रखें। जब वह भर जाए, तो उस पर पानी डालें, ब्रोथ के लिए कुछ घंटे धीमी आंच पर पकाएं या स्टॉक के लिए ज्यादा देर तक, छान लें और फ्रीजर में रख दें। इसकी कीमत लगभग शून्य है, यह किसी भी बॉक्स से बेहतर स्वाद देता है, और आप नमक पर कंट्रोल रख सकते हैं। घर का बना स्टॉक से भरा फ्रीजर आपके बनाए हर सूप, ब्रेज और सॉस को चुपके से बेहतर बना देता है।

स्टॉक-आधारित रेसिपी को स्केल करने के लिए अनुपात के लिए, रेसिपी स्केलर गणित संभालता है, और चेफ से पूछें आपके द्वारा बनाए गए किसी भी स्टॉक के साथ क्या पकाया जाए, सुझाव दे सकता है।

फोटो: एक बर्तन में सूप, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)।