Stock versus bouillon: het verschil en welke je echt moet gebruiken

Stock en bouillon staan naast elkaar op het plankje en zien er in de pan identiek uit, dus de meeste mensen gebruiken ze door elkaar — en de meeste keer is dat prima. Maar ze zijn niet hetzelfde, en het verschil wordt duidelijk zodra je een saus reduceert, een soep afkoelt of een jus maakt. Weten wat wat is, zorgt ervoor dat je koken zich gedraagt zoals je verwacht.

Het echte verschil: botten versus vlees

• Stock wordt gemaakt van botten. Gezet ( 4–6 uur, vaak langer), trekt het gelatine en mineralen uit de botten en bindweefsel. Het resultaat is rijk, neutraal en — het kenmerk — het stolt als het koud is. Dat gelatine geeft sauzen lichaam en mondgevoel.
• Bouillon wordt gemaakt van vlees. Gezet korter (minder dan 2 uur), is het lichter, op zichzelf smaakvoller en blijft het vloeibaar als het koud is. Het is op smaak gebracht en kan direct gedronken worden; stock is dat meestal niet.

Kort gezegd: stock is voor bouwen (lichaam en structuur), bouillon is voor drinken (smaak en troost). Beide zijn goed; ze doen gewoon verschillende taken.

Wanneer welke te gebruiken

• Reduceer tot een saus of jus: bouillon. Het gelatine verdikt naarmate het reduceert, wat resulteert in een glanzende, klevende saus. Bouillon reduceert dun en blijft waterig.
• Soep waarbij de vloeistof de ster is (kippennoedels, pho-bouillon): bouillon, of een goed op smaak gebrachte stock. Je drinkt het, dus het moet op zichzelf goed smaken.
• Braadgerechten of granen bereiden (risotto, pilaf): stock, voor lichaam en diepte die in het voedsel wordt opgenomen.
• Opdrinken als je ziek bent: bouillon. Deze is al op smaak gebracht en zacht.

Kun je de een vervangen door de ander?

Ja, in de meeste thuiskook, met twee uitzonderingen. Als je bouillon vervangt waar een recept de body van stock nodig heeft (een panjus, een glazuur), wordt het resultaat dunner — laat het iets langer zachtjes koken, of voeg een beetje gelatine toe als je dat hebt. Als je stock vervangt voor bouillon in een soep, moet je deze waarschijnlijk meer op smaak brengen, omdat stock expres ondergezouten is zodat je de smaak van het eindgerecht zelf kunt bepalen. Proef en pas aan.

Maak je eigen — het is bijna gratis

Bewaar botten (kippenkarkassen, runderbotten, garnalenschillen) en restjes (uiuiteinden, wortelschillen, kruidenstelen) in een zak in de vriezer. Als de zak vol is, dek je ze af met water, laat je ze een paar uur zachtjes koken voor bouillon of langer voor stock, zeef je het en vries je het in. Het kost bijna niets, smaakt beter dan elke doos en laat je de zoutgehalte zelf bepalen. Een goed gevulde vriezer met zelfgemaakte bouillon verbetert stilletjes elke soep, braadgerecht en saus die je maakt.

Voor verhoudingen bij het schalen van een op stock gebaseerd recept, regelt de receptenschaler de wiskunde en kan de chef vragen suggereren wat je kunt bereiden met de stock die je hebt gemaakt.

Foto: Soep in een pan, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).