O Que Usar no Lugar do Vinho na Cozinha

A maioria das receitas que pedem vinho precisa de uma de três coisas dele: acidez para realçar pratos ricos, profundidade de sabor da uva e do caráter da fermentação, e líquido para soltar os pedaços dourados da panela. Um bom substituto cobre parte disso. Para a maioria dos pratos salgados, um caldo suave com uma pequena quantidade de ácido faz o trabalho mais pesado. Suco de uva ou maçã com vinagre combina com molhos mais doces e à base de frutas, e o vinho sem álcool dá o sabor mais próximo quando você consegue encontrá-lo. A escolha certa depende do que o vinho estava fazendo no seu prato.

Pontos principais

• O vinho desempenha três funções: adiciona acidez, profundidade de sabor e desglaseia a panela. Decida qual delas é mais importante no seu prato.
• Para pratos salgados, caldo com um pouco de vinagre ou suco de limão cobre o maior número de situações.
• Para molhos mais doces ou à base de frutas, use suco com vinagre e reduza o açúcar em outra parte.
• O vinho sem álcool dá o sabor mais próximo, mas leia o rótulo, porque alguns ainda contêm pequenas quantidades de álcool.
• Adicione acidez em pequenas etapas e prove antes de adicionar sal, pois stock e vinho para cozinhar costumam ser salgados.

O que o vinho faz em um prato

O vinho é mais do que líquido. Três coisas acontecem quando ele entra na panela:

• Ácido. A acidez do vinho eleva pratos ricos e equilibra a gordura. Sem ela, um molho pode parecer sem graça ou pesado.
• Profundidade de sabor. A característica da uva, o sabor deixado pela fermentação e qualquer carvalho ou envelhecimento adicionam camadas. Um molho de vinho reduzido tem um sabor mais redondo do que um caldo simples.
• Desglase. Após selar, o vinho dissolve os pedaços dourados grudados na panela, e esses pedaços se tornam a base do molho. Desglase funciona bem com caldo ou água também, mas o vinho adiciona seu próprio sabor.

O vinho tinto também traz taninos, os compostos que adicionam estrutura e podem ter um sabor adstringente. Nenhum substituto comum copia o tanino exatamente, então um ensopado feito com vinho tinto usando um substituto geralmente fica mais redondo e menos adstringente. Isso normalmente é aceitável, e as seções abaixo dizem quais substitutos se aproximam mais.

Sobre o álcool

O cozimento remove parte do álcool do vinho, mas não todo. Quanto mais tempo o prato cozinhar em fogo baixo, menos restará. Um fio adicionado a um molho que reduz apenas brevemente mantém mais álcool do que o vinho cozido por uma hora. Se você cozinhar para pessoas que evitam álcool por qualquer motivo, escolha um substituto à base de caldo ou sem álcool, em vez de confiar apenas no tempo de cozimento.

Substitutos para vinho branco

Caldo com um pouco de ácido

Para a maioria dos pratos salgados, um caldo de frango ou vegetal suave com uma pequena quantidade de vinagre de vinho branco ou suco de limão é a substituição mais confiável. O caldo fornece líquido e profundidade salgada, e o ácido cobre o frescor. Use-o para molhos de panela, risoto, frango e peixe ensopados. Adicione o ácido um pouco de cada vez, porque muito vinagre faz o molho parecer ácido demais, e você não consegue tirar isso de volta. A página de substitutos para vinho branco lista as quantidades que a Ferramenta de Substituição sugere, e caldo versus caldo de carne explica qual base escolher.

Suco com vinagre

Suco de uva branca ou suco de maçã com um toque de vinagre funciona onde alguma doçura é bem-vinda, como porco com maçã ou um prato de frango com frutas secas. O suco é mais doce que o vinho, então reduza qualquer açúcar adicionado na receita. Prove e ajuste antes de servir.

Vinho branco sem álcool

Esta é a correspondência mais próxima em sabor, porque é feito de uvas. Verifique o rótulo, pois alguns produtos rotulados como sem álcool ainda contêm pequenas quantidades de álcool. Funciona da mesma forma que o vinho na maioria das receitas. Se o molho parecer fino, reduza-o por mais um pouco.

Substitutos para vinho tinto

O vinho tinto é mais encorpado e tanino que o branco, então seus substitutos tendem à profundidade salgada e acidez.

Caldo com vinagre de vinho tinto

Caldo de carne ou cogumelo com um pouco de vinagre de vinho tinto dá profundidade salgada e acidez a cozidos e ensopados. Uma pequena quantidade de vinagre balsâmico adiciona doçura e cor, mas é forte, então use com moderação e prove antes de salgar. A página de substitutos para vinho tinto lista as quantidades usadas na ferramenta de Substituição.

Suco de uva sem açúcar

O suco de uva é o primo em sabor do vinho tinto, mas não tem tanino e é muito mais doce. Adicione um fio de vinagre para a acidez e reduza o açúcar em outra parte da receita. Prove conforme avança, pois um molho doce pode se afastar do perfil salgado do prato.

Vinho tinto não alcoólico

O vinho tinto sem álcool é feito para cozinhar e dá o resultado mais próximo em um ensopado ou guisado. Leia o rótulo, como com o branco. O tanino ainda está faltando, então o prato finalizado tem um sabor um pouco menos seco que o original.

Escolhendo o substituto para o prato

A tabela associa pratos comuns ao substituto que geralmente se encaixa neles e ao erro a observar.

Um método simples para qualquer troca

1. Nomeie a função. Decida se o vinho está ali por causa da acidez, da profundidade ou para deglaze. Se for principalmente para profundidade, use stock. Se for principalmente para acidez, use mais vinagre ou suco de limão.
2. Escolha uma base. Stock para profundidade salgada, suco para doçura e vinho sem álcool para o sabor mais próximo.
3. Adicione o ácido em pequenas etapas. Comece com menos do que você acha que precisa, depois prove.
4. Reduza se estiver fino. Deixe o molho cozinhar em fogo baixo até que ele cubra uma colher, o que concentra o sabor.
5. Sale por último. O caldo e o vinho para cozinhar costumam ser salgados, então ajuste o tempero depois que o líquido reduzir.

Quando um substituto não funcionará

Um prato construído em torno do vinho terá um sabor diferente sem ele. Coq au vin, frutas cozidas no vinho e uma redução de vinho servida como molho principal são exemplos. Nesses pratos, o vinho é o sabor, não um ajudante. Faça o prato com vinho sem álcool se precisar e espere um resultado mais leve, ou escolha uma receita que não dependa do vinho.

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Não tem certeza do que o seu prato precisa? Pergunte ao chat do chef, ou use a Ferramenta de Substituição para ajustar a troca para a quantidade que você está cozinhando.