Nước dùng và nước dùng thịt: Sự khác biệt và cách sử dụng thực sự

Nước dùng và nước dùng thịt đứng cạnh nhau trên kệ và trông giống hệt nhau trong nồi, nên hầu hết mọi người dùng chúng thay thế cho nhau — và phần lớn thời gian như vậy là ổn. Nhưng chúng không phải là một, và sự khác biệt thể hiện ngay khi bạn cô đặc một loại sốt, làm lạnh một món súp hoặc tạo ra một loại nước thịt. Biết cái nào là cái nào sẽ giúp món ăn của bạn hoạt động đúng như bạn mong đợi.

Sự khác biệt thực sự: xương so với thịt

• Nước dùng được làm từ xương. Đun nhỏ lửa lâu (4–6 giờ, thường lâu hơn), nó chiết xuất gelatin và khoáng chất từ xương và mô liên kết. Kết quả là đậm đà, trung tính và — điểm nhận biết — nó đông lại khi lạnh. Chính gelatin này tạo nên độ đậm và cảm giác trên miệng cho các loại sốt.
• Nước dùng thịt được làm từ thịt. Đun nhỏ lửa ngắn hơn (dưới 2 giờ), nó nhẹ hơn, có hương vị đậm đà hơn khi tự nó và vẫn ở dạng lỏng khi lạnh. Nó đã được nêm nếm và có thể uống ngay; nước dùng thường thì không.

Tóm tắt: nước dùng dùng để xây dựng (độ đậm và cấu trúc), nước dùng thịt dùng để uống (hương vị và sự thoải mái). Cả hai đều tốt; chúng chỉ đảm nhận những công việc khác nhau.

Khi nào nên dùng loại nào

• Cô đặc thành sốt hoặc nước thịt: nước dùng. Nó đặc lại khi cô đặc, tạo ra một loại sốt bóng mượt và bám dính. Nước dùng thịt cô đặc thì loãng và vẫn giữ độ nước.
• Súp mà nước dùng là ngôi sao (súp gà mì, phở): nước dùng thịt, hoặc nước dùng đã được nêm nếm kỹ. Bạn đang uống nó, nên nó phải ngon khi tự nó.
• Ninh hầm hoặc nấu ngũ cốc (cơm risotto, cơm pilaf): nước dùng, để tạo độ đậm và chiều sâu thấm vào thực phẩm.
• Uống khi bạn bị ốm: nước dùng thịt. Nó đã được nêm nếm và nhẹ nhàng.

Bạn có thể thay thế một loại bằng loại kia không?

Có, trong hầu hết các món ăn tại nhà, với hai lưu ý. Nếu bạn thay thế nước dùng thịt nơi công thức cần độ đậm của nước dùng (sốt chảo, nước xốt), kết quả sẽ loãng hơn — hãy đun nhỏ lửa lâu hơn một chút hoặc thêm một chút gelatin nếu bạn có. Nếu bạn thay thế nước dùng bằng nước dùng thịt trong súp, bạn có thể cần nêm nếm nhiều hơn, vì nước dùng được cố tình nêm ít muối để bạn kiểm soát món ăn cuối cùng. Nếm và điều chỉnh.

Tự làm — gần như miễn phí

Giữ lại xương (xương gà, xương bò, vỏ tôm) và phần thừa (cuống hành tây, vỏ cà rốt, thân thảo mộc) trong một túi và cất vào ngăn đá. Khi đầy, đổ nước vào, đun nhỏ lửa vài giờ để làm nước dùng thịt hoặc lâu hơn để làm nước dùng, lọc và đông lạnh. Nó gần như không tốn kém, ngon hơn bất kỳ hộp nào và cho phép bạn kiểm soát lượng muối. Một ngăn đá được trữ đầy nước dùng tự làm sẽ âm thầm nâng tầm mọi món súp, món hầm và sốt bạn nấu.

Đối với tỷ lệ khi mở rộng công thức dựa trên nước dùng, công cụ tính tỷ lệ công thức sẽ xử lý phép tính, và hỏi đầu bếp có thể gợi ý món nào nên nấu với loại nước dùng bạn đã làm.

Ảnh: Súp trong nồi, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).