Qué usar en lugar de vino al cocinar
Qué usar en lugar de vino al cocinar: caldo con ácido para platos salados, jugo para salsas dulces y vino sin alcohol para el sabor más parecido.
La mayoría de las recetas que piden vino necesitan una de tres cosas de él: acidez para iluminar los platos ricos, profundidad de sabor del fruto de la uva y el carácter de la fermentación, y líquido para desprender los trozos dorados de la sartén. Un buen sustituto cubre parte de eso. Para la mayoría de los platos salados, un caldo suave con una pequeña cantidad de ácido hace el trabajo más importante. El jugo de uva o manzana con vinagre se adapta a salsas más dulces y basadas en frutas, y el vino sin alcohol ofrece el sabor más cercano cuando puedes encontrarlo. La elección correcta depende de lo que hacía el vino en tu plato.
Puntos clave
- El vino cumple tres funciones: aporta acidez, profundidad de sabor y desglasa la sartén. Decide cuál es la más importante en tu plato.
- Para platos salados, el caldo con un poco de vinagre o jugo de limón cubre el terreno más amplio.
- Para salsas más dulces o a base de frutas, usa jugo con vinagre y reduce el azúcar en otra parte.
- El vino sin alcohol ofrece el sabor más cercano, pero lee la etiqueta, porque algunos aún contienen pequeñas cantidades de alcohol.
- Añade acidez en pequeños pasos y prueba antes de añadir sal, ya que el stock y el vino de cocina suelen ser salados.
Qué hace el vino en un plato
El vino es más que líquido. Tres cosas ocurren cuando entra en la sartén:
- Ácido. La acidez del vino eleva los platos ricos y equilibra la grasa. Sin ella, una salsa puede saber plana o pesada.
- Profundidad de sabor. El carácter de la uva, el sabor dejado por la fermentación, y cualquier roble o envejecimiento añaden capas. Una salsa de vino reducida sabe más redonda que un caldo simple.
- Desglasado. Después de sellar, el vino disuelve los trozos dorados pegados a la sartén, y esos trozos se convierten en la base de la salsa. Desglasado funciona también con caldo o agua, pero el vino aporta su propio sabor.
El vino tinto también aporta taninos, los compuestos que añaden cuerpo y estructura y pueden saber secantes. Ningún sustituto común copia el tanino exactamente, así que un estofado de vino tinto hecho con un sustituto usualmente sale más redondo y menos seco. Eso normalmente está bien, y las secciones de abajo dicen qué cambios se acercan más.
Acerca del alcohol
Cocinar elimina parte del alcohol del vino, pero no todo. Cuanto más tiempo se cocine a fuego lento un plato, menos queda. Un chorro añadido a una salsa que se reduce solo brevemente conserva más alcohol que el vino cocinado durante una hora. Si cocinas para personas que evitan el alcohol por cualquier motivo, elige un sustituto basado en caldo o sin alcohol en lugar de confiar en el tiempo de cocción.
Sustitutos para vino blanco
Caldo con un poco de ácido
Para la mayoría de los platos salados, un caldo suave de pollo o verduras con una pequeña cantidad de vinagre de vino blanco o jugo de limón es el cambio más fiable. El caldo aporta líquido y profundidad sabrosa, y el ácido cubre la luminosidad. Úsalo para salsas de sartén, risotto, pollo y pescado estofados. Añade el ácido poco a poco, porque demasiado vinagre hace que una salsa sepa agria, y no puedes quitarlo. La página de sustitutos de vino blanco lista las cantidades que sugiere la herramienta de sustitución, y caldo versus caldo de huesos explica qué base elegir.
Jugo con vinagre
El jugo de uva blanca o el jugo de manzana con un chorro de vinagre funcionan donde se agradece un poco de dulzura, como cerdo con manzana o un plato de pollo con fruta seca. El jugo es más dulce que el vino, así que reduce cualquier azúcar añadido en la receta. Prueba y ajusta antes de servir.
Vino blanco sin alcohol
Esta es la coincidencia más cercana en sabor, porque está hecho de uvas. Revisa la etiqueta, ya que algunos productos etiquetados como sin alcohol aún contienen pequeñas cantidades de alcohol. Funciona igual que el vino en la mayoría de las recetas. Si la salsa se ve líquida, déjala reducir un poco más.
Sustitutos para vino tinto
El vino tinto es más pesado y tánico que el blanco, por lo que sus sustitutos se inclinan hacia la profundidad sabrosa y la acidez.
Caldo con vinagre de vino tinto
El caldo de carne o de setas con un poco de vinagre de vino tinto da profundidad sabrosa y acidez a los guisos y estofados. Una pequeña cantidad de vinagre balsámico añade dulzura y color, pero es fuerte, así que úsalo con moderación y prueba antes de salar. La página de sustitutos para vino tinto lista las cantidades usadas en la herramienta de sustitución.
Jugo de uva sin azúcar
El jugo de uva es el primo en sabor del vino tinto, pero no tiene taninos y es mucho más dulce. Añade un chorro de vinagre para la acidez y reduce el azúcar en otra parte de la receta. Prueba mientras cocinas, ya que una salsa dulce puede alejarse del perfil sabroso del plato.
Vino tinto sin alcohol
El vino tinto sin alcohol está hecho para cocinar y da el resultado más cercano en un estofado o guiso. Lee la etiqueta, como con el blanco. Aún falta el tanino, así que el plato terminado sabe un poco menos seco que el original.
Igualar el sustituto con el plato
La tabla empareja platos comunes con el sustituto que usualmente les conviene y el error a vigilar.
| Plato | Mejor sustituto | Por qué funciona | Presta atención a |
|---|---|---|---|
| Salsa de sartén para pollo o cerdo | Stock con un poco de vinagre de vino blanco o jugo de limón | Mantiene el desglasado y el brillo | Demasiado ácido sabe agrio |
| Risotto | Stock con jugo de limón, añadido al final | El ácido ilumina el arroz y el queso | Prueba después de añadir el ácido |
| Carne de res estofada o guiso | Stock con vinagre de vino tinto, o vino tinto sin alcohol | Profundidad sabrosa y acidez | Falta el tanino, así que el plato es menos seco |
| Salsa de pescado o mariscos | Stock de pescado o vegetal con jugo de limón | Brillo sin pesadez | El vinagre fuerte abruma el pescado delicado |
| Cerdo o pollo con manzana | Jugo de manzana con un chorro de vinagre | Iguala la fruta | El jugo es dulce, así que reduce el azúcar añadido |
Un método sencillo para cualquier sustitución
- Nombra la función. Decide si el vino está ahí por acidez, por profundidad o para desglasar. Si es principalmente para profundidad, usa stock. Si es principalmente por acidez, usa más vinagre o jugo de limón.
- Elegir una base. Stock para profundidad sabrosa, jugo para dulzura y vino sin alcohol para el sabor más cercano.
- Añade el ácido en pequeñas cantidades. Comienza con menos de lo que crees que necesitas, luego prueba.
- Reduce si está líquida. Haz que la salsa hierva a fuego lento hasta que cubra una cuchara, lo que concentra el sabor.
- Sala al final. El caldo y el vino de cocina suelen ser salados, así que ajusta el sazonado después de que el líquido se haya reducido.
Cuando un sustituto no funcionará
Un plato construido alrededor del vino sabrá diferente sin él. Coq au vin, fruta cocida en vino y una reducción de vino servida como salsa principal son ejemplos. En esos platos el vino es el sabor, no un ayudante. Prepara el plato con vino sin alcohol si es necesario y espera un resultado más ligero, o elige una receta que no dependa del vino.
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¿No estás seguro de lo que necesita tu plato? Pregunta al chat del chef, o usa la herramienta de sustitución para ajustar el cambio según la cantidad que estás cocinando.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor sustituto para el vino blanco en la cocina?
El caldo con una pequeña cantidad de vinagre de vino blanco o jugo de limón cubre la acidez y la profundidad sabrosa para la mayoría de los platos salados. El vino blanco sin alcohol ofrece el sabor más cercano.
¿Puedo usar solo vinagre en lugar de vino?
Generalmente no. El vinagre es fuerte y ligero, así que añade acidez sin el cuerpo ni la profundidad que aporta el vino. Dilúyelo en stock o agua y añádelo gradualmente.
¿La cocción elimina todo el alcohol del vino?
No. Hervir a fuego lento elimina algo de alcohol, pero no todo, y cuanto más tiempo cocina un plato, menos queda. Un chorro añadido al final conserva más.
¿Puedo sustituir el vino tinto por jugo de uva?
En un apuro, sí. El jugo de uva es más dulce y no tiene taninos, así que añade un poco de vinagre para la acidez y reduce el azúcar en otra parte de la receta.
¿Es el vino sin alcohol lo mismo que el vino en una receta?
Es cercano pero no idéntico. Mantiene el sabor de la uva sin el alcohol, y carece de taninos. Algunos productos etiquetados como sin alcohol aún contienen pequeñas cantidades de alcohol, así que lee la etiqueta.
¿Debo usar la misma cantidad de sustituto que de vino?
Usualmente el mismo volumen funciona, pero el sustituto cambia la acidez y la dulzura. Prueba y ajusta el ácido y el condimento antes de servir.