Stock vs Broth: Perbedaan dan Cara Menggunakannya

Stock dan broth berdampingan di rak dan terlihat identik dalam panci, sehingga kebanyakan orang menggunakannya secara bergantian — dan sebagian besar waktu itu tidak masalah. Namun mereka bukan hal yang sama, dan perbedaannya muncul saat Anda mereduksi saus, mendinginkan sup, atau membuat gravy. Mengetahui mana yang mana membuat masakan Anda berperilaku sesuai harapan Anda.

Perbedaan sebenarnya: tulang vs daging

• Stock dibuat dari tulang. Didihkan lama (4–6 jam, sering lebih), ia menarik gelatin dan mineral dari tulang dan jaringan ikat. Hasilnya kaya, netral, dan — penandanya — mengental saat dingin. Gelatin inilah yang memberikan tubuh dan tekstur pada saus.
• Broth dibuat dari daging. Didihkan lebih singkat (di bawah 2 jam), lebih ringan, lebih beraroma sendiri, dan tetap cair saat dingin. Sudah dibumbui dan bisa diminum apa adanya; stock biasanya tidak.

Penyederhanaan: stock untuk membangun (tubuh dan struktur), broth untuk minum (rasa dan kenyamanan). Keduanya bagus; mereka hanya melakukan pekerjaan berbeda.

Kapan menggunakan yang mana

• Mereduksi menjadi saus atau gravy: stock. Gelatinnya mengentalkan saat direduksi, menghasilkan saus yang mengkilap dan menempel. Broth yang direduksi menjadi tipis dan tetap berair.
• Sup di mana cairan adalah bintangnya (sup mi ayam, kaldu pho): broth, atau stock yang dibumbui dengan baik. Anda meminumnya, jadi rasanya harus enak sendiri.
• Braising atau memasak biji-bijian (risotto, pilaf): stock, untuk tubuh dan kedalaman yang menyerap ke dalam makanan.
• Minum saat Anda sakit: broth. Sudah dibumbui dan lembut.

Bisakah Anda mengganti satu dengan yang lain?

Ya, dalam sebagian besar masakan rumahan, dengan dua catatan. Jika Anda mengganti broth di mana resep menginginkan tubuh stock (saus wajan, glaze), hasilnya akan lebih tipis — didihkan sedikit lebih lama, atau tambahkan sedikit gelatin jika Anda memilikinya. Jika Anda mengganti stock untuk broth dalam sup, Anda mungkin perlu membumbui lebih banyak, karena stock sengaja kurang asin agar Anda bisa mengontrol hidangan akhir. Cicipi dan sesuaikan.

Buat sendiri — hampir gratis

Simpan tulang (bangkai ayam, tulang sapi, kulit udang) dan sisa potongan (ujung bawang, kulit wortel, batang rempah) dalam kantong di freezer. Ketika penuh, tutupi dengan air, didihkan beberapa jam untuk broth atau lebih lama untuk stock, saring, dan bekukan. Harganya hampir nol, rasanya lebih baik dari kotak manapun, dan memungkinkan Anda mengontrol garam. Freezer yang terisi stock buatan sendiri secara diam-diam meningkatkan setiap sup, braising, dan saus yang Anda buat.

Untuk rasio saat menyesuaikan resep berbasis stock, alat penghitung resep menangani perhitungannya, dan tanya koki dapat menyarankan apa yang dimasak dengan stock yang telah Anda buat.

Foto: Sup dalam panci, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).